I pancake sono un piatto classico che all'inizio sembra facile da preparare, ma le casalinghe esperte sanno che per ottenere pancake morbidi, leggeri e cotti in modo uniforme ci vuole qualche trucco e un po' di pratica. Quando si parla di pancake, ognuno ha il proprio stile e le proprie preferenze: alcuni amano i pancake sottili e cotti in modo uniforme, altri preferiscono quelli più spessi e soffici. Ma tutti hanno un obiettivo comune: creare deliziosi pancake che non siano gommosi, che non si strappino quando vengono unti e che siano meravigliosamente leggeri e morbidi.
Se avete provato diverse ricette ma non siete ancora soddisfatti dei risultati, questo articolo fa per voi. Ecco sette errori da evitare per ottenere pancake perfetti:
1. La Giusta Consistenza della Pastella
La chiave del successo dei pancake sta nella giusta consistenza della pastella. La pastella per i pancake deve avere la giusta consistenza, né troppo densa né troppo sottile. L'ideale è che la pastella sia abbastanza fluida da poter essere versata facilmente nella padella, ma che si distribuisca uniformemente su tutta la superficie. In questo modo i pancake si cuoceranno in modo uniforme e avranno uno spessore omogeneo.
È inoltre importante che la pastella non sia troppo densa, perché in questo modo si ottengono pancake più pesanti e spessi che hanno meno probabilità di cuocere. Al contrario, una pastella troppo sottile darà origine a frittelle troppo sottili che potrebbero strapparsi. Per ottenere questa consistenza ideale può essere necessario fare un po' di pratica e regolare la quantità di liquido nella ricetta. La pastella deve essere liscia e priva di grumi, in modo che gli ingredienti siano distribuiti uniformemente e contribuiscano alla morbidezza e all'elasticità dei pancake.
2. Qualità della Farina
La scelta della farina giusta è essenziale per preparare ottimi pancake. È consigliabile utilizzare farina di grano fresca e di buona qualità, poiché la farina vecchia può influire sul gusto e sulla consistenza dei pancake. La qualità della farina ha un impatto diretto sul risultato finale: migliore è la farina, migliori sono i pancake. Per chi vuole sperimentare con consistenze e sapori diversi, mescolare farine lisce e taglienti è un'ottima idea. La farina liscia tende a dare pancakes più morbidi, mentre la farina forte offre una consistenza leggermente più solida. Questa combinazione permette di adattare la ricetta alle proprie preferenze personali.
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In alternativa, la farina di farro è un'altra ottima opzione per chi cerca un gusto leggermente diverso o preferisce i pancake preparati con farina integrale. La farina di farro conferisce un sapore leggermente nocciolato e può aggiungere un valore nutrizionale supplementare ai pancake. Inoltre, la farina di farro è spesso una scelta migliore per chi ha sensibilità al grano, in quanto alcune persone tollerano più facilmente il farro. Qualunque sia il tipo di farina scelto, è importante setacciarla prima di utilizzarla. In questo modo si eliminano eventuali grumi e si garantisce che la farina si mescoli uniformemente con gli altri ingredienti, contribuendo a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
3. Utilizzo delle Uova
Un uso equilibrato delle uova è essenziale per ottenere una consistenza e un sapore ottimali dei pancake. Troppe uova nella pastella possono causare una consistenza gommosa e accelerare l'essiccazione dei pancake. Per una pastella preparata con circa mezzo litro di latte, due uova sono di solito sufficienti a fornire un potere legante sufficiente senza influire negativamente sulla consistenza. Le uova contribuiscono al gusto, alla consistenza e al colore dei pancake, aiutando a legare gli ingredienti.
È importante strapazzare bene le uova durante la preparazione per garantire una distribuzione uniforme ed evitare la formazione di grumi. L'uso di uova a temperatura ambiente facilita l'amalgama con gli altri ingredienti. Chi segue diete particolari può sperimentare alternative come i semi di chia o di lino, adattando il resto degli ingredienti della ricetta per mantenere la consistenza e il sapore.
4. Latte e Acqua per la Morbidezza
Il latte e l'acqua svolgono un ruolo importante nel creare la consistenza morbida dei pancake. Il latte conferisce un sapore ricco e cremoso, ma per pancake più leggeri è consigliabile sostituire parte del latte con l'acqua. In questo modo si riduce la densità della pastella e si ottengono pancake più leggeri e più ariosi. È possibile regolare il rapporto tra latte e acqua in base alla consistenza desiderata.
