Nel mondo della gastronomia, l'innovazione e la creatività sono ingredienti fondamentali per distinguersi. I panini non nascono nei fast food, da noi nascono in salumeria o in latteria in cui per imbottire un panino ti chiedono semplicemente “come lo vuoi?”, e dalla michetta alla senape te lo compongono al momento a seconda dei tuoi gusti.
Oggi vi presentiamo una ricetta speciale: il Panino da Marino con Noci, un'esperienza culinaria che unisce tradizione e originalità, un vero e proprio viaggio sensoriale tra sapori e consistenze inaspettate. Ecco come ho passato il sabato di Pasqua, a impastare a mano 4 chili di pizza fatta con un polish di 24 ore e 1 grammo di lievito di birra.
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L'Arte del Panino Sartoriale
In Italia, la cultura del panino è un'arte, un'espressione di creatività e passione per il cibo. Nell'era del fast food, la composizione dei panini si è fatta standard anche da noi. Rustichella o Camogli, meglio non fare variazioni sul tema (portano via tempo e fatica), e poi se il panino è stato ideato da un noto chef, non bisogna rovinare la composizione gourmet!
Però i pokè bar insegnano, offrire le ricette della casa è confortante e pratico, lasciare spazio alla fantasia del cliente permette di ampliare la proposta idealmente all’infinito. Ed ecco che così ti fanno scegliere il riso, la proteina, le verdure e i topping. Anche la cosa più basic diventa “sartoriale”, come infatti si definisce il nuovo format milanese Marcellino Il Sarto del Panino, dove si può comporre il proprio panino scegliendo fra molti ingredienti a scelta.
La “nuova startup che rivoluziona il modo di mangiare lo snack più nazionalpopolare della tradizione italiana” (citando il comunicato) ha già due punti vendita in città e ovviamente mira altrove, come spiegano i due founder: “Abbiamo intravisto la possibilità di poter sviluppare un format replicabile che puntasse sia sulla qualità degli ingredienti, sia sulla personalizzazione. Il concetto di ‘sartorialità’ richiama molto il made in Italy, non a caso Milano è anche la città della moda. Il panino è un’icona del lifestyle italiano: con Marcellino vogliamo diffondere un prodotto di qualità, buono, fresco, italiano e democratico, come era in origine il panino del resto”.
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Due aperture milanesi, ma la meta dei fan del panino sartoriale è molto più a Sud.
Marino Notarnicola: Il Guru del Panino a Noci
C’è chi però io panino sartoriale lo ha pensato trent’anni fa, e per questo arrivano da mezzo mondo per mangiarlo, nella provincia di Bari. Il guru del panino è Marino Notarnicola, figlio d’arte di salumieri in quel di Noci, è diventato famoso per i suoi panini sartoriali - o meglio, psicanalitici.
Insieme alla moglie accoglie un numero selezionato di ospiti, su prenotazione, e si dedica a loro in modo totale. Il nome del locale “Il Panino di Marino - Na Dogghia D'Aneme” significa letteralmente avere un languorino, in dialetto locale, ma in realtà i suoi panini sono una cena completa - ma digeribilissima.
Si viene chiamati a turno e convocati al bancone ricco di ingredienti: una ventina di tipi di pane fatti ad hoc per Marino (al grano arso e noci, Senatore Cappelli, con impasto al cioccolato… ogni giorno e ogni stagione, il pane cambia), salumi e formaggi tutti selezionati fra piccoli produttori di qualità della Valle d’Itria, verdure.. e poi polpette, verdure fritte, creme spalmabili, ingredienti croccanti, elisir da spruzzare, oli aromatizzati… si procede per ordine e una scelta alla volta si compone un panino unico con una quindicina di ingredienti.
Saporito o dolce? Preferisci questo o quello? Una nota balsamica? Crudo, coppa, carne salada? La lista delle possibilità viene di volta in volta elencata a voce velocissima e fatta una scelta, si riceve un’altra domanda e via via si viene guidati nella composizione seguendo uno schema di sovrapposizioni di consistenze e sapori.
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Il processo è surreale, una vera esperienza che si compie fra il serio e le battute con cui Marino sdrammatizza nel momento in cui l’ospite vacilla. “Qui ci possono denunciare per due cose, per sequestro di persona o per violenza gastrica” scherza Marino.
