Lo scorfano, un pesce dall'aspetto poco invitante ma dalle carni tenere e saporite, è il protagonista di questo delizioso primo piatto. La ricetta degli spaghetti al sugo di scorfano esalta il sapore delicato del pesce, creando un connubio perfetto con il pomodoro e le erbe aromatiche mediterranee.
Oggi, i piatti spesso riflettono un mosaico di viaggi e ricordi, anche di luoghi visitati per breve tempo ma che rimangono impressi nella memoria. La passata di pomodorini gialli, diversa da quella coltivata nella zona vesuviana, evoca i sapori della Puglia.
Serietà, professionalità, cura e attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti sono i segreti del successo e della bontà delle conserve Vizzino, preparate ancora secondo le antiche ricette della grande tradizione culinaria salentina. Le colture degli ortaggi avvengono in campo aperto, nel rispetto del naturale ciclo delle stagioni e in totale assenza di qualsiasi mistificazione sui prodotti e sui processi di trasformazione. È così che le conserve Vizzino mantengono inalterate le qualità organolettiche, il profumo intenso e il sapore vero degli ortaggi, tutti altamente selezionati e provenienti da colture rigorosamente autoctone.
Vediamo come preparare questo piatto passo dopo passo.
Spaghetti allo Scorfano
Ingredienti
- 1 scorfano (non molto grosso)
- 400 g di polpa di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino
- q.b. di sale grosso
- foglie di basilico (qualche foglia)
- 400 gr. di spaghetti
Preparazione
- Pulizia e preparazione dello scorfano: Pulite il pesce, tagliate con le forbici le spine sul dorso e laterali facendo molta attenzione a non pungervi. Squamatelo e sciacquatelo bene. Lo useremo intero nel sugo, che risulterà così molto saporito.
- Preparazione del sugo: Preparate ora il sugo. Quando lo scorfano è pronto estraetelo dal sugo e fatelo a pezzetti, stando attenti a pulirlo bene da tutte le lische e poi rimettetelo nel pomodoro.
- Fate un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e fate un incisione vicino la pinna caudale ( in modo da facilitare la sfilettatura dello scorfano. Iniziate a sfilettare aprendo lo scarfano con le mani, mentre fate scorrere la lama per staccare il primo filetto.
- In una padella fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite i filetti di scorfano insieme alle lische e la testa. Fate rosolare i filetti in entrambi i lati e la restante parte del pesce, strizzandoli con l'acqua. A questo punto aggiungete la passata di pomodori gialli Vizzino che farete insaporire per due tre minuti con le lische e la testa dello scorfano e 3 bicchieri di acqua calda.
- Cottura della pasta: Nel frattempo portare ad ebollizione un pentola con acqua salata per una cottura molto al dente della pasta, circa metà della cottura indicata sulla confezione. Estrarre delicatamente lo scorfano ormai cotto e regolare la sapidità della salsa. Procedere con l’eliminazione di testa, coda, pelle e spine del pesce, raccogliere tutta la carne e aggiungerla nuovamente alla passata di pomodoro.
- Scolare la pasta molto al dente, unirla alla salsa di pomodoro e scorfano, cuocere ancora pochi minuti mantecando al morbido e saporito condimento, aggiungere pepe nero macinato fresco e prezzemolo tritato.
I filetti di scorfano, pesce poco invitante alla vista, ma dalle carni particolarmente tenere e saporite, in questa ricetta vengono fatti rosolare in una padella antiaderente con un soffritto di aglio e olio e una spruzzata di vino bianco, prelevati poi con una paletta e portati quindi a cottura con un sughetto di pomodorini freschi preparato nello stesso tegame dove avrai fatto insaporire il persico. A questo punto non ti rimarrà che sfaldare leggermente i filetti con un paio di pinze da cucina e aggiungere, infine, al ragù ottenuto la calamarata, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata.
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La mantecatura finale su fiamma vivace farà il resto, regalando un piatto ben legato e dai profumi mediterranei, da completare con un trito di prezzemolo e del pepe nero macinato al momento. Noi abbiamo utilizzato la calamarata, un formato corto particolarmente indicato per trattenere tutto il condimento. In alternativa puoi utilizzare al posto della pasta secca quella fresca, tenendo presente però che, in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr, oppure puoi optare per i paccheri o le mezze maniche.
Scalda due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quindi aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato 1 e fai rosolare per un paio di minuti. Disponi i pomodorini, lavati, asciugati e tagliati a metà, nella stessa padella dove avrai rosolato lo scorfano 4. Sfalda leggermente i filetti con un paio di pinze da cucina 7. Disponi la pasta con scorfano sui piatti individuali, profuma con un po' di prezzemolo tritato e una macinata di pepe fresco 10, porta in tavola e servi.
Consigli
Lo scorfano è ben riconoscibile per il suo colore rosso vivo anche se a volte si possono trovare esemplari con sfumature più chiare o scure, ha una struttura corporea carnosa e una testa massiccia, la sua carne è molto apprezzata per il suo delicato sapore tanto da essere spesso utilizzato per la preparazione di fumetti di pesce o nella zuppa di pesce.
A Napoli quando si vuole indicare una persona sgradevole, la si definisce come uno scuofano. Le sue carni sono eccellenti e la sua brutta testa conferisce un gusto unico al sugo.
Un pesce fresco, una bottiglia di passata di pomodorini gialli pugliesi, l'olio extra vergine di olive di San Lupo e una buona pasta sono il mix giusto per un gran primo piatto a base di pesce.
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