La Lucanica di Picerno IGP è una salsiccia profondamente radicata nella tradizione della Basilicata, insignita del marchio IGP nel 2018. Questo insaccato, testimone di una storia millenaria, rappresenta un vero e proprio ambasciatore della gastronomia lucana. La sua origine si perde nella notte dei tempi, quando i popoli italici si cimentarono per primi nella sua creazione.
Furono i Lucani, gli antichi abitanti della regione, a dare vita a questo insaccato. Il nome "lucanica" deriva proprio dai soldati romani, che appresero la sua preparazione dai Lucani e lo diffusero in tutto l'Impero. Da allora, la Lucanica di Picerno ha viaggiato lontano, diventando anche "responsabile" della nascita della luganega, famoso salume del nord Italia.
Oggi, oltre a Picerno, la lucanica viene prodotta anche in altri 13 comuni della provincia di Potenza: Tito, Satriano di Luania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.
Mappa della Basilicata con indicazione della provincia di Potenza
La Storia: Dalle Origini Romane al Riconoscimento IGP
La storia della salsiccia affonda le sue radici in tempi lontani. Già nel I secolo a.C., Marco Terenzio Varrone descriveva un "insaccato" a base di carne di maiale e spezie, chiamandolo "lucanica" in onore dei Lucani che ne avevano tramandato la preparazione. Anche Cicerone attribuiva alla Lucania l'origine della salsiccia.
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Le prime testimonianze scritte risalgono all'epoca romana, tra la fine del III e l'inizio del II secolo a.C. Le fonti storiche dell'epoca, come Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio e Cicerone, fanno riferimento all'insaccato scoperto in terra lucana. Le citazioni nei canti popolari sono un'ulteriore testimonianza dell'evoluzione della ricetta dell'insaccato che nel nome, conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.
È a partire dagli anni Settanta del Novecento che arrivano le prime importanti iniziative di preparazione di salumi anche su scala non familiare, che ne valorizzano in maniera organizzata nome e origine.
La specificità sensoriale della Lucanica di Picerno IGP è la prevalenza dell’aroma di finocchio selvatico, una spezia che cresce rigogliosa sul territorio da secoli, grazie a estati calde seguite da mesi con precipitazioni abbondanti e dagli inverni nevosi dell’Appennino lucano. L’insaccato del Potentino che si caratterizza anche per la prevalenza dell’aroma di “finocchio selvatico” raggiunge gli oltre 1.430 prodotti Dop, Igp e Stg tutelati nell’Ue di cui l’Italia è leader.
Il finocchio selvatico non è presente a caso nella Lucanica, visto che le condizioni climatiche dell’Appennino lucano sono ideali per la crescita del finocchio, che qui cresce rigoglioso da molto tempo. A Picerno un tempo era attivo anche un vero e proprio mercato del finocchio selvatico.
La tipica ricetta tradizionale, così come oggi è conosciuta, si è evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del prof. Ettore Bove (ordinario di Economia e politica agraria all’Università degli Studi della Basilicata) “La Lucanica di Picerno” (pubblicato da EditricErmes).
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Dallo studio del prof. E’ questo salume del sud Italia ad aver “dato il nome” a un insaccato famosissimo del nord Italia, la luganega. Il salume molto amato da Veneti e Lombardi in realtà ha origine proprio da questo.
La Lucanica di Picerno I.G.P è un prodotto tipico locale perché viene realizzate secondo metodi storici dove il fattore umano del territorio gioca un ruolo importante nella creazione del prodotto.
La Preparazione: Un Rito di Sapori e Tradizioni
La preparazione della Lucanica di Picerno IGP è un processo accurato che ne esalta il sapore unico. Per l'impasto vengono selezionati solo tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Tutte queste parti sono pulite nel dettaglio, togliendo il grasso molle.
Una volta ripuliti eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, i tagli vengono macinati con grana piuttosto grossa e amalgamati con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio.
Terminata la preparazione, l’impasto viene fatto riposare per un tempo che va dalle 4 alle 24 ore a una temperatura massima di 8°C in modo da favorire l’assorbimento completo di tutti gli ingredienti prima che la salsiccia venga chiusa nel budello naturale.
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A questo segue un ulteriore processo di asciugatura al fine di disidratare il prodotto in primo luogo si fa sgocciolate l’impasto per almeno 5 ore ad una temperatura di 22 gradi.
La successiva asciugatura avviene con un doppio passaggio per favorire la naturale disidratazione del prodotto: una prima fase di sgocciolamento di cinque ore a umidità relativa del 90% e temperatura massima di 22°C e un secondo stadio di asciugatura vera e propria che può durare da 3 fino a 7 giorni.
La stagionatura finale si protrae per almeno 18 giorni in locali a temperatura compresa tra 13 e 18°C e umidità relativa tra il 75 e l’85%.
Caratteristiche e Conservazione
La «Lucanica di Picerno» I.G.P. presenta la caratteristica forma ricurva a «U». Il peso del prodotto varia da 250 grammi a 350 grammi. L'affettato presenta un peso di 1,2 kg, con un diametro dai 3 cm e una lunghezza fino a 70 cm.
Al taglio si presenta con una fetta morbida e compatta di colore rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è legato all’aroma predominante di finocchio selvatico, associato all’aroma speziato legato al pepe e alla fragranza di peperone. Nella tipologia Piccante del prodotto aumenta il valore d’intensità percepita dell’aroma di peperone.
Viene conservata in ambienti freschi, in assenza di umidità in vasi di terracotta. Questo è un metodo di conservazione molto particolare che si tramanda nel corso dei tempi ed è arrivato ai nostri giorni.
La Lucanica di Picerno IGP si conserva in ambienti freschi e asciutti; tipica è la conservazione in contenitori di terracotta immersa in liquido di grasso di maiale.
PREPARAZIONE DELLA LUCANICA
Commercializzazione e Utilizzo in Cucina
La Lucanica di Picerno IGP viene commercializzata tutto l’anno in varie forme, sottovuoto, fresca, intera, affettata o a tranci. Per quanto attiene alla commercializzazione, essendo un prodotto IGP può essere venduta anche senza confezione o anche confezionata sottovuoto.
Grazie al suo particolare gusto aromatico si trova spesso come ingrediente in molte ricette tradizionali lucane, per esempio i sughi o in combinazione con i legumi. Ingrediente nella realizzazione di molte ricette tradizionali lucane, può essere consumata sia come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, sia come elemento centrale di sughi o pietanze, magari in combinazione con legumi e prodotti dell’orto.
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Lucanica di Picerno IGP e Lucanica di Picerno IGP Piccante. È commercializzato non confezionato o confezionato: sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.
Ecco una tabella riassuntiva delle caratteristiche principali della Lucanica di Picerno IGP:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Forma | A "U" |
| Diametro | 3-3,6 cm |
| Lunghezza | 20-35 cm (fino a 70 cm per l'affettato) |
| Peso | 250-350 g (fino a 1,2 kg per l'affettato) |
| Colore | Rosso rubino |
| Aroma | Prevalente di finocchio selvatico, con note di pepe e peperone |
| Ingredienti principali | Carne di suino, sale, peperoncino, finocchio selvatico, pepe nero |
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