La Pearà è una salsa tipica della cucina veneta, in particolar modo della città e della provincia di Verona. Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà. La pearà è una salsa servita assieme al bollito misto.
La storia di questa ricetta è frutto di diverse leggende che si ricollegano alla storia longobarda e dei suoi sovrani. La pearà è una salsa tipica della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e pepe nero, utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne e in particolare il bollito misto.
Qualunque sia la sua origine, oggi la pearà è considerata un cibo simbolo delle feste, immancabile sulle tavole veronesi e non solo: avvolgente e saporita, è talmente amata che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, spesso tramandata di generazione in generazione.
Proprio per questo motivo non esiste una ricetta ufficiale: c'è, ad esempio, chi utilizza l'acqua al posto del brodo e chi aggiunge del formaggio grattugiato a fine cottura; noi ti proponiamo la versione più classica della pearà, facile da fare in casa e buonissima.
La ricetta della Pearà, salsa per bolliti del veronese
Ingredienti e Preparazione
Il procedimento, benché lungo, è infatti piuttosto semplice: il pane raffermo grattugiato viene aggiunto al midollo, ossia il tessuto molle estratto con un coltellino dalla parte interna delle ossa bovine, e lasciato cuocere a lungo nel brodo di carne finché non assume una consistenza cremosa.
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Il segreto di questa salsa sta proprio nella cottura prolungata, che deve avvenire rigorosamente a fuoco dolce e, per rispettare la tradizione, in un tegame di coccio o terracotta.
Ingredienti
- Pane raffermo: 400 gr
- Brodo di carne: 400 ml
- Midollo di bue: 50 gr
- Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
- Pepe nero: q.b.
- Sale: q.b.
Preparazione Passo Passo
- Trasferisci il midollo in un pentolino e fallo sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Nel frattempo, tosta il pane raffermo in forno a 180 °C, grattugialo finemente e mescolalo al midollo, che avrai tolto per un attimo dal fuoco.
- Amalgama brevemente, quindi cuoci per circa 2 ore, mescolando il meno possibile e aggiungendo man mano il brodo. Si formerà una leggera crosticina sul fondo, che non deve essere staccata o grattata via: darà ancora più sapore alla salsa.
- Sistema la pearà in una ciotola, aggiungi altro pepe macinato e servi ben calda.
In alternativa, puoi preparare la pearà senza midollo, che puoi sostituire con il burro: lascialo sciogliere a fuoco dolce prima di aggiungere il pane grattugiato, quindi prosegui la cottura con il brodo finché il pane non si ammorbidisce.
Consigli Utili
- La salsa pearà andrebbe consumata al momento, ma se vuoi portarti avanti con la preparazione puoi prepararla con un po' di anticipo e tenerla in caldo, per evitare che si solidifichi.
- Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore.
- C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo.
- Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
- La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare.
- Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
Varianti e Abbinamenti
L’abbinamento classico della salsa pearà (che letteralmente significa “pepata” è con il bollito misto, ma nel periodo natalizio è ottima per condire qualsiasi tipo di carne. La pearà è il termine dialettale che indica la peperata, ovvero una ricetta ricca di pepe.
E’ un’ottima ricetta che si utilizza per riciclare il pane raffermo, io avevo un vecchio pane con farine antiche provenienti da Rieti. La nonna di Andrea era solita preparare questa ricetta con tantissimo pepe bianco, è una di quei piatti che me la ricorda, ma da quando lei non c’è più non l’avevo più mangiata, fino ad oggi.
E’ un salsa che nella tradizione veneta accompagna il bollito, noi l’abbiamo abbinata a polpette vegane, verdure o pesce (baccalà mantecato che vedete in foto).
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