La pasta fresca fatta in casa è un impasto di base tradizionale tipico della cucina italiana, fatto di uova e farina! Per questo è chiamata anche Pasta all’uovo! Una volta ottenuta una palla morbida ed elastica, si stende con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile; da cui si possono ricavare tanti tipi di pasta fresca: come Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle; larghi quadrati di sfoglia per Lasagne, base per i Cannelloni oppure la sfoglia per Ravioli, Tortellini, Cappelletti! Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici Quadrucci o Maltagliati!
Siamo abituati ad acquistare la sfoglia per lasagne e cannelloni già pronta. D’altronde è economica e pratica, soprattutto quando si desidera preparare anche besciamella e sughi vari per la farcitura. Insomma, diciamocelo: semplifica la vita. Eppure in questo modo accantoniamo una preparazione semplice (è vero richiede un po’ di tempo) ma che farà fare ai nostri primi piatti un salto di qualità enorme. Per questo oggi vi sveliamo tutti i nostri trucchi per preparare un’ottima sfoglia per lasagne e cannelloni. Potrete stenderla a mano, con il matterello, oppure con l’apposita macchinetta per fare prima e ottenere uno spessore più omogeneo. Scopriremo anche come cuocerla alla perfezione e come congelarla così da averne sempre pronta anche quando si ha poco tempo. Pronti?
Seguite questa ricetta corredata da tutti i consigli e foto passo passo per realizzare una pasta fatta in casa perfetta, dalla consistenza ruvida e porosa, ma allo stesso tempo morbida e saporita, dal gusto squisito proprio come quella della nonna o comprata nei panifici e nelle migliori gastronomie! Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose varianti: come ad esempio quella delle Lasagne verdi con aggiunta di spinaci lessi; colorata al nero di seppia oppure aromatizzata alle erbe e tante altre! Si tratta di una preparazione facile, l’impasto richiede una regola base: per ogni 100 gr di farina si aggiunge 1 uovo. La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero ’00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza!
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la sfoglia per lasagne:
- 480 g di farina comune
- 4 uova
Come potete notare noi abbiamo rispettato la classica proporzione: 1 uovo per 100 grammi di farina. Con le dosi riportate otterrete circa 500 g di sfoglie di pasta all’uovo da utilizzare per i cannelloni o per le lasagne. Se vi sembra troppa potete ridurre le dosi mantenendo le proporzioni oppure seguire i suggerimenti riportati sotto per conservarla.
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Pasta All'uovo per Lasagne ai funghi ricetta lasagne ai funghi con la pasta fresca
Preparazione dell'Impasto
La prima cosa da fare è setacciare la farina. Una volta fatto, formate sul piano di lavoro la classica fontana, aprendo al centro della farina lo spazio per accogliere le uova.
Se invece impastate a mano mettete le farine sul piano di lavoro con la mano create una conca nel centro della montagna di farina e versatevi le uova ed il sale. Con movimenti circolari aiutandovi con una forchetta o con la frusta a mano fate man mano assorbire la farina dalle uova, poi continuate ad impastare con le mani per ottenere il panetto di impasto.
Con l’aiuto di una forchetta iniziate a sbattere delicatamente le uova. Piano piano incorporate la farina dai lati, non appena tutta la farina sarà incorporata, iniziate a lavorare con le mani. Con energia tirate l’impasto avanti e indietro e lavoratelo per circa 10 minuti.
Se avete la planetaria mettete gli ingredienti nella ciotola ed azionate la macchina a media velocità per qualche minuto. Sostituire la frusta piatta con il gancio impastatore. Terminate la lavorazione sulla spianatoia per un minuto. Se volete facilitare l’impasto potete utilizzare la planetaria con il gancio per impasti duri, mettete farina, uova e sale nel cestello ed avviate a bassa velocità finché non si forma il panetto d’impasto.
Infine procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova fino a coprire tutto l’impasto. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 5′ finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida.
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Quando l’impasto assume consistenza, lavoratelo con le mani. Impastatelo per 10 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo. Se troppo morbido, aggiungete pochissima farina per volta, se troppo duro dategli umidità bagnandovi le mani oppure unendo un cucchiaio di acqua tiepida.
Con l’impasto formate una palla e avvolgetela nella pellicola. Cospargere l'impasto di farina, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti. Formate il panetto e fatelo riposare coperto da una ciotola o da un panno leggermente inumidito. Fate riposare per 20-30 minuti.
Stesura della Sfoglia
Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Nel primo caso infarinate la spianatoia e stendete l’impasto tutto in una volta. Nel secondo dividetelo in quattro tenendo i tre in attesa avvolti nella pellicola e stendeteli riducendo via via la distanza dei rulli agendo sull’apposita rotella. Alla fine dovete avere una sfoglia sottile, ma non sottilissima. L’ideale è 0,7-1 mm di spessore.
