Ordinare una tartare o un carpaccio in un ristorante può essere un piacere culinario, ma la preparazione di questi piatti a base di carne cruda richiede attenzione e competenza per evitare rischi sanitari seri. Non tutte le carni sono adatte al consumo crudo e un errore nella manipolazione può esporre a infezioni gravi, come quelle causate da Salmonella, Campylobacter o dal parassita responsabile della toxoplasmosi.
I Rischi Legati al Consumo di Carne Cruda
La carne cruda è spopolata nelle tavole degli italiani, con il suo gusto irresistibile, delicato e avvolgente. Mangiare carne cruda fa male se lo si fa senza conoscere le best practice a riguardo. Il fatto è che alcuni animali potrebbero essere portatori di parassiti come virus e batteri, e questi ultimi, se non c’è un processo di cottura media o forte, potrebbero in alcuni casi essere trasmessi all’uomo che mangia carne infetta, provocando varie forme di intossicazione alimentare.
A voler essere più precisi, si potrebbe distinguere tra un rischio batterico, virale o parassitario: mentre il primo è dovuto a una contaminazione in fase di macellazione o conservazione, il secondo potrebbe dipendere da un’infezione virale presente nelle cellule animali, e infine il terzo parte da una contaminazione di parassiti nel tessuto animale che può avere origine sia prima che dopo la macellazione.
Il rischio, il più delle volte, si concretizza in diversi sintomi a carico dell’apparato digerente, a livello gastrico, intestinale o gastrointestinale: nausea, crampi, diarrea, vomito sono i più comuni e ricorrenti. Possono manifestarsi con diversi livelli di gravità, ovviamente, e - vien da sé - bisogna evitarli.
Tra l’altro, maiale e pollo sono anche carni di difficile conservazione e, soprattutto con il caldo, la stessa loro carica batterica tende a proliferare ancor di più.
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Attenzione soprattutto ad alcune condizioni particolari, durante le quali il consumo di carne cruda è sempre sconsigliato. Questo vale, per esempio, per la gravidanza: un parassita delle carni causa una malattia, la toxoplasmosi, innocua per l’uomo ma assai dannosa per il bambino, ed è per questo che le donne incinte dovrebbero evitare sempre le carni crude, per quanto ben conservate e preparate, inclusi i salumi (anche di vitello, come la lingua).
La carne di bovino è la più utilizzata per preparare tartare e carpaccio, grazie alla sua minore carica batterica rispetto ad altre carni. Tuttavia, anche in questo caso, la carne deve essere di altissima qualità e sottoposta a processi di frollatura sotto vuoto che ne migliorano la tenerezza senza favorire la proliferazione batterica. La carne viene poi tagliata a coltello e servita a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero, per esaltare il sapore e la consistenza.
Al contrario, la carne di pollo non deve mai essere consumata cruda. Questo tipo di carne è spesso contaminato da batteri pericolosi come la Salmonella e il Campylobacter, che possono causare tossinfezioni alimentari con sintomi severi quali diarrea, febbre e dolori addominali. Questi patogeni possono sopravvivere anche a cotture parziali, motivo per cui è fondamentale assicurarsi che petto e cosce siano ben cotti.
Ricetta della Tartare di Manzo (CLASSICA)
Anche la carne di maiale cruda comporta rischi notevoli, inclusa la trasmissione di infezioni virali come l’epatite E, una malattia grave che può durare settimane e che è frequentemente legata al consumo di carne suina poco cotta in Europa.
Negli ultimi anni, sono stati segnalati in Europa diversi focolai di infezioni da Salmonella Enteritidis ST11, spesso associati al consumo di carne di pollo contaminata, inclusi prodotti come i kebab. Le indagini hanno evidenziato che tali prodotti, provenienti da alcuni operatori della filiera alimentare polacca, rappresentano un veicolo importante di trasmissione del batterio attraverso il mercato europeo. In alcuni casi, le infezioni hanno comportato ricoveri ospedalieri e, in un episodio in Austria, anche un decesso.
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Parallelamente, la diffusione della campylobatteriosi in Italia e in Europa rimane una questione rilevante. Il batterio Campylobacter jejuni è la causa più comune di infezioni enteriche, con un’incidenza in crescita che supera persino alcune salmonellosi. I sintomi tipici comprendono diarrea, crampi addominali, febbre e nausea, con un decorso che può durare da pochi giorni a oltre una settimana. La trasmissione avviene principalmente attraverso il consumo di carni di pollame contaminate, acqua o latte non pastorizzati e prodotti freschi non adeguatamente lavati.
Quale carne non può essere mangiata cruda?
Sicuramente la carne di maiale e la carne di pollo, da consumare sempre previa accurata cottura. Questo perché parliamo di specie che, più di altre, sono portatrici di parassiti, batteri, virus e altri microorganismi responsabili di infezioni alimentari. Infezioni che, a loro volta, possono portare a disturbi gastrointestinali anche gravi. Il tutto senza fare terrorismo, ma giusto per incentivare un consumo più consapevole della carne.
