La grigliata di carne non è solo un piatto succulento da preparare ma un momento di condivisione con amici e parenti all'aria aperta! Che si tratti di un barbecue fuoriporta o di una cottura casalinga alla piastra, i segreti per ottenere una grigliata perfetta sono gli stessi. Oggi ti parlerò della carne alla brace o della grigliata di carne e tutti i trucchi per ottenere una gustosissima carne alla griglia direttamente a casa tua! E se stavolta vuoi occuparti in prima persona della grigliata è arrivato il momento di una piccola guida fatta da noi di Accademia Macelleria Italiana. Segui questi consigli per ottenere un’ottima carne alla brace!
Scelta della Carne: Quale Taglio Preferire?
Prima di procedere con la preparazione della grigliata dobbiamo andare dal nostro macellaio di fiducia e scegliere la carne che vogliamo cuocere. Un grande classico che non può mancare è la carne di maiale, in tante versioni diverse. Possiamo infatti scegliere tanti tagli diversi: braciole, lonza, costine… E per restare sulla carne di maiale, non possiamo non comprare anche le salsicce e gli spiedini, e magari anche un po’ di pancetta fresca. Gli unici tagli che è meglio evitare sono quelli troppo magri, perché la carne risulterebbe facilmente secca.
In una grigliata di carne che si rispetti non può però mancare nemmeno la carne di manzo. La carne bovina è infatti una delle carni che meglio rendono con la cottura ad alte temperature. I tagli che più si prestano ad essere cotti sulla griglia sono filetto e controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa. E sempre per restare in tema di carne di manzo, possiamo anche aggiungere degli hamburger.
La carne di vitello non è invece la più indicata per essere gustata alla griglia, ma se vogliamo farlo possiamo prediligere tagli ricchi di grasso. Ed infine non dobbiamo sottovalutare la carne di pollo per le nostre grigliate carne! Se vogliamo aggiungere un po’ di carne bianca, o semplicemente un’alternativa più leggera, si tratta della scelta migliore. Le parti più adeguate sono coscia, sovracoscia e ali perché hanno una percentuale di grasso più alta. Il petto è di per sé una carne magra e se vogliamo prepararlo sulla griglia è meglio marinarlo precedentemente per evitare che la carne alla brace sia troppo secca dopo la cottura.
Preparazione della Graticola e della Carne
Una volta scelta la carne per la nostra grigliata di carne, è arrivato finalmente il momento di passare alla cottura. Per avere un buon rendimento dei prodotti che abbiamo scelto è meglio tirarli fuori dal frigo in anticipo. Eviteremo così il contrasto tra carne fredda e griglia calda che porta alla perdita dei succhi della carne stessa. Possiamo poi sgrassare la carne ma non eccessivamente: dobbiamo infatti evitare che il grasso coli sulla brace ma anche che la carne rimanga troppo secca. Non dobbiamo poi bucherellare la carne alla brace, tranne nel caso delle salsicce.
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Per quanto riguarda invece la preparazione della griglia e della brace per la nostra grigliata di carne, ci sono altri accorgimenti da seguire. La griglia deve infatti essere pulita, leggermente unta, e non va poggiata direttamente sulla brace. Il braciere, possibilmente alimentato a legna, andrebbe acceso un’ora prima dell’inizio della grigliata. La brace va poi distribuita in modo uniforme per far sì che il calore raggiunga tutte le parti della griglia. Una volta sistemata la griglia e preparata la carne (con una bella marinatura quando necessario ma rigorosamente senza sale per non farle rilasciare troppa acqua), siamo pronti per la cottura!
Tecniche di Cottura per Diversi Tipi di Carne
I tempi e le modalità di cottura dipendono dalla carne. La carne di manzo, ad esempio, va cotta ad alta temperatura e può esser posizionata al centro della nostra grigliata di carne. Per le bistecche o gli hamburger la cottura migliore è a fuoco vivo. Il pollo, invece, è adatto per cotture nelle aree più periferiche della griglia, essendo più delicato e non adatto ad essere esposto al fuoco diretto. Ci sono poi alcune carni, per esempio il capocollo, che richiedono una cottura più lenta e delle temperature intorno ai 50 gradi. In ogni caso, possiamo usare un termometro a sonda per verificare la temperatura e il livello di cottura di carne.
La grigliatura diretta è una tecnica in cui la carne viene cotta direttamente sopra la fonte di calore. È ideale per tagli di carne sottili e teneri che richiedono una cottura rapida, come le alette di pollo o le fettine di petto di pollo, ma è adatto anche a tagli più doppi come nel caso della bistecca fiorentina. Assicurati di girare la carne regolarmente per ottenere una cottura uniforme, evitando di bucarla con la forchetta per non fare fuoriuscire i succhi.
La grigliatura indiretta è una tecnica in cui la carne viene cotta accanto alla fonte di calore anziché direttamente sopra di essa. Questa tecnica è adatta per tagli di carne più spessi o che richiedono una cottura a fuoco lento. Per esempio è una tecnica adatta per cuocere gli hamburger o per esempio le cosce di pollo.
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Marinatura per carni alla griglia | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie
Esempio di Marinatura per Braciole e Costine
Per preparare la grigliata di carne, come prima cosa occupatevi della marinatura della carne.
- Tritate il rosmarino e dividetelo in due parti.
- Ponete le braciole in una pirofila, aggiungete metà del rosmarino, l’olio, il sale e il pepe macinato.
- Ponete le costine in un’altra pirofila e ripetete la stessa operazione, ovvero aggiungete il rosmarino rimasto, l’olio, il sale e il pepe nero macinato.
