Salame con Muffa: Quando è Sicuro Mangiarlo e Come Riconoscerlo!

Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe. Ma allora, perché quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica.

Muffe sui Salami

Occorre ricordare che il salame fa parte di quella categoria di salumi detti insaccati. In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto di questo particolare tipo di muffa.

La Muffa "Nobile" sul Salame: Un Valore Aggiunto

Ma perché una muffa - quella del salame - dovremmo chiamarla “nobile”? È un aspetto che desta molte curiosità e stuzzica il palato. Che la muffa sia presente oppure no, il salame lo mangiamo comunque. Per questo, quindi, la apostrofiamo con un aggettivo che vanta una connotazione positiva.

La risposta è nella lunga tradizione da cui scaturisce la realizzazione del salame, un alimento che vanta una grande storia di artigianalità. Esatto, non soltanto la muffa nobile non indica la putrefazione del prodotto, ma è addirittura l’ingrediente essenziale per rallentarla. Rallenta l’attività “proteolitica”, semplificando, potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine.

Inoltre, contribuisce alla regolazione dell'umidità e alla difesa dai microrganismi nocivi. Le altre - su salami di produzione industriale - sono aggiunte artificialmente, con particolari mix chiamati starter.

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Come Riconoscere la Muffa Nobile

Il processo di stagionatura è lungo e avviene su più livelli: a diverse condizioni ambientali e gradi di umidità. È facile, quindi, che la muffa nobile si presenti con i colori più vari. Finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia.

Quando Preoccuparsi?

Quando preoccuparsi, allora?

Giallo: La muffa non è più da considerarsi nobile.
Nero: La muffa si è talmente addensata da penetrare all’interno del salame.

Difetti Comuni del Salame e Come Riconoscerli

Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perché acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.

Ecco alcuni difetti comuni:

Incrostatura: Questo difetto è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto. La parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro. La crosta blocca la fuoriuscita dell’acqua dal salame, impedendo di fatto una corretta disidratazione, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale che provocano difetti organolettici (acido o amaro).
Odore e Sapore Anomalo dovuti a Muffe Indesiderate: Con riferimento al difetto organolettico le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo.
Inverdimento: Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
Imbrunimento: Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno.
Destrinizzazione: Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri. Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate.
Irrancidimento: Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
Ammolamento: Processo alterativo tipico degli insaccati cotti e si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico.
Brinatura Salina: Si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre.
Brinatura Generica: Dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo.

Infestazioni da Parassiti

Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti.

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Dermestes lardarius: Si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali.
Tiroglifi: Acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo.
Calliphora: Ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore.
Il Ruffino: Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”. Di cosa si tratta? semplificando potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine.

Come Conservare Correttamente i Salumi

Gli alimenti devono essere conservati in maniera adeguata per avere la totale sicurezza di consumare dei prodotti di alta qualità e che non causano danni alla salute. É estremamente importante soprattutto conservare i salumi in modo intelligente, in questa maniera si ha la possibilità di avere sempre dei risultati positivi che si tratti di prodotto interi, già affettati o a tranci.

Tutto quello che bisogna fare per riuscire a conservare i salumi in modo è mettere in pratica dei piccoli accorgimenti che offrono l’occasione di uscire vittoriosi da questa impresa, evitando di conseguenza sprechi e danni per la salute.

I salumi possono essere custoditi in differenti maniere, la tipologia di tecnica è in base sempre nella categoria del tipo di salume acquistato, lo stato di conservazione dipende e cambia a seconda del metodo di realizzazione dell’alimento. Ogni tipologia di salume combacia con una strategia di conservazione precisa.

Livello di Umidità

Questa regola in particolare è importante per riuscire a custodire i salumi in maniera perfetta. Attraverso questa regola si ha la possibilità di differenziare i prodotti dove il livello di umidità risulta alto, anche dopo il periodo che riguarda la stagionatura dell’alimento. É bene precisare che tutti i salumi che al tatto sono più soffici sono ovviamente quelli che hanno subito delle alterazioni, tra i salumi facilmente deperibili ad esempio spicca il ciauscolo che tende a deteriorarsi velocemente.

Salumi Spalmabili

Il ciauscolo appartiene alla categoria dei salumi spalmabili, come abbiamo visto essendo un alimento che tende a degradarsi rapidamente è necessario conservarlo in frigo per circa 1 mese e non oltre.

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Prodotti Destinati ad una Lunga Stagionatura

Tra i salumi principali che hanno una lunga stagionatura vi è in particolar modo il salamino milanese. Essendo anche questo tipo di prodotto facilmente deperibile può essere custodito per circa 7 giorni all’interno del frigorifero.