Secondo gli standard di riferimento, la carne di maiale e quella di pollo vanno cotte a temperature elevate. Nel dettaglio, la prima a 72°C, la seconda a 75°C.
Senza alcun dubbio, la carne cruda più consumata è quella bovina. Ancor meglio se si parla di carne frollata da 20 o 30 giorni, più asciutta e dal profumo intenso ed inconfondibile. Insomma, uno spettacolo per gli amanti del crudo.
Carne cruda: i valori nutrizionali
Di base, la carne cruda riesce a conservare la tua idratazione, così come i tanti sali minerali di cui è composta per natura (zinco, ferro, magnesio, calcio…). Sali che, durante la cottura, sembrano invece andare persi. Lo stesso discorso, inoltre, vale anche per le vitamine.
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Dall’altra parte, tuttavia, la digestione della carne cruda è molto più complicata per il nostro organismo, anche quando ben trattata. Di fatto in un carpaccio, il limone, con la sua componente acida, va a cucinare la carne, intaccando direttamente la struttura delle fibre. In questo modo si rende la carne più digeribile, ma comunque non al pari di quella cotta.
Carpaccio, Bresaola o Carne Salada: ecco le differenze
Può sembrare strano per molti, ma queste tre prelibatezze di carne vengono spesso confuse tra loro.
- Carpaccio: il vero protagonista è la carne cruda freschissima. Di solito, alla base del piatto c’è una deliziosa vinaigrette, ovvero un’emulsione di olio, limone, sale e pepe. Il carpaccio va mangiato immediatamente, non a troppe ore dalla preparazione.
- Bresaola: la cui produzione è regolamentata da dal disciplinare della Bresaola della Valtellina. In questo caso, non parliamo affatto di carne cruda fresca, ma di un prodotto più elaborato, con aggiunta anche di vari conservanti per salvaguardare la salute dei consumatori.
- Carne Salada: è una delizia tipica dell’Alto Adige, preparata generalmente con la pregiata fesa di manzo. Dopo un mese di stagionatura in salamoia con erbe aromatiche e bacche di ginepro, la carne è dunque pronta.
Linee Guida per la Preparazione Sicura
Per essere sicuri di portare in tavola una carne sicura, dunque, si possono seguire alcune semplici regole e buone norme di comportamento, la prima delle quali è quella di fare sempre attenzione alla materia prima in fase di acquisto.
Ciò significa, essenzialmente, comprare carne solo dal proprio macellaio di fiducia, che rispetti tutte le normative previste, possa offrirvi tagli di carne e alimenti di qualità e sappia consigliarvi sulle migliori tipologie da scegliere per il consumo a crudo.
Anche la carne confezionata al supermercato, in genere, è sicura e controllata: attenzione, però, alla data di confezionamento. Possiamo dire che più la carne è fresca, meglio è: in ogni momento, infatti, gli eventuali batteri, virus o parassiti presenti sulla carne si moltiplicano, e se questo non è un problema per le ricette che prevedono la cottura, lo è per quelle che non la prevedono.
Infine, non bisogna dimenticare l’importanza di conservare la carne a bassa temperatura. I microbi si moltiplicano più facilmente a temperatura ambiente, mentre vengono eliminati da quella alta della cottura e fortemente “rallentati” da quelle basse dei frigoriferi.
A questo proposito, è consigliabile riporre sempre la carne nello scomparto più freddo del frigorifero, a una temperatura tra i 4° e i 6° C. Ma anche l’aria favorisce la crescita dei batteri: di qui l’utilità della conservazione sottovuoto, specie sul breve periodo.
Un prezioso alleato della carne cruda è anche la congelazione: sotto a una certa temperatura, i microbi non si riproducono (in maniera simile, ma non uguale, a quanto avviene grazie ai processi di abbattimento degli alimenti, che in più preservano tutti i valori nutrizionali e le vitamine utili per un’alimentazione equilibrata).
Per quanto riguarda la preparazione della carne cruda, il primo consiglio è indiscutibile: è sempre necessario curare in massimo grado la pulizia e l’igiene prima di iniziare la propria ricetta. Questo vale:
- Per gli ambienti della cucina: le superfici dovrebbero essere prima lavate e poi disinfettate con un prodotto apposito, per evitare contaminazioni.
- Per le proprie mani: Utilizzare i guanti è meglio, secondo alcuni, perché si ha la garanzia che siano sterili; È bene concentrarsi piuttosto sul frequente lavaggio delle mani.
- Per gli utensili da cucina: Dal momento che non c’è cottura (e dunque disinfezione), è indispensabile che piatti, forchette, coltelli e taglieri siano sempre impeccabili, privi di residui di grasso o altro.
