Quando si parla di cucina italiana e prodotti tipici della tradizione, salumi e insaccati occupano un posto di rilievo. Molto spesso però, salumi e insaccati vengono confusi e utilizzati in maniera errata. Per fare chiarezza su questi due importanti gruppi di prodotti e per aiutarvi a scegliere con maggiore consapevolezza cosa mettere in tavola, è fondamentale esplorare le differenze tra salumi e insaccati.
La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze. Si pensi a un bel primo di tagliatelle ai funghi porcini e salsiccia o a una bella grigliata mista di carne o ancora a un secondo, semplice quanto saporito, di salsiccia e patate al forno.
Il salame (dal latino medievale salamen, cose salate) è un insaccato stagionato la cui produzione è diffusa in tutte le regioni italiane; anche in questo caso la composizione è generalmente di carne di suino, unita al sale e alle spezie, il più delle volte pepe o peperoncino e aglio. A volte il salame viene utilizzato un misto di carne di maiale e di bovino, ma i salami più pregiati prevedono il solo impiego della prima, segnalato all’acquirente dalla dicitura “puro suino” sull’etichetta. Le varianti regionali del salame prevedono la produzione di salame ad esempio di oca, pecora, capra, asino, cavallo, cinghiale; anche in questo caso, l’involucro può essere un budello naturale o sintetico.
Salsicce fatte in casa con il metodo tradizionale - il canale di nonna Esterina
Salumi e Insaccati: Definizioni e Classificazioni
Dal latino salumen, che significa “insieme di cose salate”, i salumi vengono così chiamati in quanto la tecnica di conservazione utilizzata è quella della salagione, uno dei metodi tradizionali più usati per conservare gli alimenti. Tuttavia, la salagione non è l’unico metodo di conservazione dei salumi.
- Affumicatura: consiste nel trattare la carne con il fumo per conferire un sapore affumicato. Questa tecnica non solo conferisce un sapore unico e aromatizzato alla carne, ma ne prolunga la durata.
- Cottura: alcuni salumi sono preparati tramite cottura.
Gli insaccati sono prodotti di carne insaccati all’interno di un budello naturale o artificiale.
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- Insaccati stagionati: il salame o la salsiccia secca che vengono lasciati riposare per tanto tempo in cui perdono tutta l’acqua e acquisiscono sapore e consistenza.
- Insaccati freschi: sono prodotti che, a differenza di quelli stagionati, sono destinati alla consumazione dopo la cottura, senza un periodo di stagionatura.
- Insaccati cotti: tutti i prodotti che subiscono la cottura prima del consumo, come il cotechino o lo zampone, sono generalmente confezionati e pronti per essere riscaldati e serviti.
Come precedentemente sottolineato, gli insaccati rappresentano una sottocategoria dei salumi e sono caratterizzati dal fatto che la carne è contenuta in un budello. Ognuno di questi prodotti ha caratteristiche e sapori che variano a seconda della regione di produzione e delle tradizioni locali.
Salsiccia vs Salame: Differenze Chiave
La comparazione che andiamo ad esaminare è tra un nostro salame e una nostra salsiccia, i quali sono fatti 100% di puro suino italiano proveniente dal circuito del Prosciutto di Parma. Detto questo, la nostra “ricerca” può dunque iniziare.
Composizione
La salsiccia contiene un misto di carne magra, grasso, sale e spezie. Queste ultime generalmente sono aglio e pepe. In alcune ricette possono essere inseriti semi di finocchio, paprika piccante e così via. Questa miscela viene poi insaccata e legata a mano all’interno di budello naturale.
Nella sostanza, gli ingredienti del salame sono praticamente identici. Una eccezione esiste e riguarda la quantità di sale contenuta nel prodotto. Questo è maggiore all’interno dei salumi, mentre è inferiore all’interno della salsiccia.
Consumo
La salsiccia va cotta! Non ci sono disquisizioni o dubbi in merito. Certo, siamo consapevoli che in alcune tradizioni culinarie viene consumata cruda. Però non possiamo certo incentivare o consigliare tale comportamento. Il motivo è semplice: la sicurezza alimentare. Pollo e Maiale sono ottime carni ma la loro consumazione deve avvenire sempre previa cottura. Giusto!?