Tecniche di Conservazione dei Salumi

Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero.
Conservare i salumi sottovuoto.
Custodire i salumi interi.
Proteggere i salumi in cantina.
Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro.

1. Custodire i Salumi Aperti o Affettati in Frigorifero

Come prima regola spicca quella che riguarda il luogo di conservazione ideale per i salumi, in questo caso è il frigorifero in maniera specifica devono essere collocati nella zona medio-bassa dell’elettrodomestico. Per quanto riguarda i prodotti già affettati possono essere custoditi non oltre i 5 giorni in frigo, nel caso in cui vi è un punto differente che il dispositivo consiglia per mettere i salumi cercate di inserirli dove vi indica quest’ultimo, ogni modello varia in base alla tipologia di prodotto.

2. Conservare i Salumi Sottovuoto

Tra le strategie migliori per conservare i salumi vi è quella di applicare la tecnica del sottovuoto, in quanto è indicata per tutti i tipi di prodotti. Mediante tale strategia vi è la possibilità di non permettere di far verificare delle situazioni spiacevoli con conseguenze che tendono a rovinare i salumi sotto il punto di vista alimentare come l’ossidazione. Grazie a questo criterio potrete proteggere questi alimenti fino a 5 volte di più rispetto alla norma, in media fino a 4-6 mesi più a lungo in frigorifero.

3. Custodire i Salumi Interi

I salumi artigianali offrono la possibilità di essere custoditi un un luogo a basse temperature e quindi fresco, areato e asciutto. Per avere un risultato più duraturo bisogna appenderli in maniera tale da riuscire a conservarli perfettamente cercando di non poggiarli su piani. Inoltre, è necessario semplicemente impostare i gradi tra 15 e 20°C.

4. Proteggere i Salumi in Cantina

Tra i salumi artigianali vi sono quelli interi e per proteggerli da deterioramenti rapidi occorre metterli in zone fresche della casa dopo averli aperti ovvero dritti in frigorifero oppure è possibile appenderli in cantina. Così facendo vi è l’occasione di non consentire la formazione di macchie legate all’umido e muffe.

5. Temperatura Perfetta per Custodire i Salumi in Modo Sicuro

Tutti i prodotti che risultano cotti o freschi devono essere custoditi in questo posto ad una temperatura che parte da +2° o +4°C. Diversa invece deve essere quest’ultima per i tranci e prodotti sottovuoto che necessitano di una temperatura al di sotto dei 10°C sempre all’interno di questo elettrodomestico.

Mentre tutti i salumi stagionati ma ancora sotto vuoto o confezionati come ad esempio i prosciutti, la pancetta, il salame, la sbriciolona, la coppa, etc, hanno bisogno di essere custoditi in un posto asciutto e fresco, generalmente è consigliato metterli nella parte inferiore del frigorifero o in una cantina dalle temperature basse.

Congelare i Salumi: Utile o Dannoso?

I salumi interi non possono essere congelati semplicemente perché questa azione che in molti effettuano è decisamente errata. Soltanto alcuni tipi di prodotti sottovuoto interi possono essere messi nel congelatore, ma è sempre sconsigliato in quanto potrebbero perdere le loro proprietà organolettiche. Questa procedura che tanta gente crede sia corretta non fa altro che aumentare il livello di ossidazione nell’alimento portandolo al deperimento.

Tra i salumi che bisogna congelare rientrano quelli:

già confezionati e sottovuoto;
che presentano un basso livello di salatura;
che non presentano zone adipose elevate e in tal caso bisogna rimuoverle prima di congelarli.

Infine, è necessario segnare la data in cui inizia il congelamento del prodotto in maniera tale da rendersi conto da quanto tempo è riposto nel congelatore.

Muffa sugli Alimenti: Quando Preoccuparsi

Con o senza pelle? Il cibo contaminato dalla muffa spesso genera preoccupazione per la salute. Questi organismi fungini multicellulari che si presentano come delle macchie di diversi colori (bianche, verde, blu, rosa o arancioni), con una texture pelosa o filamentosa non sono certo un ottimo biglietto da visita.

Vederle comparire sul pane, nella frutta, nei formaggi o nei salumi è il segno che c’è stata un’alterazione più o meno importante delle proprietà organolettiche degli alimenti (dal sapore alla consistenza, passando per l’odore) che potrebbe non renderli più commestibili. Questo, però, non significa che consumarli sia dannoso: non è detto, infatti, che i microrganismi generino sostanze tossiche portatrici di disturbi, anche gravi.

