Le Sfogliatelle frolle sono un dolce tipico della pasticceria partenopea. Un grande classico della pasticceria campana, che rappresenta la versione con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella “riccia” preparata con un involucro di pasta sfoglia. Deliziose ‘pastarelle’ dalla forma semi sferica realizzate con un friabile guscio di frolla napoletana ripiena di ricotta e semolino al profumo di millefiori. Una bontà che non si dimentica!
Un grande classico della pasticceria campana, che rappresenta la versione con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella “riccia” preparata per con un involucro di pasta sfoglia. Il ripieno tradizionale è comune a entrambe e si prepara con semolino cotto, ricotta, arancia candita, scorza di agrumi e cannella. Ma non mancano varianti farcite con crema pasticcera, ganache al cioccolato o crema di pistacchi. Il risultato sarà in ogni caso una vera delizia.
Prima di iniziare è bene chiarire che la ricetta tradizionale della sfogliatella frolla prevede l’utilizzo della tipica pasta frolla corrente (come la chiamiamo noi a Napoli); che differisce dalla Pasta frolla classica, perché senza uova e con lo strutto. Risulta più morbida e leggera proprio perché deve accogliere un ripieno importante e ricco . Non temete, è una preparazione semplice, ma attenzione a 2 cose: utilizzate ingredienti di prima qualità e rispettate i tempi di riposo in frigo sia della base che del ripieno. Le sfogliatelle frolle sono perfette da servire per merenda, all’ora del tè, per colazione, spuntino di metà mattina e come i miei ricordi di infanzia mi suggeriscono sono immancabili nella ‘guantiera di dolci della domenica‘ insieme a Zeppole , il Babà il pezzetto di Torta Caprese!
Ecco la VERA ricetta della sfogliatella napoletana. Sono stata moooolto fortunata, eh già me lo dico da sola !! Sono stata ospite nel laboratorio della famosissima pasticceria CUORI DI SFOGLIATELLA e lì ho potuto assimilare tutti i trucchi ed i segreti della mitica sfogliatella napoletana. Ringrazio il Signor Antonio Ferrieri, titolare di CUORI DI SFOGLIATELLA, per avermi fatto entrare nel cuore pulsante della loro attività. E’ lì che ogni giorno si compie la magia, migliaia di sfogliatelle dai gusti più disparati, che si differenziano dalle altre in quanto la percentuale di ricotta utilizzata è maggiore, il che rende questi CUORI DI SFOGLIATELLA SUPER CREMOSI E GOLOSI. Ma quella di cui vi parlo oggi è LEI , LA CLASSICA SFOGLIATELLA FROLLA.
SFOGLIATELLE NAPOLETANE FROLLE ricetta ORIGINALE HO VOGLIA DI DOLCE
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la SFOGLIATELLA FROLLA NAPOLETANA RICETTA ORIGINALE dobbiamo iniziare il giorno prima. Quindi, il giorno prima prepariamo la semola che ci servirà per il ripieno.
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Ingredienti per la farcitura della sfogliatella frolla:
- 400 ml acqua
- 160 g semolino
- 8 g sale fino
- 1 kg ricotta vaccina
- cannella in polvere q.b.
- 100 g arance candite
- Qualche goccia aroma al limone
- 500 g zucchero
Preparazione della semola per il ripieno:
In una pentola mettiamo l’acqua con il sale, appena questa raggiunge il bollore aggiungiamoci il semolino e mescolando lasciamolo ” asciugare” per bene. Ci vorranno circa 15/20 minuti.
A questo punto lasciamo raffreddare la semola.Una volta pronta poniamola in frigo fino al giorno successivo.
Ingredienti per la pasta frolla senza uova:
- 160 g burro
- 160 g strutto
- 300 g zucchero
- 20 g miele
- 160 g acqua
- 2 g ammoniaca per dolci
- 10 g scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g vanillina
- 800 g farina 00
Preparazione della pasta frolla:
- Mettiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia il burro, lo strutto, lo zucchero e il miele e creiamo un composto omogeneo.
- A parte uniamo all’acqua l’ammoniaca per dolci, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Mescoliamo per bene a creare un emulsione.
- Aggiungiamo questa emulsione al composto di burro e strutto, dopo di che aggiungiamo la farina.
- Mescoliamo fino a quando non otterremo un impasto omogeneo. Ecco pronta la nostra frolla senza uova.
- Copriamola con pellicola e mettiamola in frigo fino al giorno successivo.
Assemblaggio delle Sfogliatelle Frolle
Il giorno successivo siamo pronti a preparare le nostre frolle. Prendiamo la semola dal frigo e mettiamola nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lasciamola girare fino a che il composto non si ammorbidisce e risulta setoso.
A questo punto prendiamo la ricotta dal frigo che ormai sarà ben asciutta e uniamola alla semola. Uniamo poi a questo composto lo zucchero e i vari aromi. Mescoliamo per bene fino a far amalgamare il tutto. Ed ecco pronto il nostro CUORE DI SFOGLIATELLA.
