Si fa presto a dire spaghetto al pomodoro, ma quando si parla di questo piatto semplice, capace di incarnare l'essenza della cucina mediterranea, ognuno ha le sue idee. Gli spaghetti ai tre pomodori sono un primo piatto che celebra la versatilità e la ricchezza di sapore di uno degli ingredienti più amati della cucina italiana: il pomodoro.
In questa variante dei classici spaghetti al pomodoro, i protagonisti sono tre tipologie di pomodoro, declinate in tre diverse consistenze e intensità di gusto, che si fondono armoniosamente per creare un'esperienza culinaria unica. La pasta ai tre pomodori è un piatto mediterraneo ricco di sapore, che si ottiene usando solo prodotti legati al territorio e genuini.
Al convegno di Identità Golose a Milano, gli Spaghettoni ai tre pomodori hanno riscosso unanimi consensi in una kermesse di piatti di alta cucina elaborati dai più grandi chef italiani. Prendendo a prestito l’insegna dell’ultimo locale aperto da Alessandro Borghese a Venezia, si può dire che oggi il vero lusso è la semplicità.
E a questa filosofia lo chef Massimo Piccolo, napoletano doc, si è sempre attenuto nella sua carriera facendo della semplicità il fil rouge della sua cucina. Gli Spaghettoni ai tre pomodori sono protagonisti di un piatto apparentemente semplice ma che nasconde tutte le insidie di una portata realizzata con pochi ingredienti.
Sono proprio le materie prime a fare la differenza, dai pomodori, che devono essere selezionati attentamente per sfruttare ed esaltare al meglio l’equilibrio tra dolcezza e acidità, e la pasta monograno Mancini, rigorosamente prodotta a trafila di bronzo, da una famiglia che dal 1938 produce una pasta di elevata qualità con grano duro coltivato nelle Marche.
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“La qualità della pasta è fondamentale in questo piatto" - spiega lo chef - "La straordinaria tenuta in cottura del monograno Mancini e la sua consistenza rendono questi spaghettoni il formato di pasta ideale per un condimento semplice ma di grande impatto che racchiude al suo interno tutti i sapori della nostra terra, il profumo del mare e il calore del sole”.
La Ricetta dello Spaghetto ai Tre Pomodori di Marcello Zaccaria
È il caso dell'Executive Chef Barilla Marcello Zaccaria che ci ha raccontato che quando pensa alla pasta al pomodoro semplice, si riferisce alla sua ricetta veloce a base di olio extravergine d'oliva, cipolla tagliata grossolanamente, pomodoro, sale e un pizzico di pepe. La sua ricetta infatti prevede tre pomodori presentati in tre consistenze differenti, capaci di dare alla pasta cremosità, struttura e croccantezza.
Pomodoro 1: La Salsa
Il primo pomodoro serve a preparare la salsa di base ed è un classico perino maturo saltato in padella con i gambi del basilico, della cipolla tagliata grossolanamente, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e cotto per 15 minuti al massimo e poi passato rigorosamente con il passaverdure meccanico (che lo chef chiama passatutto).
Pomodoro 2: La Struttura
Il pomodoro che darà struttura al piatto, è da saltare semplicemente in padella con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale.
Pomodoro 3: Il Confit
Preparare pomodorini confit cuocendo al forno per un’ora a bassa temperatura con zucchero a velo, aglio, timo, scorze di agrumi grattugiate e un pizzico di sale.
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Per la Pasta
Completiamo la cottura della pasta nella prima preparazione, una salsa di pomodoro leggermente liquida, che consenta di portare avanti la cottura. Qui gli spaghetti verranno avvolti dal pomodoro, dall'olio e da qualche foglia di basilico, risultando eccezionalmente cremosi. Andiamo poi a mantecate con i pomodori saltati per finire, fuori dal fuoco, completando con i pomodorini confit. Il tocco di classe finale?
I pomodori ciliegino, conditi con zucchero e origano, vengono cotti lentamente in forno e poi passati in modo da diventare una base ricca e cremosa. I pomodori San Marzano, invece, hanno una consistenza leggermente croccante che contrasta con quella dei piccadilly, che vengono sbollentati per diventare morbidi e setosi.
La combinazione di queste tre varietà di pomodori crea un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e profondità di sapore, dando vita a un sugo che è allo stesso tempo semplice e straordinariamente complesso.
Per preparare gli spaghetti ai tre pomodori, come prima cosa mescolate zucchero e origano in una ciotola. Tagliate a metà i pomodorini ciliegino e disponeteli con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia ricoperta di carta forno. Distribuite il condimento sui pomodorini e cuocete in forno ventilato, preriscaldato, a 160°C per 30 minuti.
