Il Salame di Suino Nero dei Nebrodi rappresenta un'autentica gemma della gastronomia siciliana, un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione secolare e in un territorio unico come quello dei Monti Nebrodi. Questo salume, frutto di un'attenta lavorazione artigianale e dell'utilizzo di una razza suina autoctona di pregio, offre un'esperienza sensoriale ineguagliabile, capace di evocare i sapori autentici e i profumi intensi della Sicilia più vera.
Origini e Territorio: Il Suino Nero dei Nebrodi
Il cuore di questa eccellenza risiede nel Suino Nero dei Nebrodi, una razza autoctona che si è adattata perfettamente all'ambiente montano e impervio dei Nebrodi, in provincia di Messina. Da un ventennio riconosciuto con tanto di ufficialità “razza autoctona siciliana“, il suino nero dei Nebrodi è allevato su queste montagne allo stato semibrado in ampie zone recintate adibite a pascolo.
Questi suini vengono allevati allo stato brado o semibrado, nutrendosi di ciò che la natura offre: ghiande, castagne, erbe aromatiche e radici. Questo tipo di alimentazione, unita alla libertà di movimento, conferisce alla carne delle caratteristiche organolettiche uniche, rendendola particolarmente saporita, marezzata e ricca di aromi.
L'allevamento allo stato brado non è solo una pratica tradizionale, ma anche un elemento fondamentale per la qualità del prodotto finale. La libertà di movimento permette ai suini di sviluppare una muscolatura più tonica e di accumulare grasso in modo uniforme, contribuendo alla succosità e al sapore del salame. Inoltre, l'alimentazione naturale arricchisce la carne di acidi grassi insaturi e di antiossidanti, rendendola più sana e digeribile.
Preziosa eredità del passato al patrimonio alimentare di queste terre, è un animale di piccola taglia e col mantello scuro, dall’aspetto selvatico rispetto ad altre idee del maiale. Vive sostanzialmente nei boschi dei Nebrodi fino alla macellazione, e per questo le sue carni sono pregiate, di colore rosso rubino e dall’intenso sapore aromatico.
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Fra le diverse razze di maiale allevate sui Nebrodi per il consumo quotidiano di carne e la produzione dei molti prodotti derivati, è considerata quella che offre la migliore qualità. Mentre negli ultimi anni si assiste alla ricerca di differenziazione all’interno della razza in alcune aree, al suino nero dei Nebrodi vengono intanto dedicate, oramai in diversi comuni, sempre più sagre specializzate.
La storia del suino nero dei Nebrodi dimostra che ha attraversato i secoli e la produzione è rimasta intatta. Lascia che ti spieghi che circa 2700 anni fa Omero ha descritto per la prima volta un allevamento di suini. Questo tipo di allevamento tradizionale e primitivo lo troviamo per tutto il Medio Evo e anche durante la dominazione araba nonostante i noti motivi religiosi.
Il pata negra spagnolo e il suino nero dei Nebrodi hanno la stessa filogenesi, insomma sono parenti. Ma parenti diversi. La “marezzatura” delle carni di suino nero, cioè la presenza di abbondante grasso nobile, garantisce sapidità e morbidezza. I prodotti del suino Nero dei Nebrodi sono divenuti simbolo di tipicità e di bontà della terra di Sicilia.
Il suino nero siciliano è allevato in questi territori già a partire dal VII-VI secolo a.C. e si presenta come un maiale di taglia medio-piccola, simile sia esteticamente che caratterialmente al cinghiale selvatico, dotato di una pelliccia di colore nero, di lunghi artigli e di un muso allungato. Estremamente resistente sia alle malattie che alle avverse condizioni climatiche, il suino nero dei Nebrodi viene, come detto, allevato allo stato brado e semi-brado, ovvero lasciato libero di pascolare nutrendosi di ciò che offre la natura circostante.
Questa particolare razza di suini cresce lentamente ma produce delle carni di alta qualità che vengono poi lavorate per produrre non solo il prosciutto crudo dei Nebrodi ma anche altre specialità del territorio come salame, capocollo, guanciale e salsiccia.
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Venendo alla ricerca made in Sicily, condotta a Messina dal gruppo del professore Luigi Liotta, ordinario di Zootecnica Speciale, approfondisce la correlazione tra l’area geografica di allevamento e la qualità della carne. “In sintesi - prosegue Liotta - l’area geografica di riferimento conferisce unicità e migliora notevolmente la qualità della carne. La ricerca messinese ha studiato 20 suini, dieci dei quali allevati nell’area dei Nebrodi e dieci subito al di fuori, dove però quelle ghiande e quelle piante citate non crescono.
