I Ventagli di pasta sfoglia, conosciuti anche come Prussiane, Ventaglie o Palmine (Palmiers), sono dei deliziosi dolci realizzati con pasta sfoglia, semplici e irresistibili. In sostanza, si tratta di biscotti di pasta sfoglia preparati con soli due ingredienti: pasta sfoglia e zucchero!
Oggi vedremo 2 modi per fare i Ventagli di pasta sfoglia, entrambi velocissimi, cambia solo il modo di piegare la sfoglia. Proprio come le fanno nelle pasticceria della mia regione! E’ un metodo facilissimo, senza sciroppo di zucchero, senza acqua o ingredienti strani e senza attese.
I Ventagli di sfoglia sono dei dolci tipici dell'Alto Adige (e anche Germania-Austria): sono in formato grande (ca. 12 cm) e si chiamano Schweineohren (Orecchie di maiale) ed era il dolce che ha accompagnato tutta la mia infanzia! In pasticceria, sceglievo sempre questi! Utilizzo quindi lo stesso metodo per fare sia quelli grandi che per fare i ventaglietti di pasta sfoglia.
Vedremo anche come fare la forma a girella, che assomiglia quasi ad un cuoricino e ricorda molto i Biscotti Dorè Saiwa. In commercio, comunque, trovate entrambe le forme chiamate o Prussiane o Ventaglie (ventagli) o Sfogliatine dolci. Il loro segreto è proprio lo zucchero, che in cottura si caramella e li fa diventare dorati e croccanti. Assolutamente irresistibili!
Vi consiglio di tenervi sempre un rotolo di pasta sfoglia in frigorifero, in modo da preparare, anche all’ultimo minuto questi deliziosi Biscotti di pasta sfoglia, da servire con il caffè o con il tè. Ecco la ricetta dei Ventagli di pasta sfoglia.
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Ricetta dei Ventagli di Pasta Sfoglia
Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 80 g di zucchero semolato
Preparazione:
- Estraete la pasta sfoglia dal frigorifero 5 minuti prima di iniziare la preparazione, in modo che sia più comoda da stendere.
- Accendete il forno statico a 200°C.
- Spolverate il piano di lavoro di abbondante zucchero semolato e appoggiate sopra la pasta sfoglia. Spolverate anche la superficie di zucchero.
- Con un mattarello, stendete delicatamente la sfoglia, in modo che lo zucchero si attacchi bene alla pasta e allungando solo leggermente il lato più lungo.
- Piegate la sfoglia a metà (sempre sul lato lungo), solo per imprimere il segno della metà esatta della sfoglia.
- Riaprite la pasta sfoglia e piegate un lembo a ¼ (quindi a metà della metà) e poi ripiegate fino al centro. Fate la stessa cosa con l’alto lembo, dall’altro lato.
- Assicuratevi che la superficie sia tutta cosparsa di zucchero, se no eventualmente aggiungetene altro.
- Ora piegate ancora a metà, soprapponendo le due pieghe e premete leggermente con le mani. Assicuratevi che ci sia zucchero su tutta la superficie.
Ora vedremo come fare i Ventagli di pasta sfoglia. Con un coltello affilato, eliminate le estremità e tagliate dei segmenti di ca. 1 cm. Ve ne verranno ca. 18-20, a seconda del taglio.
- Prendete man mano i ventaglietti di pasta sfoglia e stringete circa a metà con le dita e piegate leggermente le punte verso l’esterno. Questa operazione serve a far prendere una forma migliore e più aperta.
- Appoggiate i ventagli di sfoglia su una teglia rivestita di carta forno, piuttosto distanziati dato che in cottura cresceranno, e infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
- Poi estraete la teglia, con una paletta girate ogni prussiana sull’alto lato e infornate nuovamente, sempre a 200°C per 4-5 minuti, fino a doratura.