Sulla superficie del tagliere, infatti, vengono appoggiati moltissimi cibi differenti, ed è così favorito il fenomeno della cosiddetta contaminazione crociata, cioè il passaggio di germi o microrganismi da un alimento all’altro.
La norma generale, obbligatoria per i ristoranti e le mense ma ottima anche nelle case private, è quella di avere un tagliere per ogni tipo di alimento, o almeno uno per i cibi crudi e uno per quelli cotti; una buona via di mezzo è averne sempre quattro: uno per la carne cruda, uno per la carne cotta, uno per frutta e verdure e uno per gli altri cibi, come il pane.
Occorre sempre ricordare, poi, che gli strumenti da cucina di legno non andrebbero mai usati. Almeno per la carne cruda, però, è importante non usare taglieri in legno: si tratta di un materiale poroso, che assorbe tutto e non può mai essere interamente lavato e disinfettato.
Infine, presentiamo un buon alleato quando si tratta di preparare un pezzo di carne cruda: la marinatura. Lasciando la carne cruda a marinare, ossia a insaporirsi all’interno di una mistura liquida con una componente acida (aceto, vino o succo di limone), quest’ultima tenderà a ridurre la crescita batterica.
Consigli per la Preparazione Domestica e il Consumo Sicuro
La preparazione di piatti a base di carne cruda come la tartare richiede elevati standard di igiene e l’uso di carni selezionate, conservate e trattate con attenzione. È sconsigliato riprodurre questi piatti a casa senza adeguata esperienza e senza garanzie sulla qualità e provenienza del prodotto.
Per minimizzare i rischi, è necessario:
- Evitare il consumo di carne di pollo e maiale cruda o poco cotta.
- Cuocere la carne a temperature superiori a 60°C per garantire l’eliminazione di eventuali patogeni.
- Lavare accuratamente mani, utensili e superfici dopo aver manipolato carne cruda.
- Prestare attenzione alla provenienza e alle condizioni di conservazione della carne.
- In gravidanza, seguire rigorosamente le indicazioni mediche per prevenire la toxoplasmosi.
Solo attraverso una corretta gestione e conoscenza dei rischi è possibile godere in sicurezza del piacere di piatti a base di carne, senza compromettere la salute.
Come Conservare la Carne Cruda
Come anticipato a proposito del carpaccio, tutta la carne cruda va consumata velocemente. La durata precisa, però, dipende dal taglio di carne, così come dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione.
La carne macinata, ad esempio, sempre meglio consumarla entro e non oltre le 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche e spezzatino possono rimanere in frigo anche fino a 3 giorni.
Questo a patto che la carne rimanga ben chiusa nella propria confezione o contenitore.
Tra i metodi alternativi di conservazione, invece, non possiamo non citare il sottovuoto, anche quello casalingo. In questo caso la carne può durare anche fino a 7 giorni in frigo.
La carne destinata al congelamento invece, deve sempre essere separata per tipo. Ricorda che in freezer le varie fette di carne tendono a congelarsi tutte assieme.
Classificazione dei Prodotti a Base di Carne: Preparazioni vs. Prodotti Trasformati
Per una corretta classificazione dei prodotti e per i successivi controlli finalizzati alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare, diviene fondamentale stabilire a quale delle due tipologie di prodotto fare riferimento, indistintamente per tutti i prodotti alimentari oggetto della presente trattazione.
L’allegato I al Reg. CE 853/2004 ci fornisce entrambe le definizioni:
- Preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche.
- Prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.
Il Ministero della Salute, sulla scia dei contenuti delle definizioni sopra riportate, ha di volta in volta indicato alcuni parametri al fine di operare una chiara distinzione, come la determinazione della aw superiore o inferiore a 0,97 o la semplice percezione sensoriale come l’esame visivo della superficie di taglio per constatare la scomparsa o meno delle caratteristiche delle carni fresche.
A tal proposito è utile ricordare lo studio condotto presso la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), in attesa di approvazione, il quale considera la misurazione della percentuale di proteine solubili totali sul totale delle proteine (proteine solubili totali/proteine g/100 g). Tale rapporto nella carne fresca e nelle preparazioni di carne è di solito superiore a 70 (> 70); mentre nei prodotti a base di carne si abbassa in quanto i trattamenti tecnologici riducono la solubilità delle proteine (< 70).
Tabella Riassuntiva dei Rischi e delle Precauzioni
| Tipo di Carne | Rischio Principale | Precauzioni |
|---|---|---|
| Manzo | Contaminazione batterica (E. coli, Salmonella) | Acquistare da fonti affidabili, conservare a basse temperature, consumare rapidamente. |
| Pollo | Salmonella, Campylobacter | Evitare il consumo crudo, cuocere completamente a 75°C. |
| Maiale | Epatite E, Trichinellosi | Evitare il consumo crudo, cuocere completamente a 72°C. |
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