Trascorse circa 6 ore dedicatevi alla marinatura degli spiedini, questi necessiteranno infatti di un tempo di marinatura minore data la presenza delle verdure.
- Ponete gli spiedini in una pirofila e aggiungete l’olio, il sale, il rosmarino tritato, il pepe nero sia macinato che in grani.
Cottura delle Costine, Braciole e Spiedini
Trascorso il tempo di marinatura iniziate a cuocere le costine. Ponetele quindi su una griglia rovente, lasciatele rosolare e giratele, quindi continuate a cuocerle, girandole di tanto in tanto. In tutto saranno necessari 20 minuti di cottura.
A questo punto ponete le braciole sulla griglia e cuocetele per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Una volta cotte adagiate le braciole nello stesso piatto delle costine e coprite nuovamente con la carta argentata.
Una volta cotte le braciole, dedicatevi alla cottura degli spiedini. Adagiate anche questi sulla griglia e cuoceteli circa 3-4 minuti per lato, rosolandoli su tutti e 4 i lati. In tutto saranno necessari circa 15 minuti di cottura.
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Nel frattempo che gli spiedini cuociono prendete la salamella e tagliatela a metà ma senza separarla completamente, quindi apritela a mò di libro. Adagiate entrambi i tipi di salsiccia sulla griglia rovente e cuocete la salamella 4-5 minuti per lato, mentre per la luganega saranno sufficienti 3-4 minuti per lato. La grigliata di carne va servita appena cotta.
Grigliata Mista di Carne in Sicurezza
Una grigliata di carne senza rischi per la salute è possibile? Se l’estate è senza dubbio il miglior periodo dell’anno per sfoderare le proprie doti davanti al barbecue, grigliate e cotture all’aperto sono per tutti un vero must. Come ogni anno, in questo periodo torna il solito dubbio sulla salubrità o meno della carne cotta a temperature così alte come nel caso della classica grigliata di carne. Ma le cotture alla brace devono davvero essere bandite, o sono solo necessari alcuni piccoli accorgimenti?
L’allarme più preoccupante che arriva dal web è che le grigliate di carne tendano a sviluppare sostanze cancerogene. Quello che è vero è che sottoporre la nostra carne (ma vale anche verdure, pesce o quant’altro) ad altissima temperatura per molto tempo, può far sviluppare sostanze cancerogene.
10 Suggerimenti per una Grigliata di Carne Sicura
Quando gli alimenti ricchi di proteine vengono sottoposti a fonti di calore superiore ai 130 gradi, tendono a formarsi composti tossici. Il grasso, sgocciolando sulla brace, produce poi un fumo ricco di diossine, anch’esse non proprio salutari. Vediamo quindi 10 suggerimenti utili per una grigliata senza rischi per la tua salute:
- Differenzia la tua carne: Varia dalle carni rosse e lavorate, alle carni bianche, verdura o pesce.
- Limita l’esposizione ai fumi di cottura: Se vedi che si sta sviluppando troppo fumo, sposta la carne dal suo contatto diretto.
- Pulisci quella griglia!: Un ottimo consiglio è infatti quello di pulire bene la griglia una volta usata.
- Non esagerare con la cottura: Proprio l’esposizione prolungata alle alte temperature è il principale errore da evitare.
- Evita i prodotti chimici per la tua grigliata: Usa dei legnetti, della paglia o della carta con poco inchiostro.
- Alterna carne e verdura: Avere un mix di elementi che cuociono contemporaneamente, diminuisce la porzione di carne grassa esposta al calore diretto, riducendo i rischi di bruciarla.
- Usa le erbe aromatiche: Oltre ad avere lo stesso scopo (e dare un gran sapore), le erbe aromatiche contengono anche degli antiossidanti utili a contrastare il problema.
- Usa il sale per spengere la fiamma: Se il grasso che cola dalla tua carne tende ad accendere la fiamma viva sotto alla tua griglia, tieni la carne lontana per evitare che si bruci.
- Scongela la tua carne: Se la tua carne rimane parzialmente congelata, una volta esposta al calore diretto farà maggiore fumo.
- Non esagerare con i grassi nelle marinature della tua grigliata: Sgocciola bene la carne prima di metterla sulla griglia.
Consigli Aggiuntivi per una Grigliata di Successo
- Marina la carne: Ricordati di marinare la tua carne per almeno qualche ora, meglio se dal giorno precedente, per aggiungerle il massimo del sapore.
- Non esagerare con l’olio: Rimuovi l’eccesso di marinata prima di mettere la carne sulla griglia, riducendo quindi la quantità di olio che andrà a finire sulla brace e creare fumo.
- Usa ottima carne e condiscila bene: Quando parliamo di carne alla brace beh…si tratta di sola carne. Semplice carne, sale e pepe, con l’aggiunta di un filo d’olio a fine cottura.
- Tira fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura: Se la carne, il pollo, il pesce o la verdura sono troppo freddi al centro, l’esterno potrebbe bruciare prima che l’interno sia cotto o scaldato abbastanza.
- Cuoci la tua carne alla brace al punto giusto: Utilizza un termometro da carne per verificare la temperatura interna.
- Fai riposare la carne alla brace prima di servirla: Lascia rilassare le sue fibre muscolari per ridistribuirne i succhi, dopo che la carne è stata sottoposta ad una alta intensità di calore.
Tabella delle Temperature Interne per la Cottura della Carne
| Tipo di Carne | Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|---|
| Manzo | Al Sangue | 50°C - 55°C |
| Media Cottura | 55°C - 65°C | |
| Ben Cotta | 66°C - 70°C | |
| Troppo Cotta | 71°C + | |
| Maiale | Sempre | Oltre i 72°C |
| Pollo | Sempre | Sopra i 75°C |
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