Il sushi, un piatto iconico della cucina giapponese, ha una storia affascinante e un significato che va ben oltre la semplice combinazione di riso e pesce crudo. Oggi vogliamo parlare di come consumare sushi in Giappone: sia quello tradizionale realizzato con una manciata di semplici ingredienti, sia le sue forme evolute più moderne ed articolate. Partiamo dalle basi, ovvero il significato della parola stessa “sushi”.
Che cos’è il sushi?
Molti pensano che sushi significhi “riso con pesce crudo” associandolo mentalmente al nigiri. La parola “Sushi” in giapponese significa originalmente “aspro” e al giorno d’oggi è usata per descrivere una gran varietà di piatti a base di riso bagnato con aceto, andando ben oltre i semplici nigiri con pesce a noi così cari. Qualcuno forse si stupirà, ma il sushi non è definito dalla presenza di pesce crudo! Esiste anche il “sushi cotto”, ovvero il sushi con pesce cotto. E come se non bastasse, continuando a sfatare falsi miti, il sushi può essere anche preparato completamente senza pesce.
Spesso i giapponesi amano infatti accompagnare il loro riso con verdure, uova e alghe. Non dimentichiamoci poi che il sushi che tutti noi abbiamo in mente è quello servito nei ristoranti. Se mai aveste l’opportunità di mangiare del “sushi casalingo” cucinato in famiglia, con buone probabilità vi trovereste di fronte ad una sorta di torta circolare con strati di riso ed altri ingredienti come verdure, uova o pesce. Gli amanti del sushi senza pesce crudo possono quindi tirare un sospiro di sollievo.
Torta di Sushi casalinga
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
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Differenza tra Sushi e Sashimi
Molte persone confondono il sashimi con il sushi, ma nella tradizione giapponese, questi due piatti sono distinti e unici. Il sashimi è un piatto giapponese che consiste in fettine di pesce crudo o altri frutti di mare, serviti senza riso. La parola “sashimi” significa letteralmente “carne perforata”, un riferimento al metodo tradizionale di preparazione del pesce. I tipi di pesce più comunemente utilizzati per il sashimi includono tonno, salmone, branzino, sgombro, e calamari.
Il sushi, al contrario, è un piatto che include riso condito con aceto, combinato con una varietà di ingredienti, che possono includere pesce crudo, verdure e alghe. La differenza principale tra sashimi e sushi è la presenza del riso. Il sashimi viene spesso servito come antipasto, mentre il sushi è considerato un piatto principale. Comprendere le differenze tra sashimi e sushi è essenziale per apprezzare pienamente la cucina giapponese. Mentre il sashimi mette in risalto la qualità e la freschezza del pesce, il sushi offre una complessa combinazione di ingredienti e sapori.
Sushi e Sashimi: due piatti distinti della cucina giapponese
Le Principali Tipologie di Sushi
Nella gamma del sushi non è incluso solo quello più comune, ovvero il nigirizushi (la polpettina di riso condito guarnita con una fettina di pesce, solitamente crudo), bensì una lunga lista di varianti, ottenute combinando gli ingredienti in maniera differente e dando ad essi forme diverse. In Giappone esistono mille modi per classificare i diversi tipi di sushi, quello che proponiamo noi è il più semplice in quanto si basa semplicemente sull’estetica del piatto e gli ingredienti al suo interno.
- Nigiri: uno dei tipi di sushi più comune, consiste in una parte di pesce semplicemente adagiata su una polpettina di riso, talvolta con una striscia di alga nori a tenere unite le due parti.
- Maki: i tipici rotolini di forma cilindrica con riso e pesce avvolti da un sottile strato di alga nori. Rientrano in questa categoria gli hosomaki ed i futomaki, i primi più piccoli e solitamente con uno o due ingredienti, mentre i secondi assai più grandi e con molti ingredienti all’interno. Gli uramaki sono invece preparati “al contrario”, ovvero con l’alga all’interno ed il riso all’esterno (solitamente condito con semi di sesamo).
- Chirashi: una porzione di riso ricoperto con diversi tipi di pesce, servito però in una ciotola.
- Inari: polpettina di riso solitamente senza nè pesce nè verdure, ricoperta da uno leggero strato di tofu fritto e vagamente dolce. Mangiare per ultimo insieme alla frittata dolce.
Comunemente nei ristoranti si trova il Makizushi, che ha forma di rotolini di riso ripieni ottenuti grazie all’uso di un tappetino di bambù chiamato makisu. A sua volta il makizushi presenta sottocategorie con ben precise caratteristiche.
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- Uramaki: si tratta di un tipo di maki nel quale il riso è all’esterno e l’alga avvolge il ripieno.
I Ristoranti di Sushi in Giappone
Fatta questa premessa, passiamo ora a vedere in che tipo di locali potreste gustarvi del buon sushi durante un viaggio in Giappone. Le tipologie principali sono due: il ristorante di sushi tradizionale ed il locale Kaitenzushi.