Per il Suino Nero dei Nebrodi, dopo vent’anni di attesa, il 2024 si appresta ad essere un anno importante, perché presto questo prodotto tutto siciliano potrebbe diventare, insieme ai suoi derivati, un marchio D.O.P. “Il suino nero dei Nebrodi - spiega a Terrà Alessandro Lazzara, funzionario dell’Ispettorato Agrario di Messina, che da sempre segue questo prodotto siciliano per la sua tutela e la sua valorizzazione - è molto ambito non solo in Sicilia fuori dai confini del territorio dei Nebrodi, ma anche al di là dello Stretto.
Il comitato promotore è in fase di costituzione e, entro il mese di gennaio, l’istanza per richiedere il marchio potrebbe già essere presentata, in riferimento alla carne di suino nero dei Nebrodi, ma anche ad alcuni suoi derivati: salame, guanciale, coppa, pancetta e prosciutto crudo. Il suino nero dei Nebrodi affascina già giornalisti e cucine blasonate di tutto il mondo, la sua carne è conosciuta dagli Stati Uniti al Giappone, passando per la Francia e naturalmente anche per molte regioni italiane.
La Lavorazione Artigianale: Un Rito Antico
La produzione del Salame di Suino Nero dei Nebrodi segue un rigoroso processo artigianale, tramandato di generazione in generazione. Ogni fase, dalla selezione delle carni alla stagionatura, è eseguita con cura e attenzione, nel rispetto delle antiche tradizioni locali.
Le carni utilizzate provengono dai tagli più pregiati del suino, come la spalla, la coscia e il lombo, e vengono lavorate a punta di coltello, un metodo che preserva la consistenza e la fibra muscolare, garantendo un sapore più intenso e una masticabilità piacevole.
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Un aspetto distintivo della lavorazione è il taglio manuale a grana grossa delle carni. Questa tecnica, che richiede grande abilità e pazienza, permette di ottenere un impasto omogeneo e compatto, in cui i diversi tagli di carne si amalgamano perfettamente, creando un equilibrio di sapori e consistenze unico. Il taglio a grana grossa, inoltre, esalta la marezzatura della carne, rendendo il salame visivamente attraente e invitante.
L'impasto viene poi condito con sale marino, pepe nero in grani e, a volte, altri aromi naturali come aglio e peperoncino, dosati con sapienza per esaltare il sapore della carne senza coprirlo. L'utilizzo di conservanti e additivi artificiali è bandito, nel rispetto della genuinità del prodotto e della salute del consumatore.
L'insaccatura avviene in budello naturale, che conferisce al salame la sua forma irregolare e caratteristica. Il budello naturale permette inoltre una migliore traspirazione del salame durante la stagionatura, favorendo lo sviluppo di aromi complessi e una consistenza morbida e fondente.
Come da disciplinare dell’Igp, il salame Sant’Angelo di Brolo è ottenuto da carni fresche di suini pesanti utilizzando soltanto le parti nobili di coscia, lonza, filetto, spalla, coppa e pancettone, tagliati a punta di coltello. L’impasto viene condito con sale marino e pepe nero in grani e insaccato in budelli naturali.
La speciale lavorazione della carne è curata da Salumi Caputo, una realtà storica nella zona dei Nebrodi, che dal 1950 è conosciuta per i suoi prodotti. È qui infatti che nel 1950 Gaetano Rifici apre una piccola macelleria, conosciuto oggi per la sua specialità: il salame prodotto con i più pregiati tagli del suino lavorati secondo l’antica tecnica norcina a punta di coltello e conciati a mano con sale marino e pepe nero.
Carni 100% italiane, materie prime selezionate con cura, il superbo lavoro del tempo con la lenta stagionatura, la tradizionale tecnica norcina del taglio a punta di coltello, la qualità controllata e certificata lungo tutte le fasi di produzione e la costante ricerca della perfezione, conferiscono a tutti i Salumi Caputi una spiccata personalità ed un gusto inconfondibile.
Ingredienti: carne selezionata di Suino Nero dei Nebrodi, provenienti da allevamenti allo stato brado controllato, sale, aromi e spezie.
