Tritare il cioccolato fondente è una domanda che in molti si pongono quando si devono usare scaglie di cioccolato e riccioli, anche per guarnire un semifreddo, una cheesecake o un gelato alla stracciatella. Non è così semplice come si pensa farlo, credetemi! Insomma, non dedicherei un articolo intero a parlare di come procedere per ottenere un cioccolato tritato perfetto se non ci fosse più di qualche accortezza da avere per evitare di ritrovarsi un paciugo al posto di tante scagliette.
Ecco, quindi, alcuni suggerimenti e indicazioni pratiche per capire ad esempio come grattugiare il cioccolato fondente, come fare scagliette di cioccolato e riccioli. Partiamo dal presupposto che gli esperti pasticceri, oltre a conoscere tutte le tecniche e i modi migliori per tagliare il cioccolato, hanno anche gli strumenti per farlo.
Forse ti sarà capitato di vedere uno chef, magari in un programma televisivo, tagliare perfettamente delle scagliette di cioccolato usando un tagliere e un coltello ben affilato. Per piccole quantità e se sei di fretta, puoi provare a farlo, anche se dovrai seguire i consigli che ti darò più avanti nell’articolo per evitare che il cioccolato si sciolga in fretta.
Ad ogni modo, ti assicuro che esistono alcuni strumenti in commercio che ti semplificano il lavoro e che puoi comprare anche tu, su Amazon ad esempio, se non sai dove trovarli. Tra questi, puoi trovare una mandolina con lama in ceramica, una grattugia regolabile e un tritatutto.
Strumenti utili per tritare il cioccolato
Gli esperti pasticceri, oltre a conoscere tutte le tecniche e i modi migliori per tagliare il cioccolato, hanno anche gli strumenti per farlo. Ecco alcuni strumenti che possono semplificare il processo:
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- Mandolina con lama in ceramica
- Grattugia regolabile
- Tritatutto
Tritatutto per cioccolato
Facciamo alcune precisazioni però. Innanzitutto, non tutti i tritatutto (anche se si chiamano così, ahimè) sono adatti per tritare il cioccolato fondente, quindi stai attento e verifica che quello che hai in casa abbia le caratteristiche che sto per indicarti altrimenti finiresti con il bruciare il motore. Il tritatutto deve avere almeno potenza di 600 watt e le lame in acciaio inox.
Un’ultima cosa, anche il tritatutto manuale non ha forza a sufficienza per tritare il fondente.
Grattugia e mandolina
Anche le grattugie apposite, quindi regolabili, sono molto utilizzate per ottenere un cioccolato grattugiato perfettamente, soprattutto in casa quando non hai la necessità di tritare o grattugiare chili di cioccolato!
Infine, anche la mandolina con lama in ceramica raggiunge il suo scopo, creando scagliette di cioccolato fondente spesse circa tre millimetri. Cosa sia meglio scegliere? Dipende dal tipo di utilizzo che andrai a farne e dalla quantità di cioccolato e di dolci con cui hai a che fare ogni giorno!
Metodi per tritare il cioccolato fondente
Be’, una volta che hai a disposizione gli strumenti giusti, non è che come tritare il cioccolato fondente non sia più un mistero per te! Infatti, oltre alla giusta attrezzatura, servono i metodi corretti e alcune accortezze che preverranno fastidiosi imprevisti. Quali? Ecco come tritare il cioccolato fondente (o grattugiare, a seconda del bisogno) senza problemi:
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- Metti il cioccolato in freezer prima di lavorarlo: che tu debba mettere il cioccolato in un tritatutto, usare la mandolina o la grattugia, il cioccolato non deve essere freddo, di più! Quindi, prima di metterti ai fornelli, taglialo a pezzi con un coltello ben affilato e mettilo in freezer per almeno due tre ore prima di grattugiarlo. Se la quantità di cioccolato da fare a scaglie è importante, lascia gli altri pezzi di cioccolato in freezer mentre ne triti o grattugi uno.
- Se usi la grattugia, ricopri il pezzo di cioccolato con della carta forno per maneggiarlo, altrimenti lo scioglierai con il calore delle mani;
- Evita le correnti d’aria quando grattugi il cioccolato freddo da freezer: non sto scherzando, è davvero un consiglio che può esserti utile! Infatti, il cioccolato grattugiato si sposta facilmente e velocemente al minimo movimento d’aria. Quindi evita le correnti e anche tu sii delicato nel muoverti!