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Il salame si può anche passare leggermente in padella. Anche se la sua consumazione avviene principalmente da crudo. Quindi perchè il salame si può mangiare crudo, mentre la salsiccia no? Non è una questione di discriminazione. Semplicemente il salame è “studiato” per essere consumato in tale maniera. Esso contiene infatti una maggiore presenza di sale e in alcuni casi, soprattutto in presenza di calibri importanti, anche un po’ di conservate.
Processo di Produzione e Sicurezza Alimentare
La salsiccia nasce per essere consumata cotta. Ha meno sale al suo interno, proprio perchè in cottura andrà a perdere acqua e quindi la percezione della sapidità del prodotto andrà ad aumentare.
Il salame invece sappiamo che viene consumato crudo. Altrettanto risaputo è il fatto che la carne di suino cruda non andrebbe mai consumata. Quindi come facciamo a mangiare il salame in tutta sicurezza? Grazie alla fermentazione che avviene durante il periodo di stagionatura.
Varianti Regionali di Salsiccia e Salame
Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese:
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige: salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso.
- Salsiccia di Bra: in Piemonte, preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Verzini (Salamit de verz): salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine, tipiche della Lombardia.
- Sauris: insaccato friulano, tipico della zona di Udine, salsiccia stagionata di carni fresche di maiale.
- Salsiccia di Norcia: fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Ventricina abruzzese: fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi.
- Ciauscolo marchigiano: fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe.
- Cervellata di Campania: prodotta con sola carne suina finemente tritata.
- Zampina pugliese: originaria di Sammichele di Bari.
- Lucanica: originaria della Basilicata, molto consumata in Veneto e nel Nord Italia.
- Sausizza calabrese: ricavata da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio.
- Pasqualora siciliana: fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe.
- Salsiccia di Irgoli: fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca.
I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.
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- Soppressa lucana: affumicata, sapida.
- ‘Nduja calabrese: salame calabrese piccante spalmabile.
- Salame Napoletano: grana fine, affumicatura leggera ma persistente.
- Salame felino: prodotto in Emilia-Romagna.
- Salame Piemonte IGP: dal sapore dolce e spiccato.
- Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina: impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
Valori Nutrizionali e Consigli Alimentari
Trattandosi sostanzialmente di prodotti “carnei” tutti i salumi si contraddistinguono per l’elevato tenore proteico: la bresaola contiene ben 32 g di proteine per 100 g. Fanalino di coda la mortadella di suino e bovino con soli 13 g di proteine per 100 g di parte edibile.
Molto variabile è anche il contenuto di lipidi: anche in questo caso la bresaola si contraddistingue per le sue virtù con soli 2,6 g di lipidi per 100 g di parte edibile mentre la salsiccia secca di suino detiene il record sia di lipidi totali con 47,3 g di grassi ogni 100 g di parte edibile e di acidi grassi saturi, noti per la dannosità cardiovascolare e metabolica.
Bassissimo invece è il contenuto di carboidrati disponibili che, a prescindere dal salume, difficilmente supera i 2 g per 100 g di prodotto.
Note sicuramente dolenti per quanto riguarda l’aspetto dietetico sono rappresentate dal contenuto di colesterolo e sodio. Più precisamente, con una media di 70 mg di colesterolo, 100 g di salumi potrebbero soddisfare quasi il 50% dell’assunzione raccomandata di questo elemento.
Stesso vale per il sodio.
La salsiccia può essere considerata una carne grassa con circa 250 kcal/hg. Si tratta tuttavia di un cibo molto variabile perché la ricetta può variare molto soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale. Si tratta sicuramente di un prodotto da consumare una volta ogni tanto, soprattutto se assunto come cibo principale, perché è facile assumere troppe calorie e troppo sodio. Tuttavia, abbinandolo opportunamente ad altri cibi è facile preparare ricette Sì con la salsiccia che consentono di cucinare piatti caloricamente accettabili.
| Nutriente | Bresaola | Mortadella (Suino e Bovino) | Salsiccia Secca (Suino) |
|---|---|---|---|
| Proteine (g) | 32 | 13 | N/A |
| Lipidi (g) | 2.6 | N/A | 47.3 |
| Carboidrati (g) | < 2 | < 2 | < 2 |
| Colesterolo (mg) | 70 (media) | 70 (media) | 70 (media) |
