La salsiccia di Bra è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Essa viene preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda. A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare.
La Storia della Salsiccia di Bra
A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Nel 1847 il re Carlo Alberto di Savoia autorizzò i macellai braidesi a usare carne bovina nella produzione di salsicce, per andare incontro alle esigenze della comunità ebraica che si era stabilita a Cherasco nel Cuneese. Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo.
Divenuta un’eccellenza locale, oggi la salsiccia di Bra viene preparata con carne magra di vitello, unita a pancetta di maiale (20-30%). Il grasso suino impedisce il rapido irrancidimento del prodotto che, non avendo bisogno di stagionatura, si consuma fresco tutto l’anno, sia crudo, come antipasto su pane tostato come in questa ricetta, sia cotto.
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Ricetta Base della Salsiccia di Bra
La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
Antipasti Sfiziosi con Salsiccia di Bra
Se siete in cerca di un antipasto che unisca golosità e praticità, siete nel posto giusto per voi. Oggi andiamo alla scoperta di una ricetta davvero semplicissima, ma dal gusto semplicemente unico: i crostini con salsiccia. Questo antipasto prende ispirazione dalla cucina Toscana ed è ideale da servire a cena o da proporre per un aperitivo sfizioso con amici e parenti.
Crostoni di pane con salsiccia
Crostini con Salsiccia e Stracchino
Scopri come preparare i crostini salsiccia e stracchino in poche mosse: accompagnate da un buon calice di vino rosso saranno davvero irresistibili. Trattandosi di una preparazione tanto semplice, il risultato finale dipende molto dalla qualità delle materie prime utilizzate, per cui è importante scegliere salsicce fresche - meglio ancora se toscane - e utilizzare uno stracchino freschissimo e cremoso.
Ingredienti:
- Pane toscano, baguette o pane cafone: 10 fette
- Salsiccia: 450 gr
- Stracchino: 300 gr
- Pepe nero (facoltativo): q.b.
Preparazione:
- Eliminate il budello dalla salsiccia, poi dividetela in piccoli tocchetti.
- Ungete alcune fette di pane casareccio con un filo di olio e poi tostatele, in forno o in una padella antiaderente.
- Mescola con un cucchiaio fino ad amalgamare bene gli ingredienti
- Inforna a 200 °C per 10-15 minuti, o finché non si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato la salsiccia a crudo, ma se preferisci puoi sbriciolarla in una padella calda, sfumarla con un goccio di vino bianco e farla cuocere finché non sarà ben rosolata. Una volta fredda, amalgamala con lo stracchino e spalma la crema ottenuta sulle fette di pane, che andranno poi passate in forno a 180 °C per una decina di minuti. Per rendere la preparazione filante, invece, puoi aggiungere della provola a tocchetti all'interno del composto o direttamente sulle bruschette.
Crostini con Salsiccia, Grana Padano e Prezzemolo
Ingredienti:
- 300 g di salsiccia di maiale
- 1 baguette
- 100 g di Grana Padano DOP
- 1 uovo
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Prendete i nodini e rimuovete il budello, dunque mettete tutta la carne all’interno di una ciotola capiente.
- Prendete il prezzemolo fresco e tritatelo finemente con un coltello. Unite le erbe alla salsiccia.
- Per creare un composto omogeneo e cremoso, aggiungete un uovo e il Grana Padano grattugiato, infine sale e pepe a piacere. Amalgamate tutti gli ingredienti con un cucchiaio.
- Prendete la baguette e con un coltello per il pane fatela a fette di circa 1 centimetro di spessore.
- Spalmate ogni fetta di pane con uno strato del composto a base di salsiccia. Utilizzate il restante Grana Padano DOP per spolverare sulla superficie, così da creare una deliziosa crosticina.
- Scaldate il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura sarà il momento di infornare i crostini di pane e salsiccia. Metteteli su una teglia ricoperta di carta da forno e cuoceteli per circa 8-10 minuti.
- Fate riposare un paio di minuti e servite i crostini ancora caldi.
Queste bruschette con salsiccia e Grana Padano DOP sono davvero golosissime, ma se vi dicessimo che esistono tantissime varianti che potete provare? Una prima molto semplice è quella di aggiungere una volta cotti dei pomodorini tagliati a quadretti e conditi con olio, sale, pepe e basilico: regaleranno una nota acida e piacevole, contrastando la sapidità e la grassezza della salsiccia. Per una versione ancora più goduriosa, invece, potete aggiungere una fettina di mozzarella negli ultimi due minuti di cottura, oppure un cucchiaio di stracchino.
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Salsiccia di Bra con Spuma di Robiola e Porri Fritti
Si consiglia di servire ponendo la crema sulla sommità della porzione per creare uno stacco cromatico tra i porri posti in cima e la salsiccia (ben asciugata con carta per evitare che perda umori sporcando la crema). La spuma deve essere sufficientemente rappresa per evitare di colare.
