Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
In cucina, il termine lievito ha un significato più esteso. Oltre a quello naturale, costituito da organismi viventi come il lievito di birra, con la parola “lievito” ci si riferisce a tutto ciò che è in grado di gonfiare la pasta. In ogni caso l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.
Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa. Si tratta di quelle sostanze in grado di provocare una reazione chimica che libera gas, in genere anidride carbonica.
Quali sono allora i tipi di lievito? I lieviti possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Lieviti Naturali
E qui dobbiamo rivolgerci di nuovo alla nostra cara biologia. Sì, perché i lieviti naturali sono proprio quelli che poche righe fa abbiamo definito “funghi” e “microrganismi”.
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Per spiegarlo più dettagliatamente dovremmo aggiungere che il lievito è un essere vivente che è in grado di crescere se si trova nell’ambiente giusto: umido, caldo e con disponibilità di “cibo”. Un po’ come noi esseri umani, solo che anziché crescere in appartamento, il lievito sta benissimo nel nostro impasto.
I lieviti naturali sono ghiottissimi degli zuccheri che troviamo, ad esempio, nelle farine. Più il nostro lievito si rimpinza di questi zuccheri e più produce delle sostanze di rifiuto per noi utilissime. In presenza di ossigeno e aiutato dal calore, il lievito sprigiona anidride carbonica. Se il lievito si trova all’interno di un impasto a base di farina, il glutine contenuto in essa farà sì che il gas emesso non si disperda. Ed ecco come funziona la magia della lievitazione.
Un incantesimo, però, ha sempre i suoi trucchi:
- Se stiamo preparando il pane, la pizza, la focaccia o una torta salata, per aiutare l’impasto a lievitare meglio sarà utile aggiungere un pizzico di zucchero. Facciamo ingrassare quel lievito!
- Setacciare la farina, aiuterà l’impasto ad incorporare più aria
- Lavorare a lungo o “sbattere” l’impasto, farà sì che entri ancora più aria, rendendo il nostro pane o la nostra pizza ancora più soffice e digeribile.
Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e (ma guarda un po’!) della birra.
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Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione. È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito.
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Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla. Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Conversione tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco: Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto. Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Come fare il lievito di birra in casa: Se siete amanti del fai da te, ma anche dei panificatori instancabili, potete provare a cimentarvi nella produzione del lievito di birra. Da dove cominciare? Beh, dalla birra! Ma mi raccomando, che sia una birra artigianale e non filtrata, altrimenti non avrete mai l’ingrediente base di questa ricetta: i lieviti!
Procuratevi:
- 100 ml di birra artigianale non filtrata
- 1 cucchiaio di farina 0
- 1 cucchiaino di zucchero
Di solito i lieviti tendono a depositarsi sul fondo, quindi prima di utilizzare la birra dovrete agitarla un po’ (ma non troppo, altrimenti appena stappate la bottiglia vi arriva un bell’effetto geyser!). E ora arriva la parte difficile…Ma no dai, si scherzava! È davvero una ricetta semplicissima: mischiate in un contenitore la birra, la farina e lo zucchero insieme. Appena otterrete una pastella liscia e omogenea, coprite il contenitore e lasciate riposare il tutto al caldo per un giorno e… sbem! Il lievito di birra fatto in casa è fatto!
È fondamentale che il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
Saccharomyces cerevisiae al microscopio
Lievito Madre
Ma quanti nomi ha il lievito madre? Pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta madre e addirittura pasta crescente. Che confusione eh? Ma tagliamo la testa al toro e andiamo a vedere cos’è questo lievito che qui chiameremo sempre, per semplicità e buona pace per tutti, lievito madre.
Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”. È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene.
Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
Mediante questo procedimento, l’impasto acquisisce nel tempo una capacità acidificante (data dai batteri lattici) e lievitante costante. Da questa definizione si può evincere l’aspetto fondamentale che caratterizza un lievito naturale: la presenza di una miscela di batteri lattici e lieviti.
Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
Come fare il lievito madre in casa e come si rinfresca: Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!
Pronti? Bene! Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:
- Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
- Una parte di acqua: 50 ml
- Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione
Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.
Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:
- Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido. Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto. Incidete la pasta praticando un taglio a croce. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
- Dopo il tempo di riposo, bisognerà passare al primo rinfresco. Rifrescare il lievito madre più volte è fondamentale per abbassare l’acidità che si è creata nel lievito capo e a farlo ritornare omogeneo e compatto.
Ecco quindi i passaggi per rinfrescare il lievito madre.
- Prelevate metà del composto e aggiungetevi due parti di farina (100 g) e una di acqua (50 ml). Ora impastate gli ingredienti
- Buttate la metà messa da parte
- Pulite il contenitore con sola acqua calda e riponetevi il lievito rinfrescato incidendovi una croce sopra
- Lasciatelo riposare 48 ore
- Trascorso il tempo necessario, ripetete il rifresco e aspettate altre 48 ore
Ve l’avevamo detto o no che fare il lievito madre in casa è quasi come occuparsi di un bambino?
Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.
Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco. Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.
Innanzitutto bisognerà riattivarlo, quindi versatelo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto. Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? Ma davvero pochissimo rispetto al lievito madre fresco! 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti, bello, no?
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