Se li fate più spessi potrebbe servire qualche minuto in più. Una volta che sono diventati dorati e croccanti, estraeteli dal forno, attendete qualche minuto che si intiepidiscano e servite!
Se invece li volete tondi a girella, dovrete sempre appoggiare la pasta sfoglia sul piano spolverato di zucchero, cospargere tutta la superficie e far aderire lo zucchero passando il mattarello.
- Anche in questo caso, piegate la pasta a metà per segnarvi la metà del rettangolo.
- Arrotolate strettamente i due lati più corti verso il centro, in modo che si uniscano.
- Fate aderire bene i due rotoli tra di loro e spolverate leggermente con ancora un pochino di zucchero semolato su tutta la superficie.
- Tagliate dei segmenti da 1 cm.
- Premete i ventagli di pasta sfoglia al centro, in modo da unire bene le due girelle e appoggiatele su una teglia coperta di carta da forno.
- Come prima, infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti, girate dall’altro lato e proseguite per altri 4-5 minuti, sempre a 200°C.
I vostri Ventagli di pasta sfoglia sono pronti! Per il ricordo che ho da bambina, preferisco la prima forma. Ovviamente il gusto è lo stesso e sono buoni uguali! Sentirete che croccantezza!
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Se volete prepararli come in pasticceria, potete anche preparare la pasta sfoglia fatta in casa. Ne prelevate 250 grammi e la stendete all’altezza di 3 mm, formando un rettangolo, direttamente sopra lo zucchero semolato. Ho voluto fare anche questa prova, ma il gusto è veramente uguale, anche se utilizzate quella pronta. Secondo me non vale la pena perdere tempo a preparare la sfoglia.
Conservazione: I Ventagli di pasta sfoglia si conservano in una scatola di latta, a temperatura ambiente, anche per 10 giorni. Visto che ne ho preparati in grande quantità, posso dirvi che dopo 2 settimane sono ancora perfetti. Si sconsiglia la congelazione.
Leyla consiglia…Vi consiglio, per la seconda infornata, di girare la teglia, visto che quelli più vicini al fondo del forno cuociono un pochino di più. Almeno con il mio forno! Personalmente amo i Ventagli di pasta sfoglia al naturale, senza aggiungere altro. Ma se volete potete intingere metà ventaglio nel cioccolato fuso (come i Biscotti al burro e cioccolato), oppure cospargere la parte interna della sfoglia con zucchero e cannella.
Potete anche stendere un velo leggero di marmellata all’interno e procedere con le pieghe o arrotolando. La superficie esterna deve essere sempre cosparsa di zucchero.
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Potete anche preparare i ventagli di pasta sfoglia alla Nutella o alla crema di pistacchio: vi basterà stendere la superficie interna di crema di nocciole o crema spalmabile al pistacchio e procedere allo stesso modo.
Se volete preparare la versione grande, dovrete piegare la sfoglia a metà dal lato corto e stendere la sfoglia molto più allungata, in modo che il lato lungo sia molto più lungo e che ciascuna piega misuri ca. di 8 -10 cm. Procedete come sopra (primo metodo) e tagliate dei segmenti da ca. 1 cm e mezzo. In questo modo ne otterrete meno, ma molto più grandi. La cottura sarà di ca. 20 minuti (10 da un lato e 10 dall’altro).
Come li fate, vengono sempre buoni.
Sfogliatine alle Mele
Le sfogliatine alle mele sono un classico dolce che conquista subito per la sua semplicità e i suoi sapori tradizionali. Spesso questi dolcetti si trovano anche tra l’assortimento delle varie brioche nei bar o nelle pasticcerie.
Non so cosa sia la parte che conquista di più di questo dolce: sicuramente la base croccante di sfoglia ma anche la dolcezza delle mele cotte in forno cosparse di zucchero a velo! Bè ma credo che l’ingrediente che rende tutto magicamente buono non si veda!