Presentazione: Forma cilindrica legata alle estremità con un’estremità più grossa dell’altra.
Confezionamento: sottovuoto intero o tranci in busta singola , termosaldata , oppure intero a vista.
Etichettatura: una prima etichetta esterna alla busta , oppure legata al prodotto , riportante logo aziendale marchio tipico del prodotto, n° di aut. CEE dello stabilimento, luogo di produzione e di confezionamento, ingredienti, lotto di produzione, data di produzione e data preferibile di consumo.
Certificazioni: Certificato dal Centro Nazionale di Ricerca e identificato attraverso il marchio collettivo di qualità depositato presso il ministero e legato ad un severo disciplinare di produzione.
Riferimenti normativi : Reg. 852/2004, Reg.853/2004, Reg. 178/02, Reg. 2073/2005, Dir. 89/2003, Reg. 1829/2003, Reg. 1830/2003, DPR 777/1982, DM 21/03/1973 e succ.
Salsiccia di Suino Nero dei Nebrodi Glorioso
La Stagionatura: Il Tempo che Esalta il Sapore
La stagionatura è una fase cruciale nella produzione del Salame di Suino Nero dei Nebrodi. I salami vengono appesi in locali freschi e ben ventilati, dove l'aria dei Nebrodi, ricca di profumi di bosco e di erbe aromatiche, contribuisce a definire il loro sapore unico. La durata della stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e delle condizioni ambientali, ma in genere si protrae per diverse settimane, a volte anche per mesi.
Durante la stagionatura, il salame subisce una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che ne modificano la consistenza, il sapore e l'aroma. L'acqua contenuta nella carne evapora gradualmente, concentrando i sapori e gli aromi. I grassi si ossidano, contribuendo allo sviluppo di note aromatiche complesse e alla formazione della caratteristica "fioritura" bianca sulla superficie del salame.
La stagionatura lenta e naturale è un elemento distintivo del Salame di Suino Nero dei Nebrodi, un fattore che contribuisce in modo determinante alla sua qualità e al suo valore gastronomico.
La stagionatura varia a seconda della pezzatura: dai 30 giorni (per i salami insaccati nella fellata e nel sottocularino) fino ai 100 giorni (per quelli confezionati nel sacco, ossia il budello cieco).
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
Il Salame di Suino Nero dei Nebrodi si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche. Al taglio, si presenta con una forma irregolare e un aspetto marmorizzato, caratterizzato da un alternarsi di grasso bianco e filettature rosa più o meno scure di carne magra. Il profumo è intenso e fragrante, con note di carne stagionata, spezie e aromi di bosco.
Al palato, il salame rivela un sapore delicato e ben equilibrato, con una piacevole nota di dolcezza che si fonde con la sapidità della carne e il piccante del pepe. La consistenza è morbida e fondente, con una masticabilità piacevole e una persistenza aromatica lunga e intensa.
Abbinamenti Consigliati: Esaltare i Sapori
Per esaltare al meglio il sapore del Salame di Suino Nero dei Nebrodi, è consigliabile abbinarlo a vini rossi corposi e strutturati, come il Nero d'Avola, il Cerasuolo di Vittoria o l'Etna Rosso. Questi vini, con la loro intensità aromatica e la loro tannicità, si sposano perfettamente con la ricchezza e la complessità del salame, creando un equilibrio di sapori armonioso e piacevole.
In alternativa, il salame può essere abbinato a birre artigianali dal gusto intenso e amaro, come le IPA o le Stout. Queste birre, con le loro note di luppolo e di malto tostato, contrastano la grassezza del salame e ne esaltano il sapore affumicato.
Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici, il Salame di Suino Nero dei Nebrodi si sposa perfettamente con formaggi stagionati, come il Pecorino Siciliano o il Ragusano DOP, e con prodotti da forno come il pane casereccio, le olive schiacciate e le focacce farcite.
Come Riconoscere un Autentico Salame di Suino Nero dei Nebrodi
Per essere sicuri di acquistare un autentico Salame di Suino Nero dei Nebrodi, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli. Innanzitutto, è fondamentale verificare l'origine del prodotto, che deve essere chiaramente indicata sull'etichetta. Inoltre, è consigliabile acquistare il salame da produttori locali o da rivenditori specializzati, che possono garantire la qualità e l'autenticità del prodotto.
