La preparazione di pane e pizza è un'arte che affonda le radici nella tradizione italiana, ma che si evolve costantemente grazie alla passione e alla ricerca di panettieri e pizzaioli. In questo articolo, esploreremo gli ingredienti fondamentali, le tecniche di impasto e lievitazione, e i segreti per ottenere un prodotto finale di alta qualità.
Gli Ingredienti di Base
Per preparare in casa pane, focacce e pizze, sono necessari diversi ingredienti. Per l'impasto di base servono farine, acqua, sale e lievito, che possono essere abbinati ad aromi, spezie e zucchero. Infine, per guarnire (in particolare pizze e focacce) servono verdure, ortaggi, tofu, ecc.
Una scelta consapevole è l'utilizzo di ingredienti certificati come biologici. Questo marchio garantisce che l'intera filiera di produzione sia un ecosistema fondato sulla biodiversità e sullo sfruttamento naturale ed ecocompatibile dei terreni, escludendo concimi, anticrittogamici di sintesi e OGM.
Le Farine di Frumento
La farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione. Ha un forte potere assorbente, il suo colore è bianco e l'aspetto gessoso. Si distingue in più tipi, determinati dal livello della sua setacciatura:
- 00: ideale per gli impasti di pani, pizze e per la pasticceria.
- 0 (debole): ottima per l'allestimento di grissini, biscotti, dolci.
- 1 e 2: i due tipi meno raffinati, entrambi utilizzati per la panificazione.
- Integrale: ottima per arricchire i prodotti di fibre naturali.
- Forte: ideale in pasticceria per impastare prodotti ricchi di lipidi come torte e croissant.
- Manitoba: molto glutinosa, ideale per le lunghe lievitazioni e per rinforzare una farina debole.
Un ruolo fondamentale è svolto dalla farina di grano duro, riconoscibile dal caratteristico colore giallognolo e dalla maggiore granulosità. Povera di glutine, questa farina è utilizzata principalmente per allestire la pasta fresca e secca. Dal grano duro si ottengono tre tipi di sfarinati: la semola, il semolato e il semolato integrale.
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I Lieviti
Gli impasti, per rendere al meglio in morbidezza, fragranza e sapore, devono lievitare. La fermentazione della pasta avviene grazie al lievito che, combinato ai carboidrati, all'acqua e all'aria, sprigiona l'alcol e il diossido di carbonio che fanno gonfiare l'impasto. La temperatura è l'altro elemento fondamentale: se bassa, il lievito resta inattivo; invece, prospera a 25° C, accelera sopra i 30° C e muore sopra i 60° C.
Esistono diversi tipi di lievito:
- Lievito fresco per panetteria: acquistabile presso i negozi specializzati, i panifici o nei reparti dedicati dei supermercati.
- Lievito madre: preparato seguendo un lungo processo di lavorazione che dura 14 giorni, dove la farina viene fatta fermentare con agenti esterni come il miele, lo yogurt e i malti.
- Lievito in polvere istantaneo: agisce in fretta, non prevede lavorazioni, a parte l'impastare, ed è di media e lunga conservazione.
- Lievito di birra: uno dei più utilizzati, si trova in commercio sia fresco, sia in polvere e compresse.
Altri agenti lievitanti molto validi sono il cremore di tartaro e il bitartrato di potassio. Un ottimo prodotto lievitante è la lecitina di soia.
L'Acqua
L'acqua è l'ingrediente fondamentale nella panificazione. Si usa in percentuale al peso e al tipo di farina, secondo le caratteristiche e la consistenza dell'impasto che si vuole ottenere. L'acqua deve essere potabile, limpida e incolore, priva di sapori anomali e non troppo fredda. La sua durezza influenza molto l'azione del lievito: più l'acqua è dura, più inibisce l'azione dei lieviti.
Il Sale
Il sale è importante per la preparazione del pane (esclusi l'azzimo e il toscano). Aiuta sia a dare sapore alla pasta, sia ad assorbire l'acqua, aumentando la forza dell'impasto. Si consiglia l'uso di sale marino integrale.
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Il Lievito Madre: Un Ritorno alla Tradizione
Il lievito madre è un impasto fermentato composto da farina e acqua, che contiene una popolazione di lieviti selvatici e batteri lattici naturali. Questo tipo di lievito è stato utilizzato per migliaia di anni nella panificazione, molto prima dell'introduzione del lievito di birra commerciale.
Il lievito madre è particolarmente apprezzato per la sua capacità di conferire al pane e alla pizza un sapore complesso e leggermente acidulo, oltre a migliorare la struttura e la conservabilità del prodotto finale. Grazie alla fermentazione lunga e naturale, il pane a lievitazione naturale tende a essere più digeribile e a mantenersi fresco più a lungo rispetto al pane fatto con lievito di birra.
