La cucina abruzzese è ricca di tradizioni antiche e sapori autentici. Ricette povere a base di semplici ingredienti, sughi robusti per far fronte al clima più rigido dell’inverno e una sfoglia ruvida, callosa, in grado di accogliere i condimenti più ricchi. È così la pasta in Abruzzo, terra di tradizioni antiche, tra cui la chitarra, il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra. Tra le specialità tradizionali saporite e gustose spiccano i famosi arrosticini, l’agnello cacio e ova o i golosi soffioni. Anche nei primi piatti questa regione ci delizia con ricette dai sapori decisi e rustici che non passano mai di moda, come gli spaghetti alla chitarra con pallottine.
Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta fresca a sezione quadrata, tipico della cucina abruzzese, presente con nomi diversi anche nell’alto Molise, nel Lazio, nelle Marche e in Puglia. La paternità dello spaghetto o maccherone alla chitarra, altrimenti detto anche tonnarello (nel Lazio), è stata rivendicata nel tempo da più di una cucina regionale, abruzzese in testa. Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra.
Come preparare la pasta alla CHITARRA Abruzzese
L'Origine del Nome e dello Strumento
Il nome Spaghetti alla chitarra nome deriva dallo strumento che si utilizza per crearli: la chitarra. Il nome di questo strumento, chiamato anche "maccarunàre", trae origine dalla sua conformazione. Un attrezzo storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti. Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano.
All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro. Facendo pressione sulla sfoglia si ottenevano una sorta di “tagliatelline” larghe 5 mm, chiamate, appunto, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla.
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Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele. Presumibilmente alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893 dove si legge “Catarre o Chetarre” (probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna), ma anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.
La chitarra, strumento tradizionale per la preparazione degli spaghetti.
Come Preparare gli Spaghetti alla Chitarra
Per fare la pasta a sezione quadrata per 4 persone occorrono 400 grammi di farina e 4 uova. Metteremo la farina a fontana sulla spianatoia rompendoci in mezzo le uova, poi impasteremo a mano il tutto e dopo aver fatto riposare la pasta per una quindicina di minuti la stenderemo con il matterello.
Una volta realizzato l’impasto con acqua, farina e uova, e dopo averlo fatto riposare, viene stesa una sfoglia di medio spessore, non troppo sottile, che verrà successivamente sezionata e adagiata sulla “chitarra”, carraturo o maccarunére a seconda delle zone, un telaio di legno costituito da fili di acciaio accostati parallelamente. “Accordate” le corde, assicurandosi che siano adeguatamente in tensione, la sfoglia verrà infarinata su entrambi i lati e distesa sulle corde stesse. Impugnando saldamente il matterello, sarà possibile esercitare una decisa pressione sulla sfoglia per consentirne il taglio. Eseguito più volte questo movimento, la pasta cadrà delicatamente sul fondo della chitarra e sarà pronta per essere cucinata e riccamente condita come la buona tradizione prevede.
Farli in casa è molto semplice. Ti basterà sistemare l'impasto tirato sottile sulla chitarra, l'apposito utensile a corde utilizzato per confezionare la pasta, e passare poi delicatamente avanti e indietro il matterello sulla sfoglia.
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- Stendete la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4).
- Realizzate dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra" (l'apposito strumento per fare questo tipo di pasta).
Dopo aver impastato la farina assieme alle uova intere e ai tuorli per un tempo di circa 40 minuti, fino a dar alla pasta una buona consistenza, stenderla mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro e posizionare le sfoglie così ottenute sopra la chitarra. A questo punto vi basterà passare sopra la sfoglia il matterello perché i fili metallici della chitarra separino la sfoglia in listarelle (maccheroni).
Per la cottura, è necessario tuffare la pasta in abbondante acqua salata: quando salirà in superficie sarà pronta per essere scolata. Mettete a lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
Il Condimento Tradizionale: Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
Gli spaghetti alla chitarra sono una bontà che è possibile apprezzare in numerosi modi, con ricette e condimenti di svariati tipi. Ma se volete stare sul classico ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero delle polpette molto piccole. Sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese preparato tradizionalmente in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia. Gli spaghetti alla chitarra all'abruzzese sono un piatto tradizionale che racchiude tutta la semplicità e il sapore autentico della cucina dell'Abruzzo.
Spaghetti alla chitarra con pallottine, un classico della cucina abruzzese.
Il condimento di questi spaghetti è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura ed è arricchito con piccolissime polpettine di manzo, le pallottine appunto. In Abruzzo tradizionalmente i maccheroni alla chitarra vengono conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello. Abbiamo visto il trittico di carni della ricetta originale abruzzese.
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La preparazione del piatto è abbastanza semplice: in una pentola bella capiente faremo soffriggere la cipolla tritata, a quel punto uniremo i tre tipi di carne (pure tritate) alzando un po’ il fuoco e facendo rosolare non prima di aver aggiunto il vino rosso che dovrà evaporare. Nel frattempo in un’altra pentola avremo fatto cuocere i nostri spaghetti in acqua bollente e salata. Dopo aver scolato la pasta al dente finiremo di cuocerla nella casseruola in cui abbiamo preparato il condimento.
Varianti e Alternative
Ma gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati anche da un sugo di carne “singolo” (solo di maiale ad esempio), da sughi di carne di cacciagione (cinghiale e lepre) o ancora da condimenti più soft, come sughi di pesce e verdure. La superficie ruvida e consistente della pasta è in grado di esaltare ogni tipo di condimento.
Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere insaporiti con ragù ricchi e corposi a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale oppure, come tradizione abruzzese vuole, con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro. In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche.
A proposito di pasta per spaghetti chitarra in Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi.
Ecco alcune idee per condire gli spaghetti alla chitarra:
- Spaghetti di castagne alla chitarra con zucca, salsiccia e porcini
- Spaghetti alla chitarra con nero di seppia
- Pasta alla chitarra e ragù di polpo
- Spaghetti alla chitarra con fichi, peperoni e noci
- Spaghetti alla chitarra con le cozze del pontile
- Spaghetti alla chitarra con fiori di zucca, crema di zucchine trombetta e alici
- Spaghetti alla chitarra con peperone
Consigli Utili
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente. Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.