Aiutandovi con un coltello o un tarocco dividete l’impasto in 4 o 5 pezzi. Passate ogni pezzo nella macchinetta sfogliatrice posizionando la rotella sullo spessore massimo perché i primi passaggi saranno i più “difficili” per ottenere poi la sfoglia. Dopo aver creato tutte le vostre sfoglie allo spessore massimo le dovete ripassare dello spessore che preferite per le vostre lasagne. Normalmente per la lasagna si passano allo spessore più fino ma va bene anche quello successivo. Dipende dai gusti personali.
Se avete usato il mattarello, tagliate la sfoglia per realizzare delle lasagne in larghe strisce, e quindi in rettangoli. Se, invece, avete usato la macchina, la larghezza è già quella giusta, dovete solo ridurre la lunga striscia a rettangoli. Per la sfoglia per lasagne vi consigliamo rettangoli 15×20 cm, per la sfoglia per i cannelloni 10×15 cm.
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Quando avete ripassato tutte le vostre sfoglie allo spessore preferito tagliatele con l’aiuto di un taglia pizza o di un coltello in tanti rettangoli alti almeno 10 cm.
Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario, ma attenzione a non esagerare!Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su se stessa.
Cottura della Sfoglia (Facoltativa)
Premesso che la cottura della sfoglia si può saltare nel caso in cui prepariate lasagne e cannelloni (cuoceranno infatti al forno insieme al condimento) ecco come procedere. Come detto in precedenza mentre preparate le sfoglie vi consiglio di portare l’acqua a bollore con il sale grosso e quando l’acqua bolle cominciare a cuocere la pasta. Buttate nell’acqua bollente pochi pezzi di pasta alla volta, max 8 pezzi, e cuoceteli per 1 minuto circa. Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma.
Tirate su la pasta dall’acqua aiutandovi con un mestolo forato, per far scolare l’acqua ed un forchettone. Questo passaggio nell’acqua fredda fermerà la cottura della pasta e permetterà alle sfoglie di non attaccarsi una all’altra. Dopo il passaggio in acqua fredda mettete i pezzi di sfoglia ad asciugare su un tavolo coperto da una tovaglia di cotone per assorbire l’acqua. Cercate di non far sormontare i vari pezzi per non farli attaccare.
Fate bollire i fogli di lasagna in acqua salata per un paio di minuti. Scolateli e metteteli subito in una ciotola con dell’acqua fredda.
Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle.
Consigli Utili
- Per essere delle brave sfogline ci sono alcune cose che dovreste sapere ma vi avvertiamo: non tutte vi piaceranno. Per prima cosa la sfoglia andrebbe tirata a mano con il matterello su una spianatoia di legno. È questo il segreto per ottenere quella superficie ruvida e porosa che tanto vi piace. La macchinetta è una scorciatoia ammessa, un compromesso se così lo vogliamo chiamare, tra tempo e fatica.
- Infarinate bene la spianatoia e girate spesso la sfoglia per evitare che si attacchi. Una volta stesa vi consigliamo di lasciarla asciugare qualche minuto all’aria prima di cuocerla. Questo passaggio si rivela fondamentale nel caso in cui decidiate di preparare anche tagliatelle o tagliolini.
- Non mettete il sale nell’impasto o in cottura si formeranno delle macchioline sulla pasta. In fin dei conti la pasta che acquistate normalmente, quella secca, non ne contiene. Sarà sufficiente salare adeguatamente l’acqua per la pasta per ottenere la giusta sapidità.
- Per una consistenza più rustica potete sostituire parte della farina 00 con della semola rimacinata di grano duro. Nello specifico provate con 230 g di farina 00, 70 g di semola e 3 uova.
Conservazione
Una volta realizzata la pasta fresca, va fatta asciugare poco e subito cotta oppure potete conservarla in frigo per poco tempo al massimo potrete congelarla!
L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h ; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo. Sempre ben sigillato nella sua pellicola. Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h ; è bene cuocerli subito. se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo.
Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer.
La pasta fresca, una volta stesa, si può conservare in frigorifero per massimo un paio di giorni, sotto un canovaccio. Potete anche congelarla, già tagliata della dimensione giusta in base, semplicemente allargandola su un vassoio. Potete formare più strati mettendo tra uno e l’altro della pellicola o della carta forno. Una volta indurita potrete raggrupparla in un sacchetto gelo. La pasta congelata va tuffata direttamente in acqua bollente salata al momento dell’utilizzo.
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