Ristoranti Tradizionali
Nel primo caso del ristorante tipico, dimenticatevi pure della formula italiana “mangia a volontà” e dei vassoi straripanti di nigiri che conosciamo così bene. In questi piccoli locali vi siederete infatti direttamente al bancone e lo chef preparerà il sushi proprio davanti a voi. Fra gli ingredienti che non mancano mai nelle specialità proposte da questi abili chef troverete salmone, tonno, uova, ventresca e gambero, il tutto da accompagnare con tè, acqua, birra o del buon sakè. Naturalmente è possibile scegliere di affidarsi totalmente al cuoco oppure mangiare soltanto le specialità che più vi piacciono. Un pasto in uno di questi locali di alta qualità può costare l’equivalente di 50-60€, ma non mancano i ristoranti di sushi pluristellati in cui si parte da un conto minimo di 250€.
Ristorante di sushi a Ginza, Tokyo
Kaitenzushi
Il sushi vi piace ma non al punto di spendere queste cifre? Nessun problema, la tipologia “Kaitenzushi” è quella che fa per voi! In questi locali vi siederete ad un normale tavolo e noterete subito il tipico “nastro trasportatore” e gli svariati tipi di piatti di sushi che vi scorrono sopra. In alcuni casi il vostro tavolo sarà dotato di uno schermo touch grazie al quale potrete ordinare le vostre specialità di sushi preferite, che vi arriveranno prontamente con il nastro. Nei locali Kaitenzushi la qualità è inferiore rispetto ai ristoranti tradizionali, ma rimane comunque ottima relativamente al prezzo. In più qui troverete anche forme moderne ed innovative di sushi, tornando quindi alla prima citata maionese e passando per sushi con pollo fritto, cipolle, ananas e chi più ne ha più ne metta.
Kaitenzushi: sushi giapponese a “nastro”
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SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Come si Mangia il Sushi in Giappone?
I giapponesi non si aspettano che i turisti conoscano il “bon ton” del sushi, ovvero la maniera corretta di mangiarlo. Perchè non sorprenderli piacevolmente? In fin dei conti le regole principali per mangiare correttamente il sushi sono poche e molto semplici. Il sushi si può infatti mangiare sia con le mani che con le bacchette, nel secondo caso basta far attenzione a non infilzarlo (gesto ritenuto portare sfortuna, oltre che segno di maleducazione per i giapponesi). Una volta intinta la parte di pesce nella salsa di soia, è consigliato mangiare il pezzo di sushi in un sol boccone e gustarlo molto lentamente per assaporare al meglio i vari sapori.
Un ultimo consiglio: nei ristoranti giapponesi tradizionali avrete buone probabilità che lo chef metta il wasabi in ogni pezzo di sushi che vi preparerà. Se il piccante non dovesse quindi essere il vostro forte, fatelo sapere subito!
Il sushi in Giappone e nel mondo
La popolarità del sushi è un fenomeno che non accenna a perdere colpi. Dopo aver preso piede diversi anni fa nelle grandi città italiane si è ormai esteso a tutta la penisola. Ad oggi, nella gran parte delle città d’Italia, raramente avrete difficoltà a imbattervi in un ristorante giapponese. Il sushi in Giappone assume però caratteristiche decisamente diverse da quelle nostrane ed è bene che chi si appresta a viaggiare da quelle parti le conosca.
E’ curioso apprezzare come questa specialità giapponese si sia diffusa in tutto il mondo integrandone gli aspetti locali e modificandosi in funzione dei gusti del paese ospitante. Chi non ha mai assaggiato del sushi guarnito con maionese o formaggio Philadelphia? Niente di più lontano dall’originale!
Glossario di Termini Giapponesi nel Sushi
Shiroya rappresenta un vero e proprio dizionario della cucina giapponese, in quanto raggruppa tutti i termini principali relativi alla gastronomia giapponese. Il primo termine del dizionario della cucina giapponese è rappresentato dalla parola sushi.
Curioso di scoprire quanto ne sai del dizionario della cucina giapponese? Il sushi è un nome che viene troppo spesso frainteso. Infatti, viene erroneamente legato all’idea di pesce crudo, ovvero il sashimi.
Oltre al sushi, la cucina giapponese è colma di piatti tipici:
- An (Anko): an, più comunemente anko, è una marmellata o crema fatta con legumi, patate, castagne.
- Chawan Mushi: piatto cremoso a base di uova e brodo di pesce, guarnita con verdure ed altri ingredienti.
- Daikon: è una radice della cucina giapponese, che ricorda una grossa carota bianca, dal gusto fresco e la nota piccante e pepata.
- Ikura: sono le uove di salmone iconiche della cucina giapponese, dal colore arancione intenso e brillante.
- Miso: è un prodotto giapponese derivato dalla fermentazione dei semi di soia gialla, a cui spesso vengono aggiunti altri cereali.
- Sashimi: pesce o molluschi freschi tagliati in fettine sottili.
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