L'uso dell'acqua minerale è un altro modo per aggiungere leggerezza ai pancake. Le bollicine dell'acqua minerale agiscono come un agente allentante naturale, creando sacche d'aria nella pastella e rendendo i pancake più leggeri. Aggiungete l'acqua minerale nell'ultima fase di preparazione della pastella per mantenere le bollicine. Fate attenzione alla quantità: troppa acqua può assottigliare troppo la pastella e troppa acqua minerale può modificare la consistenza e il sapore. Potete trovare il rapporto ideale aggiungendo gradualmente e testando.
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5. Moderazione degli Agenti Lievitanti
Quando si usano agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere, è importante non esagerare. Una quantità eccessiva può dare origine a pancake porosi e dal sapore insolito e chimico. Il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere agiscono rilasciando gas nella pastella che fanno sì che i pancake si sciolgano. Si consiglia di utilizzare circa 5 grammi di bicarbonato di sodio per litro di pastella e di seguire le istruzioni riportate sulla confezione del lievito in polvere.
È inoltre importante che gli agenti lievitanti siano distribuiti in modo uniforme nella pastella, quindi setacciateli prima insieme alla farina. Anche il momento dell'aggiunta è cruciale: l'aggiunta appena prima della cottura aiuta a preservare i gas nell'impasto per una consistenza più morbida. Aggiungere gli agenti lievitanti troppo presto può far sì che i gas si liberino prima della cottura, compromettendo la consistenza dei pancake. Con la moderazione e la giusta tempistica di aggiunta, otterrete la leggerezza e il sapore ideali dei vostri pancake.
6. Mescolare gli Ingredienti
La corretta miscelazione degli ingredienti è essenziale per ottenere una densità ottimale dei pancake. Utilizzate una frusta a mano invece di un frullatore elettrico, per avere un maggiore controllo sulla consistenza della pastella e per evitare un'eccessiva sbattitura, che può portare a pancake spessi e pesanti. Anche l'aggiunta graduale del latte è essenziale. L'aggiunta lenta del latte aiuta a combinare gli ingredienti umidi e secchi in modo più uniforme, evitando la formazione di grumi e garantendo una pastella omogenea.
Quando si mescola, è importante mescolare gli ingredienti nell'ordine corretto, di solito prima quelli secchi e poi quelli umidi. In questo modo si garantisce che gli ingredienti siano mescolati in modo uniforme senza doverli lavorare troppo. Anche l'utilizzo di ingredienti a temperatura ambiente contribuisce a rendere la miscelazione più facile e uniforme. Queste tecniche vi aiuteranno a ottenere una pastella liscia e uniforme, ideale per ottenere pancake leggeri e soffici.
7. Far Riposare la Pastella
Una volta preparata la pastella per i pancake, è importante lasciarla riposare per circa mezz'ora. Questo tempo di riposo consente all'amido della farina di assorbire il liquido, il che porta a una consistenza più sciolta dei pancake poiché l'amido si espande durante la cottura. Inoltre, il glutine viene rilasciato durante il periodo di riposo, evitando che i pancake diventino gommosi.
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La pastella può diventare leggermente più densa durante il riposo. Se vi accorgete che la pastella è troppo densa, assottigliatela delicatamente aggiungendo un po' di latte o di acqua. Aggiungete il liquido gradualmente per mantenere la giusta consistenza della pastella, che deve essere abbastanza fluida da poter essere stesa facilmente sulla padella, ma abbastanza densa da mantenere la forma. Questa fase di regolazione dello spessore è la chiave per ottenere la consistenza ideale dei pancake.
8. La Padella e la Temperatura Giusta
Scegliere la padella giusta e riscaldarla correttamente è essenziale per ottenere pancake perfetti. Utilizzate una padella speciale per la cottura dei pancake. Tali padelle sono solitamente progettate con una base piatta, che consente di distribuire uniformemente il calore e, di conseguenza, di cuocere i pancake in modo omogeneo. Riscaldare bene la padella prima di iniziare la cottura. Si può controllare la temperatura ideale con una goccia d'acqua: se una goccia "stride" rapidamente sulla superficie, la padella è sufficientemente calda. In questo modo le frittelle non si attaccheranno e avranno un bel colore dorato.
Anche la scelta dell'olio è importante quando si cucinano le frittelle. Gli oli spray sono una scelta eccellente perché consentono di rivestire la padella in modo uniforme e sottile con l'olio. In questo modo si evita che i pancake si attacchino e si possono girare più facilmente senza aggiungere grassi in eccesso. Gli oli sono particolarmente adatti alle alte temperature, ideali per la cottura delle frittelle, e garantiscono che il sapore delle frittelle non venga alterato dall'olio.