Preparazione dei Porri Fritti:
- Mondare i porri e tagliare trasversalmente a meta la parte utilizzabile. Per ogni metà tagliare ulteriomente a metà longitudinalmente e, sempre tagliando in lunghezza, ottenere strisce lunghe e sottili (julienne).
- Riporre la julienne di porri in un contenitore e versare due bicchieri di latte , aggiungendo acqua dino a ricoprirli completamente. Lasciare il contenitore dei porri a raffreddare in frigorifero (per evitare che annerisca e mantenere brillantezza di colore) per almeno 4 ore.
- Scolare e asciugare con carta o panno i porri, versare olio di semi in una padella alta e friggere la julienne di porri, friggendone poco per volta e facendo attenzione a raggiungere un colore dorato ma non troppo scuro. Scolare man mano i porri fritti su panno carta.
Si deve tuttavia fare attenzione a cottura dei porri: è importante togliere dall’olio la julienne quando ancora conserva il colore verde e il bianco dorato. In un attimo il colore si scurisce rovinando l’effetto voluto. La croccantezza, se non raggiunta, si otterrà lasciandoli seccare vicino ad una fonte calda per alcune ore.
Preparazione della Spuma di Robiola:
- Sbriciolare la robiola fresca in una ciotola unendo la crema di robiola e il latte precedentemente fatto sobbollire.
- Frullare con minipimer a lame cercando di eliminare i grumi, riporre la crema in un contenitore di plastica e fare rapprendere in congelatore, montare nuovamente la crema con minipimer a frusta fino a dare consistenza spumosa, conservare la crema in frigorifero fino all’utilizzo.
Lasciare la crema a raffreddare in congelatore per qualche minuto (indicativamente dieci) permette di raggiungere maggior spumosita quando la si frusta successivamente. Se è consigliabile controllarla in congelatore per evitare che si cristallizzi e indurisca (nel caso lasciarla riscaldare e ammorbirla con latte quando si frusta).
Preparazione della Salsiccia:
- Sfilare la polpa della salsiccia dal budello (è preferibile la salsiccia completa alla pasta , pur reperibile sul mercato, in quanto composta solo da carne bovina, lardo di maiale e spezie. Nella pasta è più facile trovare aggiunte di formaggio grana, addittivi naturali etc).
- Riporre la carne in una ciotola, amalgamarla e ammorbidirla mischiandola con le mani. Con un coppa pasta della forma e dimensione preferita dare forma all’impasto di salsiccia con porzioni di circa 120 gr l’una. Se è preferibile una forma ovale o di parallelepipedo di almeno 3 cm di altezza, 3 cm di larghezza e 5 di lunghezza (questo per permettere un lato il più possibile definito per lasciare a vista l’interno crudo).
- In una padella antiaderente (preferibilmente “sporcata” d’olio) ben calda , piastrare la porzione di salsiccia su tutti i lati (1 minuto per lato circa). La cottura deve essere esteriore di qualche millimetro (simile all’effetto di una scottata di tonno). Per un migliore effetto estetico si consiglia di non cuocere un lato (o una parte dell’ovale) per lasciare visibile la carne cruda dell’interno.
È importante non cuocere più di un minuto e mezzo per lato la carne affinchè l’interno si mantegna crudo a contrasto con l’esterno. Per mancanza di tempo in sede di esame verrà utilizzata questa soluzione.
Tartare di Salsiccia di Bra con Carciofi
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. Solitamente per questa preparazione viene utilizzato del manzo, ma noi (questa volta) abbiamo scelto la salsiccia di Bra. L’ accostamento che abbiamo voluto creare vede protagonisti i carciofi: verdura di stagione ricca di ferro e benefici. Se non siete amanti della carne cruda questa ricetta non fa per voi; al contrario invece, l’ adorerete.
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Rimuovete il gambo dai carciofi e privateli delle loro foglie facendogli fare un giro o due su se stesso. Tagliate la punta ( si aprirà come un fiore) e dividetelo in due. Una volta fatto, lavateli e tagliateli a striscioline. Prendete il vostro trito di salsiccia di Bra o Manzo, e riponetelo in una scodella. Utilizzate un coppa-pasta per renderlo come in foto.
Tartare di Salsiccia di Bra su Letto di Patate e Fagiolini al Pesto
In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto. L’ accostamento finale può essere molto versatile, dalla salsina, ai capperi, all’aceto balsamico.
Ingredienti:
- Salsiccia di Bra
- Patate
- Fagiolini
- Basilico
- Pinoli
- Nocciole
- Grana Padano a scaglie
Preparazione:
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm. Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate. Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti. Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello. Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle. Pulite l'anello e ripetete l'operazione in modo da formare 4 porzioni.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 28g |
| Carboidrati | Circa 2g |
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