Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, conosciuto con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto". Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante. È così buono che non si può non sapere come fare lo gnocco fritto.
La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi. Il lievito, ad esempio, fa parte degli ingredienti facoltativi e a Modena, nella preparazione classica dello gnocco fritto infatti, non viene aggiunto. La nostra versione invece lo prevede e vi consigliamo di utilizzare non solo acqua, ma anche il latte (altro ingrediente facoltativo) che rende l'impasto più morbido.
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Gnocco fritto servito con salumi misti.
Ingredienti e Preparazione dello Gnocco Fritto
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda.
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Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
- 1 L di olio di semi di arachidi (per la frittura)
Preparazione:
- Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua.
- Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero.
- Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia.
- Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina.
- Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio.
- Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale.
- Proseguite con la restante farina e infine lo strutto.
- Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano.
- Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
- Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
Come Friggere lo Gnocco Fritto
Per una ottima frittura è indispensabile la giusta frittura , quindi olio di arachidi a 170°, pentolino alto perchè possano girare e cuocere in maniera uniforme, meglio ancora se si possiede una friggitrice che mantiene la temperatura dell'olio costante. Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso. Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta. In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato.
Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi. Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
Consigli importanti: Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
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Gnocco fritto: ricetta e preparazione completa dell'antipasto emiliano tradizionale
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h. Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza un pò più morbida.
Come farlo senza planetaria:
È possibile realizzare l'impasto dello gnocco fritto a mano. Gli ingredienti sono gli stessi ma cambia leggermente la prima parte del procedimento. Sbriciolate il lievito, unitelo all'acqua, mescolate brevemente, versate questa miscela nel latte e aggiungete lo zucchero. Setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente e versatevi poco alla volta il composto a base di acqua, latte e lievito. Quando il composto sarà abbastanza compatto aggiungete il sale e lo strutto, trasferite il tutto su una spianatoia e impastate energicamente per almeno 10 minuti.
Cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie. A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione.
Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.
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Gnocco fritto appena fritto, pronto per essere gustato.