Seguendo questi consigli, sarete sulla buona strada per preparare frittelle perfette. Questi metodi vi aiuteranno a creare frittelle che si cuociono in modo uniforme, che non si attaccano alla piastra e che hanno una consistenza e un sapore piacevoli che non mancheranno di stupire.
Errori da Non Fare
- Sbagliare proporzioni: Ognuno ha la sua ricetta preferita, ma quella base prevede 3 uova, mezzo litro di latte e un quarto di farina. Se si esagera con il latte, la crepe avrà difficoltà a staccarsi in cottura; se si mette troppa farina, prevarrà il sapore di focaccia cruda; se ad abbondare sono le uova, potrà prevalere l'effetto frittata.
- Sbagliare impasto: La consistenza finale dev'essere fluida, non cremosa. Altro errore da evitare nell'impasto è quello di aggiungere zucchero, che darà un sapore troppo marcato al prodotto finale, e inoltre tenderà a colorarlo subito a causa del processo di caramellizzazione, ingannandovi sul reale andamento della cottura.
- Aver paura dei grumi: Innanzitutto se aggiungete i liquidi sulle polveri, un po' alla volta, e non il contrario come fanno tutti, sarà più difficile che la farina galleggi nel latte. Poi, bisogna mescolare bene e con calma. Infine, il segreto dell'impasto delle crepes, come quello di molte altre preparazioni, sta nel riposo: fate la pastella la mattina per la sera, o anche il giorno prima, coprite bene e mettete in frigo. Vedrete che i grumi residui spariranno come per magia, e il tutto sarà più gustoso e profumato.
- Sbagliare cottura: Sia che abbiate la crepiera, sia che lavoriate con una semplice padella antiaderente, sbagliare la temperatura può essere fatale. Se troppo bassa, la crepe diventerà secca; se troppo alta, si brucerà senza darvi il tempo di rivoltarla. Ungete delicatamente ogni 2 o 3 crepes, e cercate di mantenere costante la temperatura giocando con la fiamma.
- Sbagliare quantità: Se la pastella è poca, rischiano di formarsi dei buchi; se è troppa, la crepe sarà spessa, cruda dentro e simile a una frittatina.
- Cuocere solo da un lato: Usate una spatola, riservando gli spettacolari colpi di polso alle omelette o alle frittate, e appena è girata farcite, in modo che mentre finisce di cuocere, anche il ripieno si scioglierà o riscalderà.
- Chiuderle sempre nello stesso modo: A metà, arrotolate, a triangolo, a sorriso, a camicia: i modi per chiudere, e quindi presentare una crepe, sono infiniti. Non commettete la sciatteria di farle tutte uguali, perché anche l'occhio vuole la sua parte.
Pancake: Cosa Vuol Dire
Parliamone senza pregiudizi, dunque, di queste frittelle alte e spugnose immancabili nella colazione degli americani, ma anche in quella italiana con l’arrivo dei pancake Mulino Bianco, il cui nome combina le parole pan “tegame, padella” e cake “focaccia”.
Come si Fanno
Sapendo che si può, e si deve, andare oltre i classici impasti veloci (pronti in 5 minuti) di farina, latte, uova e zucchero. Oltre la cottura nella padella unta di burro. Oltre la disposizione a pila, una frittella sopra l’altra, prima di inondarle di sciroppo d’acero.
In realtà si fanno pancake veloci in mille modi, non solo dolci. Il modo in cui li preparate dipende da cosa vi passa per la testa o da cosa avete in dispensa. Alti, gonfi, soffici e caldi come gli originali. Pancake proteici, con gli albumi, per una colazione ricca. Con spalmate veloci di Nutella per una merenda peccaminosa. Oppure integrali, per chi ha il vezzo di sperimentare con le farine, di cocco, di avena, di grano saraceno o di grani antichi.
Come si Guarniscono
Anche in questo caso, si può spaziare in libertà. Dolci sono più diffusi ma salati -una versione meno nota- sono altrettanto buoni. La scelta classica per guarnire i pancake dolci è lo sciroppo d’acero, un succo che da questa parte dell’oceano si paragona al miele. Lo trovate tra gli scaffali dei supermercati, se volete provarlo, ma sappiate che è più liquido rispetto al miele, e praticamente liquoroso.