Disporre i rettangoli di sfoglia su una teglia con carta da forno, tenendoli distanziati uno dall’altro. Il trucchetto per delle sfogliatine gustose e succulente è spalmare sul centro del rettangolo un cucchiaino di confettura all’albicocca, senza andare sui bordi esterni. Disporre le fette di mela, in modo leggermente accavallato, sulla sfoglia in modo da coprire la confettura. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/185° per circa 18/20 minuti.
Se siete amanti dell’home made, sicuramente vorrete provare questa ricetta con la pasta sfoglia fatta in casa. Per questa ricetta servirà ¼ di dose della mia pasta sfoglia. Ovviamente vi conviene realizzare la dose intera della pasta sfoglia, così, visto che vi serviranno molto impegno e tempo, ne avrete una bella quantità per poter preparare diverse ricette. Questo dolce rimane benissimo comunque anche con i rotoli di pasta sfoglia pronta! Quindi per chi ha poco tempo è la soluzione ideale per non rinunciare alla preparazione di queste bontà.
La sfoglia teme l’umidità: conservare quindi per massimo 2 giorni.
Sfogliatelle facili con pasta sfoglia - Facili e veloci da fare!
Sfogliatine Glassate Fatte in Casa
Sfogliatine glassate fatte in casa, ovvero il mio vero reale punto debole in fatto di piccola pasticceria. Se c’è una domanda ricorrente che mi viene posta sui social è: “ma chi mangia tutto quello che prepari?”. Ecco, questo vale mediamente per ogni preparazione, fatta eccezione per le sfogliatine glassate che non hanno avuto il tempo d’essere - non dico mangiate - ma neppure intraviste da parente alcuno. In talune circostanze prendo le sembianze di un Gollum atto a difendere il suo tessoro. Non c’è torta al cioccolato, crema o bignè che possa competere con la friabilità di questo piccolo capolavoro di pazienza glassata.
Nella loro migliore espressione artistica richiederebbero una pasta sfoglia, meglio se inversa, tuttavia buonissimi risultati si ottengono anche con questa variante più semplice e rapida di impasto base. La pasta sfoglia rapida che utilizzo, infatti, è una forma semplificata di pasta sfoglia adatta anche a chi non ha particolari abilità col matterello oppure poca familiarità con il concetto di “burro plastico”. La uso sempre per esempio, al posto della tradizionale brisée, per realizzare l’apple pie oppure la quiche Lorraine o anche, una più-più-più che valida millefoglie.
Preparazione dell'Impasto:
Per realizzare le sfogliatine glassate fatte in casa, comincia preparando la pasta sfoglia veloce tutti gli ingredienti devono essere freddissimi (soprattutto in estate - raffredda la farina e anche la ciotola della planetaria in frigorifero).
Tagli il burro a cubi di circa 2,5 cm e tienili in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Sciogli il sale nell’acqua mescolata all’aceto. Tieni da parte. Setaccia la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi lo zucchero e mescola. Versa i cubi di burro freddo nella farina. Mescola con la frusta piatta a bassa velocità per 1 minuto esatto.
Al termine ferma la macchina, stacca dal gancio ciò che è rimasto aggrappato, aggiungi i liquidi in una volta e fai ripartire alla velocità minima. Lascia lavorare per 30 secondi in tutto. Attenzione durante la miscelazione: non devi ottenere un composto omogeneo, anzi! L’obiettivo è avere una massa grezza con pezzi di burro ben visibili: questo permetterà la sfogliatura. Diversamente otterrai una classica pasta brisée.
Spolvera il piano di lavoro e capovolgi l’impasto grezzo. Compattalo con le mani in forma di rettangolo e poi appiattiscilo leggermente usando il matterello spolverizzato di farina. Avvolgilo con pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta freddo appoggialo sul piano infarinato.