Negli ultimi anni, il lievito madre ha conosciuto una rinascita, diventando molto popolare sia tra i panettieri professionisti che tra gli appassionati di cucina casalinga. Questo ritorno alla tradizione è motivato da diversi fattori, tra cui l'interesse per i prodotti artigianali, la salute e il benessere, l'autoproduzione e la sostenibilità.
Lievito Madre Solido vs. Liquido (Li.Co.Li)
Esistono due tipi principali di lievito madre:
- Lievito madre solido: ha una consistenza densa e compatta, con un'idratazione del 50%. Conferisce al prodotto finale una struttura compatta e ben alveolata, oltre a un sapore leggermente acidulo. È più facile da gestire rispetto alla versione liquida.
- Lievito madre liquido (Li.Co.Li): ha un'idratazione più elevata, solitamente intorno al 100%. Permette di ottenere un impasto più leggero e arioso, con una mollica ben alveolata e una crosta croccante. Favorisce una fermentazione più rapida e un'acidità meno pronunciata.
La scelta tra lievito madre solido e Li.Co.Li dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere e dalle preferenze personali.
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Utilizzo, Conservazione e Rinfresco del Lievito Madre
Il lievito madre può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno. La quantità di lievito madre da utilizzare nell'impasto dipende dal tipo di ricetta, dal tempo di fermentazione desiderato e dalla forza del lievito stesso. In generale, si consiglia di utilizzare il 20-30% di lievito madre rispetto al peso della farina.
Il lievito madre può essere conservato sia a temperatura ambiente che in frigorifero, a seconda della frequenza con cui lo si utilizza. Se si utilizza il lievito madre ogni giorno o quasi, è consigliabile conservarlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo quotidianamente. Se, invece, il lievito madre viene utilizzato meno frequentemente (ad esempio una volta alla settimana), è preferibile conservarlo in frigorifero.
Il rinfresco è il processo con cui si alimenta il lievito madre, aggiungendo farina e acqua per mantenere attivi i lieviti e i batteri lattici. Il rinfresco va effettuato regolarmente, sia che il lievito madre venga conservato a temperatura ambiente che in frigorifero.
Problematiche del Lievito Madre: Troppo Acido o Non Lievita?
Uno dei problemi più comuni con il lievito madre è l'eccessiva acidità. Un lievito madre troppo acido può conferire al pane un sapore pungente e sgradevole, oltre a compromettere la lievitazione. Le cause comuni includono rinfreschi poco frequenti, fermentazione prolungata e farine inadatte. Per risolvere il problema, è necessario aumentare la frequenza dei rinfreschi, ridurre i tempi di fermentazione e cambiare farina.
Un altro problema comune è il lievito madre che non riesce a far lievitare l'impasto correttamente. Le cause comuni includono un lievito madre debole, temperature troppo basse e l'utilizzo eccessivo di sale. Per risolvere il problema, è necessario rinfrescare più volte prima dell'uso, controllare la temperatura e ridurre la quantità di sale.
Puntata, Staglio e Appretto: I Segreti della Lievitazione
Nella preparazione della pasta della pizza napoletana, esistono tre momenti fondamentali: l'impasto, la formazione dei panetti e la stesura. La "puntata" è la prima lievitazione, che avviene dopo l'impasto e prima della formazione dei panetti. Lo "staglio" è il momento in cui si formano i panetti. L'"appretto" è la seconda e ultima lievitazione, quella che coinvolge i panetti.
La durata delle due fasi di lievitazione e la tecnica di staglio sono fondamentali per determinare l'elasticità dell'impasto, l'aroma, la digeribilità e l'aspetto del cornicione. Il Disciplinare della pizza napoletana STG suggerisce 8 ore di lievitazione a 25°C, suddivise in 2 ore di puntata e 6 ore di appretto. Tuttavia, la temperatura e la forza della farina possono influenzare questi tempi.
| Fase | Descrizione | Obiettivo |
|---|---|---|
| Puntata | Prima lievitazione dell'impasto in massa | Maturazione dell'impasto e sviluppo degli aromi |
| Staglio | Formazione dei panetti | Rigenerazione del glutine e preparazione per l'appretto |
| Appretto | Seconda lievitazione dei panetti | Sviluppo finale della struttura e del sapore |
La Ricetta Base per la Pizza Fatta in Casa
La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite.Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola , sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua . Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua . Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta. Una volta lievitato l’impasto va cotto.
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.