Il baccalà, con la sua storia secolare e le sue molteplici interpretazioni regionali, è un pilastro della cucina italiana. Originario del Nord Europa, precisamente dalla parola fiamminga "Kabeljaw" (bastone di pesce), il baccalà è semplicemente merluzzo conservato sotto sale, una tecnica che ne permette la lunga conservazione.
In Italia, il baccalà ha trovato terreno fertile, diventando un ingrediente versatile e amato in tutto il paese. La sua diffusione è stata favorita anche dalle restrizioni alimentari imposte dalla Chiesa durante la Controriforma, che promuovevano il consumo di pesce nei giorni di magro.
Baccalà vs. Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Spesso confusi, baccalà e stoccafisso sono entrambi derivati dal merluzzo, ma differiscono nel metodo di conservazione. Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda, assumendo una consistenza simile a un "bastone di legno". Entrambi richiedono un lungo ammollo in acqua fredda prima della cottura: lo stoccafisso per essere reidratato, il baccalà per essere dissalato.
Come Dissalare il Baccalà: Il Segreto per un Piatto Perfetto
La dissalatura è un passaggio cruciale per la preparazione del baccalà. Ecco come procedere:
- Lavare accuratamente il baccalà sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso.
- Immergere completamente il baccalà in una bacinella piena di acqua fresca, cambiando l'acqua frequentemente (idealmente ogni 6-8 ore).
- Per un risultato ottimale, mantenere la bacinella sotto un filo d'acqua corrente per un ricambio continuo.
- Dopo 48 ore di ammollo, assaggiare il baccalà per verificare la completa dissalatura. Se ancora troppo salato, prolungare l'ammollo.
Come dissalare il baccalà: suggerimenti e consigli
Baccalà alla Romana: La Ricetta Tradizionale
Il baccalà alla romana è un piatto ricco di sapore, con radici nella tradizione giudaico-romana. La sua caratteristica distintiva è l'aggiunta di uvetta e pinoli, che conferiscono un tocco agrodolce unico.
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Ecco la ricetta originale per 4 persone:
Ingredienti:
- 1 kg di baccalà dissalato
- 600 g di pomodori pelati
- 3 patate
- 1 cipolla grande
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di uvetta sultanina
- ½ bicchiere di vino bianco
- Farina
- Olio di semi di arachidi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Se il baccalà non è già spellato, rimuovere la pelle partendo dalla coda e tirando verso la testa. Eliminare le spine.
- Tagliare il baccalà a pezzi, infarinarli e friggerli in olio di semi fino a doratura. Scolare e asciugare su carta assorbente.
- Ammollare l'uvetta in acqua calda.
- Cuocere le patate tagliate a fette spesse in acqua bollente salata con aceto per circa 8 minuti.
- In una padella ampia, soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio (da rimuovere dopo la rosolatura).
- Sfumare con il vino bianco e aggiungere pinoli, uvetta e patate.
- Coprire con i pomodori pelati schiacciati, sale e pepe.
- Aggiungere il baccalà fritto e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Varianti Regionali e Consigli Utili
Come per molti piatti tradizionali italiani, esistono numerose varianti del baccalà alla romana. Alcune ricette includono prugne secche, mentre altre omettono le patate. In alcune varianti, il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
Il baccalà è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni. Oltre al baccalà alla romana, si possono gustare:
- Baccalà fritto in pastella: croccante fuori e morbido dentro.
- Baccalà al forno: un classico accompagnato da patate.
- Baccalà alla vicentina: nonostante il nome, preparato con stoccafisso.
- Baccalà alla livornese: un saporito piatto con pomodoro, olive e capperi.
Il baccalà al pomodoro è un piatto tipico della cucina italiana, preparato in molte regioni, dal Veneto alla Toscana, fino alla Campania e alla Sicilia. Il sugo di pomodoro con olive nere è uno dei condimenti più diffusi per esaltare il sapore del baccalà, un pesce che, grazie alla conservazione sotto sale, ha un gusto deciso e una consistenza inconfondibile.
Il baccalà in umido è un secondo piatto della cucina popolare dai sapori intramontabili. La pratica conservazione sotto sale ha permesso al baccalà di diffondersi in tutta la penisola, infatti è il protagonista di molte ricette regionali, immancabile soprattutto nei menu delle feste.
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Conservazione: Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni.
Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450 kcal |
| Proteine | Circa 40g |
| Grassi | Circa 25g |
| Carboidrati | Circa 15g |
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