Intanto occupatevi dei pomodori San Marzano: una volta lavati, divideteli a metà e, con un cucchiaio, scavate l’interno per eliminare i semi. Tagliateli quindi prima a striscioline e poi a pezzettini. Regolate di sale, aggiungete il basilico spezzettato grossolanamente con le mani e l’origano.
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Passate ai pomodorini piccadilly: lavateli e incidete la buccia a croce. Tuffateli in una pentola con acqua bollente e sbollentate per un minuto. Dividete i pomodorini a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa nel senso della lunghezza.
Riprendete i pomodorini ciliegino e metteteli, un po’ per volta, in un passaverdure per ottenere una salsa liscia e omogenea. In una padella versate l’olio, aggiungete lo scalogno e fate soffriggere per qualche istante, poi versate un mestolo d’acqua calda per non farlo bruciare. Aggiungete il mix di San Marzano e piccadilly, poi mescolate e coprite con un coperchio.
Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Spolverizzate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e mantecate per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
Gli spaghetti ai tre pomodori si possono conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.
Ma perché accontentarsi solo di uno se possiamo averne ben tre? Gli spaghetti ai tre pomodori è una ricetta piena di sapore.
Per cominciare, lavate i pomodori ciliegino e tagliateli a metà. Coprite con un foglio di carta forno una leccarda e distribuite sopra di essa i pomodorini. In una ciotola, mescolate lo zucchero e una manciata di origano; spolverizzate questo composto sulle metà, poi irrorate con un filo di olio. Fate caramellare in forno statico a 210°C per 25 minuti. Una volta fatto, passateli in un passaverdura, per ridurli in purea. Mettete momentaneamente da parte.
Lavate i san marzano e tagliateli a metà, per privarli dei semi interni. Con un coltello, riduceteli in cubetti piccoli. Raccoglieteli in una ciotola, dove dovete condirli con un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di basilico, sale e una manciata di origano.
Sbollentate i pomodori piccadilly in acqua calda, poi pelateli. Tagliate la polpa a filetti o cubetti. Aggiungeteli nella ciotola con i san marzano e mescolate.
Versate un filo d’olio sul fondo di una padella antiaderente e mettete uno spicchio d’aglio; fate rosolare a fuoco moderato. Versate la purea di pomodori ciliegino e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete l’altro composto di pomodori e fate cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per metà del tempo previsto. Quando è pronta scolatela, ma recuperate mezzo bicchiere di acqua di cottura. Aggiungete la pasta in padella e completate la sua cottura, unendo l’acqua di cottura. Quando è pronta, spegnete e insaporite con alcune foglie di basilico.
Spaghetti ai Gamberi con Pomodoro
Gli Spaghetti ai gamberi con pomodoro sono un primo piatto molto facile, veloce e sfizioso. Per gli Spaghetti ai gamberi con pomodoro, mettete sul fuoco abbondante acqua, appena inizia a bollire salatela e versate gli spaghetti. Nel frattempo spellate i pomodori: potete fare una croce sulla parte bassa dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per circa due minuti, poi scolarli e togliere la buccia, oppure spellateli semplicemente con un coltellino.
Preparate il sugo di gamberi: in un wok o padella antiaderente scaldate l’olio extravergine d’oliva e fate imbiondire l’aglio tritato (se lo volete tenere), oppure intero e leggermente schiacciato (se poi lo volete togliere), con il peperoncino sminuzzato. Unite i pomodori e fate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un goccio di acqua di cottura della pasta.
Un’attimo prima di scolare la pasta unite i gamberi al sugo di pomodoro, poi versate gli spaghetti piuttosto al dente, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato, e fate insaporire la pasta, portandola così a cottura. Portate subito in tavola gli Spaghetti ai gamberi con pomodoro e serviteli.
Tuffare i pomodori pachino in acqua bollente per otto minuti, tagliarli in due parti e pelarli. Mettere da parte. In una larga padella mettere l’olio e l’aglio. Quando sarà imbiondito togliere l’aglio dalla padella eunire due foglie di basilico. Aggiungere il pomodoro del Piennolo, dopo un minuto unire il pomodoro giallo e dopo un altro minuto i pomodori pachino. Lasciare cuocere insieme i pomodori per circa otto minuti aggiungendo il restante basilico e il sale.
Scolare gli spaghettoni ancora al dente e finire la cottura per due minuti nella salsa in modo che il tutto si amalgami bene.
Spaghetti ai tre pomodori | Chef Davide Galantini | Saporie
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