- Se possibile, grattugia il cioccolato direttamente sul gelato, semifreddo o torta da te realizzata, così non si scioglierà in fretta. Se proprio non puoi grattugiarlo o tritarlo al momento, lascia il cioccolato tritato in un ambiente fresco e asciutto.
Segui i suggerimenti che ti ho appena dato e usa gli strumenti giusti, vedrai che come tritare il cioccolato fondente non sarà più un problema. Ma se volessi dei riccioli di cioccolato? Ecco il modo per farli in maniera semplice.
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Riccioli di cioccolato fondente
Per i riccioli di cioccolato fondente serve un altro attrezzo ancora, non menzionato prima parlando di come tritare il cioccolato. Ecco come fare:
- Metti la tavoletta di fondente in freezer per 30 minuti senza tagliarla prima a pezzi;
- Prendi un pelapatate e inizia a usarlo! Si formeranno delle striscioline che si arrotoleranno su sé stesse formando dei riccioli di cioccolato fondente graziosissimi! Se le strisce iniziano ad essere troppo spesse, rimetti il cioccolato in freezer a raffreddarsi un po’.
Spero ti stia stato utile questo articolo su come tritare il cioccolato fondente, grattugiarlo e molto altro! Le gocce di cioccolato che vedi in foto, le ho utilizzate per fare gli Uccellini di Sant’Antonio, una ricetta abruzzese. Sono leggermente più grandi di quelle comprate, ma vuoi mettere la soddisfazione di farle in casa, e soprattutto il gran risparmio? Costano tantissimo e soprattutto ce ne sono sempre poche, con soli 50 g di cioccolato ne ho ottenute 150! Un grande risparmio, ma per ogni risparmio, serve un poco di pazienza e buona volontà. Se ben tenute in un recipiente chiuso, lontano da fonti di calore, si conservano anche fino ad un mese. Per chi ama i dolci il cioccolato è un ingrediente irrinunciabile, ma spesso non è semplicissimo da utilizzare. Conosciamolo meglio: le procedure da seguire non sono particolarmente complicate, bisogna prestare attenzione.
Tipologie di cioccolato
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Tipologie di cioccolato
Le tipologie di cioccolato sono tre:
- Cioccolato fondente: per essere considerato tale, deve contenere pasta di cacao in una percentuale uguale o maggiore del 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono burro di cacao e zucchero, secondo il prodotto finale che si vuole ottenere. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere più alta fino a raggiungere l’85-90% nel caso dell’amaro o extra amaro.
- Cioccolato al latte: si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta, verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di grassi, zuccheri e burro di cacao.
- Cioccolato bianco: invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia, zucchero e latte.
Ci sarebbe anche il cioccolato colorato (tipo Ruby), la cui lavorazione è però riservata ai professionisti, perché molto complessa. Il cioccolato che oltre agli ingredienti caratteristici contiene nocciole, mandorle, riso soffiato, etc. Un cioccolato con una percentuale di burro di cacao minore del 25% risulterà in un cioccolato più denso, adatto alla realizzazione di cioccolatini.
Glassa al cioccolato
Per le glasse, scegliete cioccolato che contenga una percentuale più elevata di burro di cacao (più del 30% di burro di cacao), che lo rende più fluido e quindi più adatto a determinate applicazioni quali il rivestimento.
Il temperaggio
Con il passare del tempo, il cioccolato conservato in casa (non alle corrette temperature) può mostrare un velo bianco in superficie, opaco. Il cioccolato che ha perso lucentezza non è cattivo da mangiare, assolutamente. Ha solo subito una piccola trasformazione chimica, per cui i grassi sono saliti in superficie. Per evitare questo problema basta un accurato temperaggio del cioccolato, per evitare la separazione del grasso e per ottenere un prodotto finale brillante, durevole, aromatico, croccante e lucido. Temperare il cioccolato significa sottoporlo a un ciclo di cambiamenti di temperatura.
