La salsiccia sarda, conosciuta anche come sartitza, sartitzu, sattitzu, salthizza, saltìccia e con molte altre varianti, è il re dei salumi isolani. Questo prodotto, realizzato in grandi quantità e in tantissime varianti, con la tipica forma a ferro di cavallo, è presente su tutte le tavole dei sardi per ogni occasione.
Ma quante volte ci siamo chiesti come preparare una salsiccia fatta in casa? La maggior parte delle persone preferisce acquistarla in macelleria, ma siamo davvero sicuri della qualità della carne utilizzata? La salsiccia rappresenta un modo per utilizzare ritagli di carne che altrimenti resterebbero invenduti, magari perché in piccole quantità o eccessivamente grassi. Scopriamo insieme come preparare la salsiccia sarda fresca, un'esperienza che vi riporterà alle tradizioni più autentiche dell'isola.
Gli Ingredienti Fondamentali
La scelta della carne di maiale è fondamentale per una buona salsiccia sarda. Questa deve provenire da maiali selezionati, allevati all’aperto e allo stato semibrado. La carne utilizzata è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo e parte del prosciutto.
Gli ingredienti variano leggermente in ogni zona della Sardegna, ma i salumi di Irgoli sono noti per essere particolarmente speziati: aglio crudo, vino bianco sardo, aceto, sale e pepe. In alcune zone, è abitudine aggiungere del vino rosso al composto, come il Carignano, nella misura di un bicchiere per circa un chilo e mezzo di carne.
Il Budello
Il budello, per ogni salsiccia di circa 40 cm, è tradizionalmente preparato partendo dalle interiora degli animali macellati. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino. Per eliminare qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole, viene trattato con bucce o succo di agrumi (limoni, arance) e rilavato con cura.
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Preparazione Artigianale: Un Ritorno alle Origini
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. La triturazione della carne può essere meccanica o manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6-7 mm; se si sminuzza a mano col coltellone, i pezzi avranno dimensioni differenti e casuali.
Dopo la triturazione, si passa all'impasto, da farsi manualmente o con impastatrice. Successivamente, avviene l’insaccamento, che può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura, che normalmente avviene in sospensione.
Ora che il budello è pronto, spingete la carne dentro facendola scorrere sino alla fine se consumata fresca. Ricordate di amalgamare molto bene gli ingredienti con le mani e di far riposare il composto in frigorifero per una notte, rigirandolo almeno due o tre volte.
Tostatura dei Semi di Finocchio
Per un tocco di sapore in più, fate tostare i semi di finocchio per qualche minuto e lasciateli raffreddare prima di aggiungerli all'impasto.
Consigli Utili e Varianti
Se non possedete un tritacarne con insaccatore casalingo, potete utilizzare un imbuto. Bagnate il budello e inseritelo nell'imbuto, inserite un po' di polpa nel cono dell'imbuto e, con il dito, iniziate a schiacciare facendo uscire poca polpa. A questo punto, inserite tutto il budello e procedete spingendo la polpa con le dita. È un metodo un po' casalingo e lungo, ma ne vale davvero la pena visto il risultato!
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La salsiccia da far stagionare ha una lunghezza di circa 40 cm e si piega a U legando le due estremità con dello spago. Punzecchiate la salsiccia da tutte le parti con un ago per far fuoriuscire l’acqua in eccesso.
Conservazione e Stagionatura
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni devono avvenire in locali con temperatura tra i 10° e i 18° C e umidità del 70-80%. Una volta chiusa nel budello, la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto, le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, mentre in freezer dureranno anche un anno.
Abbinamenti Gastronomici
La salsiccia sarda è perfetta in ogni occasione. Si può gustare fresca, grigliata o cotta in tegame, oppure stagionata, affumicata e insaporita con erbe e spezie. È ideale come spuntino, accompagnata da un coltello affilato e un po' di pane carasau. Può essere utilizzata per condire primi piatti come gli gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, un piatto semplicemente delizioso, dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso.
Inoltre, la salsiccia sarda si abbina splendidamente con un vino Carignano del Sulcis DOC, dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato, al palato morbido e di media struttura.
Come stagionare la salsiccia classica fatta in casa
La Magia della Salsiccia Sarda: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La salsiccia sarda non è solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo della cultura e della tradizione isolana. Ogni boccone racconta una storia di passione, dedizione e amore per la propria terra. Preparare la salsiccia sarda in casa significa riscoprire antichi gesti e sapori autentici, che ci riportano indietro nel tempo e ci connettono con le nostre radici.
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Lasciatevi conquistare dalla magia della salsiccia sarda e regalatevi un'esperienza sensoriale indimenticabile!
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 450 kcal |
| Grassi | 35g |
| Carboidrati | 2g |
| Proteine | 30g |
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