Stesura della Sfoglia:
1° Giro Semplice: Rimuovi l’eccesso di farina dalla superficie della pasta (sotto e sopra). Porta la parte superiore della pasta verso di te fino a coprire 1/3 della superficie. Quindi solleva e porta la parte inferiore della pasta sopra il primo terzo che hai precedentemente piegato. Ruota il panetto al fine di avere l’apertura della pasta a destra.
2° Giro Semplice: Stendi nuovamente la pasta in forma di rettangolo (spolverizzando se necessario per evitare che si incolli). Rimuovi l’eventuale eccesso di farina dalla superficie della pasta (sotto e sopra). Porta la parte superiore della pasta verso di te fino a coprire 1/3 della superficie. Quindi solleva e porta la parte inferiore della pasta sopra il primo terzo che hai precedentemente piegato.
3°- 4°- 5° Giri Semplici: Procedi come sopra, ossia fai altri 3 giri semplici consecutivamente.
Preparazione della Glassa:
Mentre la pasta si raffredda, prepara la glassa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, eccetto la confettura o gelatina di albicocche. Inserisci quest’ultima in una tasca da pasticcere per una stesura più semplice (se la confettura ha dei pezzi di frutta, passala al setaccio).
Formatura delle Sfogliatine:
Porta il forno a 200°C, mod. statica. Stendi l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm, poi taglialo in due rettangoli e appiattiscili ad uno spessore di circa 4/5 mm. Mentre ne completi uno, tieni l’altro in frigorifero coperto da pellicola. Appoggia il rettangolo di sfoglia che stai per decorare su una placca che possa entrare in frigorifero. Dosa la glassa sulla superficie della sfoglia e distribuiscila fino ai bordi aiutandoti con una spatolina.
Cottura delle Sfogliatine Glassate Fatte in Casa:
Con una rotella per pizza o un coltello ben affilato taglia il rettangolo coperto di glassa in tante losanghe della grandezza che preferisci (io circa 3*7 cm). Disponile su una teglia microforata (o sulla griglia del forno) coperta di tappetino microforato (si cuoceranno più uniformemente) oppure, se non le hai, su una teglia coperta di carta forno, avendo comunque cura di distanziarle tra loro. Cerca di accelerare il lavoro, perché dovrebbero entrare in forno fredde per un migliore sviluppo in cottura. Se non sono fredde riponi le losanghe in frigorifero per una mezz’ora. Prima di infornare appoggia un foglio di alluminio alla base del forno (nel malaugurato caso dovesse cadere qualche goccia di glassa).
Inforna nella parte medio bassa del forno e cuoci per circa 12/14 minuti a seconda della grandezza delle losanghe. Regolati comunque con la potenza del tuo forno. Sono pronte quando la glassa risulta asciutta e dorata e così anche la sfoglia. Estrai e lascia raffreddare su una gratella. Procedi con il secondo rettangolo. Conservale in una scatola con chiusura ermetica al riparo dalla luce per alcuni giorni (…ma anche no).
Sfogliatine Fiorentine
Le sfogliatine fiorentine sono dolcetti tipici toscani a base di pasta sfoglia e confettura di albicocche, che vengono chiusi a forma di conchiglia, spolverizzati di zucchero e cotti al forno fino a diventare dorati e fragranti.
Srotola i due fogli di pasta sfoglia, spennellane leggermente uno con l’albume d’uovo e cospargilo di zucchero semolato; poi adagiaci sopra l’altro foglio e premi bene con un matterello per far sì che aderiscano bene. Spennella di nuovo tutta la superficie delle sfoglie sovrapposte con l’albume e spolverala con lo zucchero semolato quindi arrotola tutto partendo dal lato corto in un cilindro il più possibile stretto.
Trascorso il tempo indicato, prendi il rotolo e taglialo a rondelle dello spessore di 2 cm. Stendi ogni disco ottenuto con il matterello ad uno spessore di circa 3 mm e dagli una forma ovale di 10 cm di larghezza e 12,5 cm di altezza. Puoi conservare le fiorentine in una scatola di latta per 4-5 giorni.
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