Scagliette di cioccolato
Una volta ridotto a scagliette, esistono principalmente 3 metodi per temperare il cioccolato:
- il temperaggio su marmo (classico)
- il temperaggio per inseminazione (più facile)
- il temperaggio con il microonde (il più veloce)
Temperaggio su marmo
Bisogna sciogliere il cioccolato, portandolo a una temperatura di 50°. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a evitare che schizzi d'acqua finiscano nel cioccolato e che l'acqua non raggiunga il bollore.
Il modellaggio
Una volta temperato il vostro cioccolato, dategli la forma che avete deciso. Potete utilizzare degli stampi da tavoletta, per pralina, cestino, etc.
Gli stampi devono essere perfettamente puliti e asciutti, ben lavati - possibilmente con acqua demineralizzata - asciugati in forno o con getti d’aria forzata. Al momento dell’uso dovranno essere a temperatura ambiente, in modo da evitare uno shock termico al cioccolato. Se invece vogliamo avere cioccolatini con il ripieno o “cestini” dovremo ottenere prima il guscio anche in questo caso riempite uniformemente lo stampo, battetelo per eliminare le bolle d'aria e poi capovolgetelo su recipiente del cioccolato per recuperarne l'eccesso (senza esagerare o le pareti del guscio saranno troppo sottili).
Guscio di cioccolato
Conservazione
Il cioccolato va conservato a una temperatura preferibilmente tra i 15-18°, con umidità dell’ambiente non oltre il 50-55%. Non va esposto a fonti di luce (in particolare il cioccolato bianco). Fate attenzione agli odori: il cioccolato li assorbe facilmente sia dall’ambiente sia dalla confezione. In frigorifero deve essere conservato avvolto in un foglio di alluminio, protetto da un sacchetto per alimenti e chiuso in contenitore ermetico.
I riccioli di cioccolato danno un un tocco di eleganza al dessert. Versa una tazza di acqua in una pentola doppia per il bagnomaria o in un pentolino comune. Mescola vigorosamente. Il cioccolato dovrebbe risultare vellutato. Versa lentamente il cioccolato raffreddato sulla carta forno, facendo molta attenzione. Dovrebbero essere necessari circa 20 minuti. Con estrema attenzione, muovi il coltello verso di te per grattare la superficie e formare dei riccioli. Per volute più ampie, gratta in lunghezza e senza esitazioni; andando nel senso della larghezza, invece, otterrai dei riccioli più piccoli. Avvolgilo con un foglio di carta da forno. Ferma la carta con un pezzetto di nastro adesivo o con due elastici ai lati. Sistema un foglio anche sulla superficie di lavoro per raccogliere le eventuali gocce di cioccolato che cadranno. Versa il cioccolato sciolto usando un mestolo, un grosso cucchiaio o una tazza. Per un lavoro più preciso, riempi una tasca da pasticciere. Versa un po' di cioccolato lentamente sul mattarello. Continua su tutta la lunghezza del mattarello con movimenti a zig-zag. Rimuovi il cioccolato dal mattarello facendo attenzione. Sistemalo su un piatto rivestito di carta forno e mettlo in frigorifero o in freezer finché non è pronto. Il 50%-70% di cacao andrà benissimo. Dovresti lasciarla raffreddare per qualche ora prima di grattarla. Tavolette di cioccolata apposita possono essere comprate nella maggior parte dei negozi di alimentari e confetterie. Tieni il cioccolato con una mano - conviene utilizzare un foglio di carta da cucina per evitare che si sciolga. La cioccolata rimasta sulla carta da forno può essere riutilizzata. Metti i riccioli che non usi in un contenitore al fresco, affinché non si rompano. Per ottenere dei riccioli colorati, usa il cioccolato al latte, fondente e bianco. Mantieni i riccioli al fresco affinché non si sciolgano. Mettete il cioccolato nel "coperchio chiuso" e tritate 10 secondi velocità 7. Ora azionate 3 minuti velocità 3 a 50° per scioglierlo. Quando sta per terminare controllate che sia sciolto (se si è fermato sulle lame spostatelo sul fondo e fate andare qualche altro secondo sempre 50° per scioglierlo bene).
