La salsiccia umbra è un pilastro della cucina regionale, apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile. Dalle preparazioni più semplici ai piatti più elaborati, questo insaccato è un vero tesoro gastronomico. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale della salsiccia umbra, i suoi ingredienti, le varianti e i migliori abbinamenti per esaltarne il gusto.
La Tradizione della Salsiccia Umbra
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce, preparate con le parti migliori dell'animale dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli e lombetti. La salsiccia fatta in casa è un must delle zone umbre, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa, perpetuando una tradizione secolare.
In questo periodo in Umbria c’è un gran fermento, è il periodo giusto per la lavorazione del maiale.
Si preparano prosciutti, capocolli, e non possono mancare le salsicce.
La salsiccia umbra è un insaccato prodotto con carni di suino, insaporita con aglio, sale e pepe, e può essere consumata fresca o secca. C’è anche una versione arricchita con fegato e altre frattaglie, una salsiccia insolita, sicuramente da provare se siete di passaggio in Umbria.
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Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
Come Preparare la Salsiccia Umbra Fatta in Casa
Oggi, dunque, vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti
- 900 g Spalla di maiale (o capocollo)
- 100 g Grasso di maiale
- 25 g Sale
- 10 g Pepe nero
- Budella di maiale
Preparazione
- Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso.
- Tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente.
- Pesare il sale ed il pepe e aggiungerli alla carne.
- Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago.
- Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa.
Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.
Conservazione
Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano. Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente.
In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
Varianti e Utilizzi in Cucina
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
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La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Mazzafegato
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate. Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse.
Il mazzafegato è un insaccato tipico dell’Alta Val Tiberina, al confine tra Umbria e Toscana. Si produce con le ultime carni rimaste dopo la lavorazione del maiale. Alla carme si aggiungono fegato, cuore e polmone e una parte di cotenna, una volta macinate, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di arancia o limone e finocchio.
Dopo l’insaccatura si legano a mano formando delle salsicce di circa 10 cm, si lasciano asciugare per circa 7 giorni, a questo punto sono pronte per essere consumate. Sono ottime alla brace accompagnata da verdura saltata in padella. Il mazzafegato è uno dei Presidi Slow Food Umbria.
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Salsiccia di Fegato
La salsiccia di fegato si prepara aggiungendo una parte di fegato di maiale all’impasto della salsiccia, ottima da cuocere alla brace.
Ricette Tradizionali con la Salsiccia Umbra
Salsiccia di Norcia al Forno
La salsiccia di Norcia al forno è una ricetta rustica che unisce sapori intensi e genuini in un piatto semplice da preparare. Con questa ricetta puoi riprodurre un piatto rustico tipico della tradizione umbra, dai sapori decisi e gustosi.
Ingredienti
- 500g di salsiccia di Norcia
- 4 patate medie
- 1 cipolla rossa
- 2 rametti di rosmarino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Sbuccia le patate e tagliale a cubetti. Affetta la cipolla rossa e metti tutto in una teglia da forno. Aggiungi i rametti di rosmarino, un filo d’olio, sale e pepe. Mescola bene per distribuire i condimenti uniformemente.
- Taglia la salsiccia di Norcia a pezzi di circa 5 cm e aggiungila alla teglia con le verdure. Assicurati che la salsiccia sia ben distribuita tra le patate e le cipolle per garantire una cottura uniforme.
- Preriscalda il forno a 200°C e cuoci per circa 40 minuti, o fino a quando le patate saranno dorate e croccanti e la salsiccia ben cotta. Durante la cottura, mescola occasionalmente per evitare che le verdure si attacchino al fondo della teglia.
Salsicce e Uva in Padella
Si tratta di una ricetta tradizionale dell’Umbria, talmente semplice che ha tutte le caratteristiche per essere una ricetta di successo. Questo genere di abbinamenti era un tempo molto comune. Un mondo di esperienze che è stato progressivamente assorbito da tante altre ricette. Ne restano però tracce dirette e golose.
Le salsicce da usare sono quelle tipiche dell’Italia centrale, a pasta macinata fine. A nostro parere la ricetta è semplicemente ottima così com’è: non c’è bisogno né di modificarla né di arricchirla in alcun modo.
Eliminate il grasso fuoriuscito dalle salsicce e rimettetele sul fuoco con il medesimo tegame. Alzate di poco il fuoco (medio-basso) e fate cuocere salsicce e uva per 6-7 minuti mescolando delicatamente, in modo da non rompere gli acini. Il piatto è pronto quando gli acini di uva sono appassiti in modo evidente, restando però in maggioranza integri.
Strangozzi con Salsiccia Umbra
Come primo, ho rivisitato una ricetta umbra al pregiato vino Sagrantino, ma ho sostituito gli gnocchi e la pancetta previsti, con strangozzi e salsiccia umbra, perché avevo una confezione dei primi e perché la salsiccia è davvero tipica umbra. E’ uscito fuori un piatto che è piaciuto molto. Gli strangozzi sono una pasta lunga tipica nostra, una specie di tagliolini, ma senza uova e secchi.
Mondate e tritate la cipolla. Spellate le salsicce e sgranatele con le dita, poi unitele alla cipolla e soffriggetele. Dopo qualche minuto sfumate con il vino e fatelo ridurre fino a che non sia quasi evaporato, poi unite la panna.
Abbinamenti Consigliati
Accompagna la salsiccia di Norcia con un buon bicchiere di Amarone. Questo vino, con il suo gusto ricco e complesso, è l’abbinamento perfetto per esaltare i sapori intensi e rustici del piatto.
| Vino | Prezzo (IVA inclusa) |
|---|---|
| Bonfanti - Amarone Della Valpolicella Docg Gran Lombardo | €45,00 |
| Bonfanti - Amarone Della Valpolicella Docg | €46,00 |
| Carlo Zenegaglia - Amarone Della Valpolicella DOCG | €35,00 |