Ed effettivamente se l’attesa del proprio turno può essere estenuante, la scelta degli ingredienti dura 40 minuti buoni (e senza avere incertezze!) ma non risulta noiosa per niente. Ci si sforza di ricordare tutto quello che ci è già finito dentro, ma in realtà lo stanno già facendo loro al posto tuo per escludere ingredienti che stonerebbero. Marino ha un palato allenato e la sensibilità di capire il cliente come pochi.
“Noi i clienti li chiamiamo pazienti” ed effettivamente quando addentiamo i nostri panini me ne ritrovo uno forte, spigoloso, a tratti piccante e amaro, e un’altro dolce, rotondo, morbido e saporito. Mentre mastico è come se avessi appena fatto una seduta di terapia di coppia: il mio panino a me piace, ma per molti risulterebbe rude, indigesto. Quello del mio ragazzo è senza alcun dubbio buono, confortante, amichevole. Ovvio, ci dice la moglie di Marino, si vede subito.
La Ricetta del Panino al Farro con Fesa di Tacchino e Noci
Per preparare questo panino gourmet, iniziamo dal pane, elemento fondamentale per la riuscita del piatto.
Ingredienti per il pane al farro:
- Biga preparata il giorno precedente
- Farina di farro
- Acqua
- Sale
- Malto
Preparazione del pane:
- Impastare la biga con la farina di farro, l’acqua, il sale e il malto.
- Lavorare l’impasto fino a che non sarà omogeneo, liscio e non più appiccicoso.
- Lasciarlo riposare per una decina di minuti.
- Stenderlo con un matterello e piegarlo a tre, ripetendo l’operazione tre volte con pause di dieci minuti.
- Ungere l'impasto con olio e farlo riposare per 40 minuti.
- Suddividere l’impasto in palline di 80 g ciascuna e formare delle palline ben strette.
- Incidere ogni pallina a croce e far lievitare per almeno un’ora su una tavola infarinata.
- Cuocere in forno a 220°C per 15-20 minuti.
Ingredienti per il ripieno:
- Fesa di tacchino
- Pancetta a listarelle
- Ginepro tritato
- Sale
- Pepe
- Olio
- Maionese all’arancia (maionese fatta in casa con succo e scorza di arancia)
Preparazione del ripieno:
- Aprire la fesa di tacchino a libro e farcirla con la pancetta.
- Chiudere la fesa di tacchino e legarla con spago da cucina.
- Massaggiare il tacchino con una miscela di sale, pepe e ginepro.
- Scaldare l’olio in una pentola e rosolare la carne.
Composizione del panino:
- Aprire il panino al farro e spalmare entrambi i lati con la maionese all’arancia.
- Aggiungere le fette di tacchino con qualche cucchiaio del suo fondo di cottura.
Come Farcire una Ciriola Romana: Un'Alternativa Sfiziosa
Se siete alla ricerca di un'alternativa altrettanto gustosa, potete provare a farcire una ciriola romana con pulled pork e verza rossa. Si tratta di un panino così farcito davvero speciale dove la crosticina croccante del pane diventa un tutt’uno con il suo ripieno: “la consistenza- spiega il panificatore Fulvio Marino- è tutta unica”.
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Ingredienti:
- Ciriola romana
- Pulled pork
- Verza rossa
Preparazione:
- Tagliare la ciriola a metà nel senso della lunghezza e aprirla.
- Farcire la base con dei pezzi di pulled pork e colorare il tutto con il condimento di verza rossa.
- Richiudere il panino su se stesso e fare una leggera pressione.
- Servire caldo o a temperatura ambiente.
Tabella Comparativa: Panino da Marino vs. Ciriola Romana
| Caratteristica | Panino da Marino | Ciriola Romana |
|---|---|---|
| Tipo di pane | Farro con noci | Ciriola romana |
| Ripieno principale | Fesa di tacchino | Pulled pork |
| Salsa | Maionese all'arancia | Condimento di verza rossa |
| Difficoltà | Media | Facile |
| Tempo di preparazione | Lungo (con preparazione del pane) | Breve |
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