Lo spezzatino al Montepulciano d’Abruzzo è un secondo piatto dal gusto intenso, corposo e speziato, una ricetta ricca dal sapore invernale… una di quelle che “confortano” quando fa particolarmente freddo. Questa specialità culinaria affonda le sue radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare un simbolo della gastronomia italiana.
L’usanza di cuocere la carne nel vino è assai antica: era infatti una pratica assai comune tra i Romani, che svilupparono questo metodo per conservarla e renderla più morbida e succulenta. È da qui che deriva la più recente tecnica della marinatura, che si è poi andata affinando nel tempo.
La Storia e l'Importanza del Reale di Vitello al Montepulciano
Il reale di Vitello al Montepulciano, una specialità culinaria che ha saputo attraversare quasi indenne la storia arrivando fino a noi in tutta la sua magnificenza, è un piatto cerimoniale di grande importanza, spesso presente nei banchetti dei più noti ristoranti abruzzesi. Fino a non molti anni fa, vista la semplicità di realizzazione, il Reale di Vitello al Montepulciano veniva cucinato a casa, ma pian piano i frenetici ritmi moderni hanno strappato questa specialità alle consuetudini familiari, facendola quasi del tutto scomparire, complici anche i lunghi tempi di preparazione.
However, among the small towns of Italy, Montepulciano plays a leading role in the preservation of culinary traditions and in the enhancement of traditional food and recipes. Here, - not only to the town dwellers’ delight - the past, besides being alive, lives everyday through its young population, who cook for passion and for a living, preparing traditional dishes with old names, which have made our dialect the town’s official language of cooking.
From Cinta Senese pig cured meats (the pig breed depicted by Lorenzetti in a famous fresco at the Palazzo Comunale in Siena, dating back to as early as the 14th century), to our local wines: Vino Nobile di Montepulciano, Rosso di Montepulciano, and Vin Santo; from Chianina meat (made from the world’s largest cattle breed), game or aglione sauces - the latter being a giant garlic, native of Valdichiana - to pici, thick hand-made spaghetti, rightfully mentioned in the National List of the traditional agricultural and food products of Italy. These are just a few reasons to try and have a taste of Montepulciano.
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Come Preparare lo Spezzatino al Montepulciano d'Abruzzo
Per la scelta del taglio affidatevi al vostro macellaio di fiducia, io utilizzo la sorra o almeno qui da me a Firenze si chiama così ma in altre zone d’Italia ha nomi diversi: copertina, cappello del prete, girello di spalla… ed è la parte dei muscoli della spalla del bovino, ideale per spezzatino, arrosti o bolliti. Se i pezzi di carne sono grandi è necessario dividerli in parti più piccole.
La sera precedente trasferire la carne in una ciotola, aggiungere le spezie e gli odori, coprire con il vino e far riposare in frigorifero tutta la notte. Il mattino seguente scolare la carne e rosolarla in padella con qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva poi trasferirla nella slow cooker con 250 ml della marinata filtrata dagli odori. Coprire con il coperchio e avviare la pentola su LOW per 8 ore. Se non conoscete la slow cooker ne ho parlato QUI.
Quella che vi proponiamo oggi è la ricetta che Anadima ha scelto per la serata del Veal Day. Si tratta di un piatto davvero sfizioso e non difficile da replicare a casa. La ricetta dei Medaglioni di filetto di vitello con riduzione di vino è presente anche nel nostro libro dedicato al Veal Day.
Istruzioni
- Salare e pepare i medaglioni di vitello e lasciarli marinare 30 minuti in olio extravergine d’oliva, aggiungendo anche un rametto di rosmarino e una foglia d’alloro.
- Riscaldare una padella a fiamma alta e disporre al suo interno i medaglioni. Far sigillare la carne per 2/3 minuti su tutti i lati, così che si formi una crosticina dorata.
- Nel frattempo, riscaldare il forno a 220°C.
- Togliere la carne dal fuoco e cuocerla nel forno per circa 5/6 minuti (tempo indicativo per una media cottura).
Mentre la carne è nel forno, preparare la riduzione di vino rosso. Nella padella utilizzata per la cottura della carne, mettere lo scalogno tritato e lasciarlo rosolare dolcemente. Aggiungere poi il vino a fuoco vivo, 2 cucchiaini di zucchero e il miele.
ABBINAMENTO CIBO VINO: I SECONDI E IL VINO
Chateaubriand al Montepulciano d'Abruzzo: Una Ricetta Raffinata
Per chateraubriand si intende la ‘testa’ del filetto ossia la parte più grande e polposa del taglio di carne più nobile e pregiato del bovino. Prende il nome da Francois-René de Chateaubriand, letterario francese appassionato di cucina. Lo chateaubriand a me piace al naturale (appena scottato sui ferri e condito con olio, sale e pepe) ma anche abbinato ad un fondo di cottura aromatizzato non è affatto male, come nel caso di questa ricetta
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Ingredienti per 4 persone
- 800g di filetto di bovino adulto
- Ossa di bovino adulto da brodo
- Sedano, carote e cipolle
- Pepe nero e rosa
- Bacche di ginepro
- Salvia, rosmarino e alloro
- Aglio
- Un pugno di farina
- 1/2 lt di Montepulciano d'Abruzzo
- Amido di mais
- Extravergine Terre Rosse q.b.
Procedimento
- Mettetele a rosolare a fuoco forte in forno le ossa di bovino con un filo d’olio e quando di saranno ben abbrustolite, aggiungete un taglio grossolano di sedano, carote e cipolle, una fogli di alloro, uno spicchio d’aglio in camicia, qualche bacca di ginepro e due rametti di salvia e rosmarino
- Quando anche le verdure avranno preso colore, spolverate con dell’amido di mais (o farina), mischiate e poi sfiammate con abbondante Montepulciano d’Abruzzo. Fate tirare il vino e aggiungete acqua fino a quattro dita sopra le ossa
- Fate cuocere il fondo per circa sei ore, girando di tanto in tanto, fino a quando non avrà dimezzato il volume. Trascorso il tempo, assaggiate, aggiustate eventiualmente di sale e filtrate il fondo dalle ossa
- ‘Tirate’ ora il fondo con dell’amido di mais o farina fino ad ottenere una salsa densa e vellutata il giusto, che rifiltrerete una seconda volta con un colino a maglia fina
- Adesso arroventate una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, qualche granello di pepe rosa ed un rametto di rosmarino. Quando la padella inizia a fumare aggiungete un filo di extravergine Terre Rosse e subito dopo il filetto precedentemente salato e infarinato
- Cuocete per pochi minuti da entrambi i lati (a seconda della cottura desiderata) e bagnate con mezzo bicchiere di Montepulciano.
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