La storia degli spaghetti alla Caruso è un affascinante intreccio di tradizioni culinarie italiane e influenze americane. Questo piatto, che ha conquistato i palati di tutto il mondo, affonda le sue radici in un passato ricco di aneddoti e curiosità.
La storia della pasta cinque fori affonda le sue radici nella ricca tradizione culinaria di Catania, una città intrisa di storia millenaria e leggende. Secondo il racconto tramandato di generazione in generazione, questa pasta unica è nata da un curioso incidente avvenuto durante i festeggiamenti in onore di Sant'Agata, la venerata patrona di Catania.
Si narra che un abile pastaio catanese, incaricato di preparare un'abbondante quantità di maccheroni per una nobile famiglia della città, commise un piccolo errore durante il processo di produzione. Invece di ottenere i tradizionali maccheroni, il pastaio si trovò di fronte a una serie di cilindri di pasta che, per uno strano scherzo del destino, erano uniti in gruppi di cinque e sette fori.
Sebbene la pasta fosse nata da un errore, la sua particolarità e la sua bontà non potevano essere ignorate. Da allora, la pasta a 5 fori è diventata una tradizione culinaria imperdibile durante il periodo di Carnevale a Catania. Una volta raggiunta la giusta densità, il sugo sarà pronto. Scolare la pasta e condirla con il ragù di maiale.
La Trasformazione della Cucina Italiana in America
In "Red Sauce", Ian MacAllen ripercorre l'evoluzione della tradizionale cucina italo-americana, spesso definita "red sauce Italian", dalle sue origini in Italia alla sua trasformazione in America in una nuova e distinta cucina. È un'affascinante storia sociale e culinaria che esplora l'integrazione del cibo con salsa rossa nella cultura americana dominante, insieme alla fusione dell'alterità degli immigrati italiani in un'identità nazionale americana.
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La storia segue i piccoli ristoranti con salotto che gli immigrati hanno lanciato dalle loro case a destinazioni grandi e popolari, e infine a ristoranti fast food e casual dining mercificati. Alcuni piatti come le fettuccine Alfredo e gli spaghetti alla Caruso devono il loro successo alle celebrità, e la cucina italo-americana in generale ha beneficiato di una ricca storia nella cultura popolare.
Traendo ispirazione dalla cucina dell'Italia meridionale, i primi immigrati italiani in America svilupparono nuove ricette e ne modificarono di vecchie. Gli italiani etnici inventarono piatti come l'aragosta fra Diavolo, gli spaghetti con polpette e la parmigiana di vitello, e popolarizzarono cibi come la pizza e le lasagne al forno che un tempo erano considerati eccessivamente stranieri.
Alla fine, il classico ristorante italiano con tovaglia a scacchi rossi sarebbe stato sostituito da una nuova idea di ciò che significa che il cibo sia italiano, anche se la "salsa rossa" è diventata radicata nella cultura americana.
Spaghetti alla corte d'assise
La Ricerca delle Radici e dei Sapori Perduti
La passione per la riscoperta dei sapori autentici del passato guida molti produttori italiani. Per ogni prodotto, viene effettuata una ricerca articolata e meticolosa delle ricette del passato.
«Chi compra Cuomo vuole riscoprire i sapori perduti del passato: il cliente riconosce nella nostra storia e nel nostro modo di fare le cose lentamente un'identificazione nel passato dei sapori. Ma non vogliamo prendere scorciatoie.
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Dietro i sorrisi di Amelia e la sua spontanea e calorosa gentilezza, attribuibile alla galanteria di un'altra epoca (così come i suoi prodotti), si cela una strategia di internazionalizzazione estremamente attenta e raffinata. Non grandi distribuzioni ma solo vendite a negozi di alta gastronomia. Ristoranti stellati. In tutto il mondo. Con chef che cucinano espressamente la pasta solo con confezioni Cuomo.
Lenta ma diffusa propagazione commerciale nelle cucine che contano e fanno tendenza. Non c'è fretta. Non c'è corsa al fatturato. Gestirà la sua crescita, mettendo al centro le sue persone, i suoi collaboratori e le loro esigenze.
L'Eredità di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco
Lo spirito di Gualtiero Marchesi aleggia nella Sala Blu mentre Carlo Cracco, uno dei suoi allievi preferiti, dedica la sua lezione a Identità di Pasta al Maestro. «È un viaggio indietro nel tempo», dice lo chef veneziano, perché «in un congresso dedicato al fattore umano, credo che una dedica a Gualtiero, scomparso di recente e da cui ho imparato la maggior parte delle cose che ho espresso nel tempo, sia la cosa migliore che potessi fare».
«A Marchesi non piaceva la pasta - ricorda Cracco. Nel 1977/1978, un periodo di post-crisi, c'erano cose strane che andavano di moda: Marchesi serviva la pasta fatta alla francese, con secondi piatti e fritta nel burro. Fu solo dopo il 1979 che iniziò a cambiare idea, usando la pasta non più come guarnizione, ma come ingrediente principale».
Eppure sempre nello stile di Marchesi, ovviamente. «Nei menu degustazione, dei cinque rigatoni che cucinavamo in acqua, tre erano per il piatto, due di scorta. Per il suo omaggio al Maestro, Carlo Cracco è partito dal risoni. «Questo formato di pasta rappresentava la sua cucina. Credo che, essendo nato a Pavia, circondato da risaie, gli ricordasse il riso. Tuttavia, anche se gliel'ho chiesto molte volte, non ha mai risposto».
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Poi lo ha trasformato in un raviolo aperto, che, nato nel 1982, è diventato poi uno dei piatti simbolo del più importante chef della storia italiana. Cracco cuoce il risoni al dente, poi versa zenzero fresco grattugiato mescolato con un po' di vino bianco che diventa la base per la sua nuova interpretazione del "raviolo aperto". Sopra il risoni, adagia un ragù fatto con capesante e sogliole leggermente scottate.
Durante la lezione, oltre a elencare gli ingredienti utilizzati per marinare i tuorli d'uovo (sale, zucchero, pasta di fagioli e sette ore), Cracco ha spiegato come è nata la sua «pasta con uova marinate». «Ogni giorno ci avanzava un po' di tuorlo d'uovo marinato e, siccome non mi piace sprecare, abbiamo iniziato a conservarli - ricorda. Il tuorlo d'uovo marinato (e derivati) ha un ruolo principale anche nel menu del suo nuovo ristorante, Cracco in Galleria, in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, «che abbiamo aperto mercoledì scorso - ha detto all'inizio della sua lezione. - Cantina, piano terra con un caffè internazionale che serve di tutto, dalla colazione a una cena leggera dopo teatro; non hanno ancora un dehors. Ma c'è di più. Carlo Cracco collabora anche con Lapo Elkann al Garage Italia, sempre a Milano. «Lì siamo un po' eterodossi, quindi abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti [di Monograno Felicetti, partner di Identità di Pasta] di realizzare una pasta speciale a forma di silenziatore».
Ha accettato la sfida, «questa pasta avrà la forma dei silenziatori utilizzati su un'Abarth degli anni Settanta», dice il patron di Monograno Felicetti. Infatti, hanno detto di no al suo primo tentativo.
| Periodo | Stile di Cucina | Utilizzo della Pasta | Chef Chiave |
|---|---|---|---|
| Pre-1979 | Francese (con influenze) | Guarnizione, fritta nel burro | Gualtiero Marchesi |
| Post-1979 | Italiana Moderna | Ingrediente principale | Gualtiero Marchesi |
| Oggi | Innovativa | Sperimentazioni con formati e abbinamenti | Carlo Cracco |
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