Il miele, appunto, è un’altra buona idea, magari scaldato qualche istante sul fuoco. Per guarnire i pancake da colazione anche la frutta è ideale, per esempio la banana. Senza dimenticare lo yogurt bianco o lo yogurt greco. Confetture e marmellate calzano a pennello. Buone e veloci le aggiunte di panna liquida. I nutrizionisti non approvano, ma c’è chi aggiunge anche la panna montata.
Però i pancake vanno provati anche salati come veloci antipasti o piatti unici. Rinunciando allo zucchero, onnipresente nei classici impasti dolci, per guarnirli con formaggi, verdure, tuberi e radici. Salati sono ideali per una pausa pranzo originale in ufficio, oppure per arricchire il brunch. Guarniti con formaggi freschi o spalmabili, creme, insalate e salumi. Ma pure arrotolati attorno a un ripieno di frutti di mare o ancora guarniti con spinaci e ricotta, e poi gratinati.
Come si Mangiano
Impilati nella versione dolce, con vari accompagnamenti. Guarniti e anche arrotolati se li preferite salati. Se li preparate per più di una persona, per esempio a colazione, è un problema mantenere i pancake abbastanza caldi per poterli mangiare insieme. La soluzione è fare come con le crespelle gratinate. Farcite, arrotolate e poi gratinate al forno. In alternativa potete preparare un pancake generoso nelle dimensioni così da poterlo condividere. Oppure procuratevi una padella molto ampia per cuocere due pancake alla volta.
Come si Conservano
Iniziamo dall’impasto. Si può conservare in frigo, coperto dalla pellicola alimentare per almeno un giorno. C’è chi dice anche due.
Invece, se riuscite a resistere alla tentazione di finire tutti i pancake in una volta, potete conservarli per un paio di giorni in frigorifero avvolti nella pellicola alimentare. Le amate frittelle, purtroppo, non possono essere congelate.
Come si Scaldano
Ricordate che prima di consumare i pancake, una volta levati dal frigo, è consigliato il passaggio in padella per una veloce scaldata. Dolci o salati, sono un’altra cosa.
Errori da Non Fare
Una domanda ricorrente è: perché i pancake si attaccano alla padella? Le risposte sono più di una.
- PADELLA. Per distrazione avete utilizzato una padella non antiaderente. Può capitare. Volete un consiglio? Usate la cara vecchia padella in ferro, diventata antiaderente a forza di cotture.
- FARINA. Il vero collante delle frittelle inventate dagli americani. Ne avete messa meno del previsto? L’impasto potrebbe restare liquido e tendere a strapparsi.
- ZUCCHERO. Invece, se esagerate con lo zucchero, si può verificare un doppio errore. Il primo: la superficie si cuoce lentamente. L’altro: la parte inferiore tende a friggere subito. In questo caso, se il pancake sta per attaccarsi alla padella, intervenite con un po’ di acqua bollente che aiuta a sciogliere gli ingredienti secchi.
- UOVA. Anche lesinare con le uova potrebbe togliere elasticità alla pastella e diventare la causa per cui il pancake si attacca alla padella.
Qualche Piccolo Trucco
I pancake non si gonfiano o non lievitano in modo uniforme, come mai? Ecco un’altra domanda che si sente spesso. Se vi è capitato, considerate l’aggiunta nell’impasto del bicarbonato. Il vostro migliore alleato per dare una bella spinta alla lievitazione. E se i pancake si bruciano?
- Di burro ce n’è abbastanza nei pancake. Sono già proteici di loro, non serve metterne altro per ungere la padella. Al limite, passate sul fondo un pezzo di carta assorbente appena unto d’olio. Eviterete le bruciature tra la cottura di un pancake e l’altra.
- Allenatevi a modulare con attenzione la manopola del fornello. Se avete una piastra a induzione è più semplice trovare il punto di cottura ideale.
- Diversamente potete aiutarvi con uno spargifiamma, utile per mantenere la temperatura costante all’interno della padella.
- Oppure fate ricorso alla pazienza. Scaldate per 2/3 minuti la padella sul fuoco molto basso. Levatela da fornello e versate una parte della pastella. Attendete un minuto prima di riportare la padella sul fuoco. Quando vedete comparire le prime bollicine sulla superficie del pancake già un po’ rappreso, voltatelo e continuate la cottura per un paio di minuti ancora.