Quando un cibo vede la presenza di muffa, il consiglio generale è quello di non mangiarlo, in quanto il prodotto ha comunque subito un’alterazione che potrebbe non essere circoscritta alla parte intaccata visibile (e che è possibile eliminare), ma essersi propagata all’interno. Se si ingeriscono alimenti contaminati da micotossine, le conseguenze dipendono sia dalle quantità sia dalla condizione fisica della persona: generalmente, gli effetti negativi colpiscono l’apparato gastrointestinale, quindi con l’intossicazione che si manifesta attraverso crampi addominali, diarrea e vomito.

Possono anche riguardare il sistema nervoso, indebolire il sistema immunitario, provocare danni ai reni e, come sottolineato dall’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), essere causa del tumore al fegato quando si è esposti alle aflatossine (classificate come cancerogene). Queste conseguenze si manifestano quando l’organismo è entrato in contatto con considerevoli quantitativi di tossine in modo continuativo, mentre le intossicazioni acute sono rare. Difficilmente, mangiare per sbaglio una fragola ammuffita potrà portare a ripercussioni.

Quali alimenti non si possono mangiare

Non tutte le muffe sviluppano micotossine, ma la loro comparsa significa che comunque c’è stata una contaminazione che ha cambiato le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

Pane, pasta e prodotti da forno: gli alimenti che derivano dai cereali (frumento, riso, segale etc) e che presentano muffa non sono considerati più sicuri. Nel pane, purtroppo, non basta scartare la parte incriminata.
Frutta secca e spezie: le muffe che compaiono per esempio in noci, nocciole, pistacchi sono considerate potenzialmente pericolose, in quanto potrebbero contenere micotossine.
Legumi: ceci, fagioli, piselli, secchi e in barattolo, sono soggetti alla formazione di muffe che potrebbero produrre composti tossici.
Latticini, yogurt e formaggi freschi: in questa tipologia di alimenti facilmente deperibili le muffe si propagano molto velocemente, determinando un cambiamento di sapore, odore, colore e consistenza che non li rende più commestibili.
Frutta e verdura con polpa succosa: pesche e pomodori, ma anche frutti di bosco e uva, una volta attaccati dalla muffa risultano compromessi.
Succhi di frutta: vale la stessa regola, in quanto la presenza di muffe danneggia il prodotto.
Carne e pesce: se su questi alimenti, crudi e cotti, durante la conservazione casalinga appare la muffa è necessario buttarli.

Ci sono alimenti che si possono continuare a mangiare?

Non tutti gli alimenti vengono danneggiati dalle muffe. Sappiamo, per esempio, che esistono le cosiddette muffe buone, utili alla realizzazione dei formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita: all’assaggio non risultano affatto pericolose. Un limone appena intaccato all'esterno può essere consumato senza problemi.

Consigli Utili

Preservare i cibi in modo corretto è una pratica virtuosa che riduce gli sprechi e, allo stesso tempo, previene possibili danni alla salute derivanti dalle intossicazioni alimentari. Questo non riguarda solo il modo in cui le persone trattano i cibi in casa, ma anche al momento della loro produzione e stoccaggio, in quanto la contaminazione da muffa può iniziare molto prima dell’acquisto del prodotto.

Le muffe per proliferare hanno bisogno di condizioni favorevoli, come un’alta presenza di acqua, umidità e una temperatura che va dai 20 ai 25°C, trovando habitat fertile in alimenti con un livello di acidità del pH compreso tra 4 e 8. Le regola generale è quella di rispettare la shelf life e le modalità di conservazione indicate in etichetta, ricordando che nel frigorifero ogni alimento ha il suo posto e che l’igiene si rivela fondamentale: la pulizia degli ambienti dove soggiorna il cibo (dal pane alla frutta) è molto importante, sia per scongiurare il pericolo della comparsa dei microrganismi, sia per sanificare dalle spore dopo aver trovato alimenti ammuffiti.

Inoltre, è bene non "dimenticare" frutta e verdura deperibile in frigo, non lasciare per troppi giorni avanzi e confezioni aperte, optando sempre per contenitori ermetici o appositi (tipo quelli per il formaggio).

Cosa Fare in Caso di Ingestione di Cibo Ammuffito

Gli alimenti ammuffiti rappresentano un rischio per la salute e non dovrebbero essere mangiati. Per l’esattezza non è la muffa in sé a essere pericolosa, ma piuttosto i metaboliti (le sostanze tossiche prodotte dal metabolismo) di alcune muffe. Tra queste, le aflatossine sono le più problematiche: si trovano principalmente nelle noci e nella frutta secca e, a lungo termine, danneggiano il fegato, i reni e il sistema nervoso ed esercitano un effetto cancerogeno.