PER RENDERE LUCIDO IL CIOCCOLATO HO UN SEGRETO: aggiungete poche gocce di colorante alimentare rosso nel cioccolato sciolto e poi procedete a lavorarlo!nel frattempo preparate una ciotola con acqua e ghiaccio (deve essere molto ghiacciata) e dei pezzi di carta forno. Mettete il boccale sdraiato su un piano e raccogliete con il pennello la cioccolata. Dipingete il foglio di carta forno passando e ripassando 4 o cinque volte il cioccolato come fosse colore. Adesso immergete tutto il foglio nell'acqua ghiacciata. Noterete che la cioccolato con questo shock termico si rapprende all'istante. fate delle prove, cercate di staccare la lastrina di cioccolato, servono dai 10 a 20 secondi. Molti di voi avranno notato, spulciando nella sezione Pasqua del nostro sito, dei vassoi di scaglie di cioccolato. Oltre che buonissime da mangiare come fine pasto, come dolce sfizio o come merenda gustosa, le nostre scaglie possono essere utilizzate come ingredienti principe di molte ricette! Ve ne suggeriamo due: una mousse da bicchiere al cioccolato rosa e lamponi e una torta al cioccolato alle nocciole.
Ricette con scaglie di cioccolato
Le scaglie di cioccolato possono essere utilizzate come ingrediente principale in molte ricette deliziose. Ecco due suggerimenti:
Mousse con scaglie di cioccolato rosa
Per questa ricetta vi servirà:
- 12 dischetti di pan di spagna
- 4 g di gelatina in foglie
- 200 g di scaglie cioccolato ruby
- 125 g di latte
- 250 ml di panna fresca
Per la bagna:
- 1/2 fialetta di aroma millefiori
- 200 g di acqua
- 80 di zucchero semolato
Per decorare:
- cioccolato ruby e lamponi Q.B.
Procedimento:
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Tritate il cioccolato ruby e fatelo sciogliere a bagnomaria.
- Nel frattempo scaldate il latte; quando sarà arrivato a bollore, togliete dal fuoco, unite la gelatina in fogli ben strizzata mescolando fino a che sarà completamente sciolta.
- Aggiungete poi al cioccolato fuso mescolando e lasciate intiepidire.
- Montate la panna fresca con le fruste e incorporatela al composto di cioccolato e latte, mescolando lentamente dall’alto verso il basso perché non si smonti.
PER LA BAGNA:
- Fate bollire l’acqua, togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero mescolando fino a che sarà completamente sciolto; lasciate raffreddare e, da ultimo, aggiungete l’aroma millefiori.
- Mettete alla base dei bicchierini due dischetti di Pan di Spagna bagnati nello sciroppo così ottenuto, aggiungete la crema al cioccolato ruby e ancora un dischetto di Pan di Spagna, sempre bagnato con lo sciroppo.
- Decorate con la crema rimasta, lamponi freschi e cioccolato ruby a pezzetti.
Torta con scagli di cioccolato alle nocciole
Per questa torta potete utilizzare le nostre scaglie di nocciovo! Per questa ricetta vi servirà:
- 100 g burro
- 100 g zucchero
- 1 bustina di lievito
- 1 bustina di vanillina
- 2 uova
- 130 g farina per dolci
- 50 ml latte
- 100 g di scaglie di cioccolata con le nocciole
- 50 g cioccolata fondente
Procedimento:
- Prendere una ciotola e mettere lo zucchero con le uova , e montarli con il frullino finché il composto diventa cremoso.
- Nel frattempo sciogliere il burro a bagno maria.
- Dopo aggiungere al composto la farina, il lievito ,la vanillina precedentemente setacciati e il burro fuso.
- Continuare a montare finché non si amalgamano bene. E aggiungere il latte.
- Sciogliere a bagno maria i due tipi di cioccolato e aggiungerli al composto.
- Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
- Cuocere per 45 minuti in forno preriscaldato a 140° .
Biscotti con scaglie di cioccolato
Inventati negli Stati Uniti, i biscotti con le scaglie di cioccolato sono diventati un successo in tutto il mondo. Grazie alla nostra ricetta, preparerete dei cookie con scaglie di cioccolato morbidi e densi dall’intenso gusto di cioccolato fondente. Deliziosi da mordere, lasciano in bocca una sensazione liscia come il velluto. Un doveroso invito alla prudenza però: questo dolce rischia di trasformarsi all’istante nello snack preferito dei vostri clienti, creando un’immediata dipendenza! Aggiungere e impastare formando un tronchetto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
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