A questo punto prendiamo la pasta frolla dal frigo e adagiamola su una spianatoia leggermente infarinata. Con l’aiuto di un mattarello stendiamola finemente, poi richiudiamo i lembi esterni su se stessa e ristendiamola, facciamo questo passaggio un paio di volte fino a far diventare l’impasto liscio come la seta.
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A questo punto l’impasto è pronto, da questo quindi ricaviamo tanti pezzi da circa 80 grammi. Prendiamo un pezzo e sempre con il mattarello stendiamolo dandogli una forma ovale. Mi raccomando è importante che la forma sia ovale e non tonda 😉
Adagiamo al centro dell’ovale 60 grammi di farcitura e chiudiamo facendo ricadere su questa un lembo dell’ovale. Chiudiamo sigillando per bene con le mani o se lo avete potete chiudere e dare la forma con un coppa pasta rotondo…io però ho fatto con le mani 😉Facciamo così fino a terminare tutta la frolla e la farcia.
Cottura e Conservazione
Adagiate le sfogliatelle di ricotta napoletane su una teglia foderata con della carta forno e spennellate la superficie con latte e tuorlo.
Spennellate la superficie delle sfogliatelle con l’uovo sbattuto con il latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 220°, ripiano medio del forno per 10 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 200° e dopo 5 minuti a 180°per altri 5 minuti. Sfornate e lasciatele intiepidire prima di gustarle.
Una volta ben dorate ecco pronte le nostre sfogliatelle. Le sfogliatelle frolle si conservano benissimo a temperatura ambiente 2 giorni.
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BOCCONE GOLOSO CONSIGLIA : Se non gradite lo strutto potete sostituirlo con tutto burro. La semola è quella che si utilizza per fare il MIGLIACCIO NAPOLETANO, e si trova facilmente al supermercato.
Sfogliatella Riccia vs Sfogliatella Frolla: Qual è la Differenza?
Un grande classico della pasticceria campana, che rappresenta la versione con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella “riccia” preparata per con un involucro di pasta sfoglia. La sfogliatella riccia ha lo stesso ripieno della frolla ma, anziché essere fatto di pasta frolla, il “guscio” è fatto con la tipica sfoglia composta da tanti strati croccanti: un impasto unto con la sugna, particolarmente laborioso da preparare: «Servono almeno due pasticcieri per arrotolarlo, stenderlo, ungerlo e porzionarlo», dice infatti il maestro de Riso.
Differenze Chiave:
- Pasta: La sfogliatella riccia utilizza pasta sfoglia, mentre la frolla utilizza pasta frolla.
- Lavorazione: La preparazione della sfogliatella riccia è più complessa e richiede più tempo rispetto alla sfogliatella frolla.
- Consistenza: La sfogliatella riccia ha una consistenza croccante e sfogliata, mentre la frolla è più morbida e friabile.
La Leggenda della Sfogliatella
Secondo la leggenda la sfogliatella (in particolare quella riccia chiamata anche “Sfogliatella di Santa Rosa” o “Santarosa”) sarebbe nata quasi 500 anni fa (nel 1681) nel convento di Conca dei Marini (in provincia di Salerno), probabilmente come rielaborazione di un dolce molto più antico, la “sfogliatella piena di biancomangiare“ citata per la prima volta nel 1570 dal cuoco del Papa lombardo Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. Secondo un’altra ipotesi la sfogliatella riccia sarebbe nata nel monastero di Napoli Croce di Lucca, dove tre novizie ne custodivano gelosamente la ricetta.
La ricetta delle sfogliatelle è leggenda e non riguarda solo Napoli. Tutto è cominciato di fronte al mare di Amalfi, dove si affacciava il convento (ora hotel) di Santa Rosa di Conca dei Marini. «Dobbiamo tutto alle monache, che pensarono bene di riutilizzare della semola avanzata e della ricotta per farcire un impasto friabile fatto con strutto e vino molto simile all'attuale pasta frolla», racconta Sal De Riso, presidente Ampi e amalfitano di Minori (dove ci sono la sua celebre pizzeria e il suo ristorante), che sin da bambino conosce questa bella storia di cucina italiana cominciata alla fine del 1600.
Tabella Comparativa: Sfogliatella Riccia vs Sfogliatella Frolla
| Caratteristica | Sfogliatella Riccia | Sfogliatella Frolla |
|---|---|---|
| Pasta | Pasta Sfoglia | Pasta Frolla |
| Difficoltà | Alta | Media |
| Consistenza | Croccante e sfogliata | Morbida e friabile |
| Ripieno | Semolino, ricotta, canditi, aromi | Semolino, ricotta, canditi, aromi |
«Si dice che la sfogliatella abbia la caratteristica forma a conchiglia perché rifinita in una tazza di ceramica a forma di cappello delle suore», svela il maestro. Altra curiosità? «Si dice anche che le amarene candite che accompagnavano la crema pasticciera con cui era farcita la superficie del dolce in origine, venissero preparate facendo semplicemente essiccare i frutti al sole», prosegue, raccontando di questo dolce che in fondo fece anche un po' la fortuna, di quelle suore. Divenne così famoso che cominciarono a venderlo intitolandolo alla santa protettrice del convento: nacque così la Santarosa.
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