Ricetta per 8 Pancake Dolci
Ingredienti:
- 250 g di latte
- 200 g di farina
- 20 g di zucchero, anche di canna
- 2 uova
- 30 g di burro fuso e 1 ricciolo per la cottura
- 1 cucchiaino di aceto
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 20 g di lievito da dolci
- 1 pizzico di sale
Cosa abbinare:
- 3 cucchiai di miele millefiori appena scaldato oppure 3 cucchiai di sciroppo d’acero;
- 3 cucchiai di yogurt e mezza banana tagliata a rondelle.
Come fare i pancake
Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve. Aiutandovi con una frusta, in una terrina, mescolate gli ingredienti liquidi: latte, olio, aceto, con i tuorli. Dopo aver setacciato bicarbonato, farina e lievito, amalgamateli con sale e zucchero. È il momento di mettere insieme ingredienti liquidi e secchi aiutandovi per qualche attimo con la frusta. Per concludere l’impasto inserite lentamente gli albumi dal basso verso l’alto usando una spatola.
L’obiettivo è ottenere un impasto non troppo liquido, anche se morbido e uniforme.
Come cuocere i pancake senza bruciature
Strofinate il burro sul fondo di una padella antiaderente aiutandovi con la carta assorbente. Fatelo delicatamente, il fondo dev’essere appena unto. Potete anche evitare il burro, ungendo la carta assorbente con un po’ d’olio.
Se dovete cuocere più di un pancake assicuratevi che la padella sia abbastanza grande. Sovrapporre le frittelle durante la cottura non è una buona idea. VA bene anche la vecchia padella di ferro che usate per le crêpes.
Scaldate leggermente la padella e versate un mestolo di pastella. Fate cuocere per pochi attimi senza mai premerla. Sulla superficie vedrete formarsi delle bollicine: è il momento di valutare se i pancake si sono abbastanza rappresi. Se è così, alzateli e voltateli dall’altra parte con un movimento secco. Lasciate cuocere ancora per 20 secondi poi spostate i pancake in un piatto, tenendoli distanti uno dall’altro. Per non schiacciarli, evitate di impilarli subito. Proseguite così fino al termine dell’impasto. Adesso potete impilare i vostri pancake dolci e portarli in tavola abbinati a yogurt, banana, miele tiepido o sciroppo d’acero.
Suggerimento. Cercate di distribuire la pastella in modo uniforme nella padella, così che il pancake risulti molto sottile. Difficile riuscirci subito, perciò la prima frittella andrebbe considerata un esperimento. Se va storto si passa alla prossima.
Altro accorgimento. Se vi piace che la superficie dei pancake sia bella croccante scaldate per una paio di minuti la padella prima di iniziare la cottura delle frittelle. Seguite bene la cottura regolando l’intensità del fuoco per non bruciare tutto.
Varianti senza
- Pancake senza lievito. Chi vuole evitare del tutto il lievito può usare 1 cucchiaino di bicarbonato invece del mezzo cucchiaino indicato nella ricetta.
- Pancake senza uova. Volete preparare sì le frittelle degli americani, ma prive di uova. Potete comunque ottenerle soffici e leggermente gonfie. Il consiglio, allo stesso modo di altri dolci senza uova, è di aumentare le dosi degli ingredienti liquidi rispetto alla ricetta.
- Pancake senza burro. Anche in questo è una buona idea aumentare la quantità di ingredienti liquidi.
Utensili da Cucina Utili
Per avere un uovo fritto delizioso, dobbiamo scegliere con cura l'utensile in cui lo cucineremo:
- Padella doppia girafrittata: Frittata in modo facile e veloce, senza margini di errore! La padella doppia girafrittata renderà la cottura più facile per te. Ora puoi girare la tua frittata con un solo movimento grazie alla padella doppia girafrittata antiaderente, con 3 strati di rivestimento antiaderente e il design innovativo di 2 padelle antiaderenti rimovibili.
- La speciale padella per uova (e pancakes): La padella per pancake di NAVA ha 4 cavità di 8 cm di diametro ciascuna, per cuocere 4 frittelle contemporaneamente o per friggere 4 uova contemporaneamente. I 5 strati di rivestimento interno antiaderente garantiscono una lunga durata per l'uso quotidiano e assicurano una cottura sana e perfetta, con un gusto eccezionale, come se stessi cucinando su pietra naturale.
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Pancake si attaccano alla padella | Padella non antiaderente, temperatura errata, impasto sbagliato | Usare padella antiaderente, controllare temperatura, seguire ricetta |
| Pancake non si gonfiano | Mancanza di lievito o bicarbonato | Aggiungere lievito o bicarbonato all'impasto |
| Pancake si bruciano | Temperatura troppo alta | Abbassare la fiamma e usare uno spargifiamma |