“Piccole quantità di cibo ammuffito vengono digerite allo stesso modo degli alimenti non contaminati. Nella stragrande maggioranza dei casi, i sintomi sono assenti o innocui e non sono necessarie misure particolari”, rassicura Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Se si è in salute e il proprio sistema immunitario funziona bene, non c’è da preoccuparsi”.

Tuttavia, ingerire maggiori quantità di cibo ammuffito può causare mal di stomaco, vomito, diarrea o malessere generale. In questi casi, l’assunzione di compresse di carbone (attivo, vegetale) aiuta a favorire l’eliminazione delle tossine. Tali compresse, disponibili in farmacia e parafarmacia, legano le tossine e i germi presenti nel tratto digestivo, ma anche farmaci e sostanze nutritive. Prima di assumerle, occorre pertanto leggere attentamente il foglietto illustrativo. È importante inoltre bere molto per compensare la perdita di liquidi dovuta al vomito e alla diarrea.

Anche se i sintomi non sono ancora evidenti, le compresse di carbone possono essere assunte come precauzione dopo aver ingerito quantità significative di muffa. Se bambini, donne in gravidanza o persone con un sistema immunitario debilitato hanno mangiato qualcosa di ammuffito, dovrebbero consultare un medico per evitare possibili conseguenze dannose.

Quando Eliminare Completamente un Alimento

Se un alimento presenta muffa, deve essere eliminato del tutto, salvo poche eccezioni. Questo perché è molto probabile che la muffa abbia già contaminato l’intero alimento e si sia diffusa al suo interno attraverso fili fungini invisibili.

Pane, formaggio (fresco, a fette, in pezzo o grattugiato), ricotta, yogurt, salame, prosciutto crudo, frutta fresca, succhi di frutta, marmellate, confetture di frutta spalmabili, frutta secca, noci e avanzi di cibo contaminati sono quindi da buttare del tutto. La semplice rimozione delle aree avariate non è sufficiente.

Solo nel caso di alimenti a lunghissima stagionatura e/o duri come parmigiano, pecorino, salame o speck duro, carote, ecc. si può rimuovere la parte ammuffita.

Il Processo di Stagionatura e la Muffa

Ogni salume prima di essere consumato, passa del tempo (tanto tempo) in ambienti di stagionatura controllati, ovvero, stanze in grado di ricreare le condizioni climatiche delle cantine di un tempo senza rinunciare alla tecnologia moderna che ci permette di monitorare h24 ogni minimo cambiamento. Possiamo tranquillamente dire che questa è la fase più importante di tutto il processo produttivo perché la buona riuscita della stagionatura rende il prodotto idoneo all’uso alimentare.

Quindi, il continuo monitoraggio visivo, tattile ed olfattivo del mastro norcino durante tutta la fase di stagionatura è accompagnato dalla formazione naturale della muffa che “come un sigillo” sigla la perfetta conclusione del processo di stagionatura.

Muffe Utili, Alteranti e Tossiche

Il ruolo della muffa negli alimenti è, in realtà, più complesso. Ci sono, infatti, muffe utili, alteranti, tossiche. Le prime, utili a una buona stagionatura, vengono inoculate sulla superficie dei formaggi o dei salumi o all’interno di formaggi come Roquefort, Gorgonzola, Camembert.

Le muffe alteranti, invece, alterano le caratteristiche organolettiche degli alimenti pronti al consumo, rendendoli non commestibili. Diverse le muffe che possono attaccare gli alimenti come il Rizhopus con micelio grigiastro, il Trichothecium roseum con micelio rosa, l’Alternaria alternata con micelio grigio tendente al marrone, la Botrytis cinerea con micelio dal biancastro al grigio scuro, Mucor dal micelio grigio- giallastro, l’Aspergillus con micelio dal colore variabile, il Fusarium con micelio dal rosa al rosso violetto.

Tabella Riepilogativa: Cosa Fare con gli Alimenti Ammuffiti

Alimento	Azione
Pane, pasta, prodotti da forno	Eliminare completamente
Frutta secca e spezie	Eliminare completamente
Legumi	Eliminare completamente
Latticini, yogurt, formaggi freschi	Eliminare completamente
Frutta e verdura con polpa succosa	Eliminare completamente
Succhi di frutta	Eliminare completamente
Carne e pesce	Eliminare completamente
Formaggi stagionati (Parmigiano, Pecorino)	Rimuovere la parte ammuffita
Salame stagionato	Rimuovere la parte ammuffita

In sintesi, è fondamentale prestare attenzione alla presenza di muffa sugli alimenti, distinguendo tra muffe nobili e contaminazioni indesiderate. Conservare correttamente i cibi e seguire le indicazioni per la gestione degli alimenti ammuffiti può contribuire a proteggere la salute e ridurre gli sprechi alimentari.

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