Un altro elemento da considerare è l'aspetto del salame. Un autentico Salame di Suino Nero dei Nebrodi si presenta con una forma irregolare e un aspetto marmorizzato, caratterizzato da un alternarsi di grasso bianco e filettature rosa più o meno scure di carne magra. La superficie del salame può essere ricoperta da una leggera "fioritura" bianca, segno di una stagionatura naturale e ben condotta.
Infine, è importante fidarsi del proprio olfatto e del proprio gusto. Un autentico Salame di Suino Nero dei Nebrodi emana un profumo intenso e fragrante, con note di carne stagionata, spezie e aromi di bosco. Al palato, il salame rivela un sapore delicato e ben equilibrato, con una piacevole nota di dolcezza che si fonde con la sapidità della carne e il piccante del pepe.
Il Salame di Suino Nero dei Nebrodi e il Presidio Slow Food
La qualità e l'importanza culturale del Salame di Suino Nero dei Nebrodi sono state riconosciute anche da Slow Food, che ha istituito un Presidio per tutelare questa eccellenza gastronomica e sostenere i produttori locali che si impegnano a preservare le antiche tradizioni e a garantire la qualità del prodotto.
Il Presidio Slow Food del Salame di Suino Nero dei Nebrodi ha come obiettivo quello di promuovere l'allevamento del suino nero allo stato brado o semibrado, la lavorazione artigianale delle carni e la stagionatura naturale del salame. Inoltre, il Presidio si impegna a sensibilizzare i consumatori sull'importanza di scegliere prodotti di qualità, che rispettino l'ambiente e la biodiversità.
Salumi Caputo: Un'Azienda Leader nella Produzione del Salame Sant'Angelo IGP
Salumi di altissima qualità prodotti solo con carne 100% italiana nei tagli più pregiati e realizzati con metodo artigianale e lenta stagionatura. Siamo la prima azienda produttrice del Salame S. Angelo IGP, unico salume siciliano a vantare il prestigioso marchio, Salumi Caputo tramanda e custodisce il patrimonio di antichi saperi e sapori della sua terra e con lungimiranza si impegna a tracciare un luminoso futuro all’insegna dell’eccellenza.
A Sant’Angelo di Brolo, antico borgo alle pendici del parco naturale dei Nebrodi, Gaetano Rifici, per noi Nonno Tanu, apre le porte della sua piccola macelleria di paese ed avvia la produzione di una specialità tutta sua: il salame S. L’azienda cresce, si amplia e si struttura per rispondere a una domanda sempre più crescente. Grazie alla qualità delle materie prime impiegate, il gusto autentico e la lavorazione artigianale con l’antica tecnica norcina a punta di coltello, la specialità di famiglia ottiene il prestigioso marchio IGP a tutela del Salame S. A entrare in azienda sono i nipoti di Nonno Tanu, Gaetano e Michela, terza generazione della famiglia Caputo. Con oltre 70 anni di attività, oggi Salumi Caputo è la prima azienda produttrice del Salame S. Il testimone passa da padre a figlio.
Questi i semplici ingredienti alla base di Salumi Caputo, azienda siciliana che da oltre 70 anni produce con metodo artigianale salumi d’eccellenza a Sant’Angelo di Brolo, antico borgo alle pendici dei Monti Nebrodi.
Per il lancio della nuova brand identity di Salumi Caputo abbiamo scelto Cibus 2022, la più importante fiera internazionale dedicata all’agroalimentare Made in Italy che si svolge a Parma dal 3 al 6 Maggio.
Oggi questa eccellenza viene apprezzata in tutto il mondo e Salumi Caputo ne rappresenta perfettamente il simbolo in quanto prima azienda produttrice di salame Sant’Angelo a marchio Igp. Ma l’offerta gastronomica della nota macelleria non si ferma a questo infatti, produce molte altre specialità peculiari del territorio siciliano come la linea “I Tipici”, dedicati ai salumi siciliani; la linea “Suino Nero dei Nebrodi” che presenta una selezione di eccellenze locali e la linea “Vecchiu Artigianu ri Nebrodi” prodotti di salumiera realizzati con metodo artigianale e lenta cottura a partire da carni 100% italiane.
Una storia dunque fatta di passione e amore per il proprio territorio che si accompagna da generazioni, arrivata oggi alla terza con Michela e Gaetano Caputo, che con lungimiranza e tanta dedizione conducono l’azienda.
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