La pasta alla puttanesca è un piatto iconico della cucina italiana, noto per il suo sapore ricco e la sua preparazione semplice.
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Le Due Versioni: Napoletana e Laziale
Come dicevamo, esistono due versioni della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. Il sapore unico degli spaghetti alla puttanesca è dato dal sapido condimento che li avvolge: pomodori pelati, olive di Gaeta, capperi e filetti di alici. Gli ingredienti sono semplici, il sapore eccezionale in entrambe le versioni.
Ingredienti Comuni:
- Pomodori pelati
- Olive di Gaeta
- Capperi
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
Differenze Tra le Versioni:
- Napoletana: Non include le alici e viene chiamata anche "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi).
- Laziale: Include le alici sotto sale.
Per la pasta alla puttanesca normalmente si utilizzano gli spaghetti. Esiste anche una versione romana, che contempla le acciughe sotto sale e predilige la pennetta, una pasta corta. A Napoli si chiama “aulive e chiapparielle”, altrove la chiamiamo “puttanesca”. Olive, capperi, origano, prezzemolo, un pomodoro più o meno tirato a seconda delle preferenze, spaghetti o linguine al dente e il gioco è fatto.
Origini e Leggende
Ma la pasta alla puttanesca da dove viene e come è nata? Le storie più piccanti e fantasiose li vogliono nati negli ambienti delle case chiuse, come piatto velocissimo da preparare con pochi e semplici ingredienti. Altre lo farebbero risalire alle fantasie culinarie di Antonio De Curtis, in arte Totò. Altre ancora riconducono la prima forchettata di spaghetti alla puttanesca ad Ischia nel celebre locale Rangio Fellone intorno agli anni '50: qui una sera sarebbero stati preparati con quello che rimaneva in dispensa e il termine colorito indicherebbe proprio il tipo di preparazione improvvisata, facile e molto rapida. Una ricetta umile, veloce, quasi svuota frigo, cosa che ci fa riflettere sulle sue origini.
Le Prime Testimonianze Scritte
Partiamo dal dato scritto: alcuni testi collocano questa ricetta a metà ‘800. Se prendiamo “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, leggiamo di “vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse” di origine napoletana. Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la Guida Gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club Italiano nel 1931 a Milano, fra i piatti della cucina della provincia di Napoli troviamo i Maccheroni alla marinara. Dobbiamo arrivare nel 1931 per leggere nella guida gastronomica del Touring Club Italia la stessa ricetta della puttanesca ma chiamandola marinara, tra le ricette campane.
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Nella Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, a p. Il condimento alla puttanesca è chiamato anche aulive e cchiapparielle, cioè olive e capperi. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la preparazione è successivo alla comparsa della stessa.
L'Aneddoto di Sandro Petti al Rangio Fellone
Arriviamo nell’isola di Ischia, che in questa storia ha un peso specifico. A rivendicarne il nome attuale arrivò appunto il nipote Sandro, romano di nascita e ischitano d’adozione (scomparso a 95 anni nel 2022), che sull’isola progettò e ristrutturò ville di vip e locali notturni tra i più frequentati di allora come ‘O Rangio Fellone, dove si esibivano tutti gli artisti di grido dell’epoca, da Mina a Peppino Di Capri, e che peraltro ha riaperto nel 2023 dopo quarant’anni all’interno del Punta Molino Beach Resort & Thermal SPA in veste di ristorante e pizzeria sulla scia degli antichi fasti. Nel 1977 infatti, la scrittrice Jeanne Carole Francesconi nel suo libro “La Cucina Napoletana”, parla di pasta alla puttanesca per la prima volta e menziona un artista del tempo: Eduardo Colucci, che nella sua villa a Ischia era solito ospitare attori, registi, pittori a cui offriva questo primo piatto.
Proprio qui Petti, in uno dei tanti fine serata, si trovò davanti una folta schiera di amici molto affamati. Lo racconta la giornalista napoletana Anna Maria Chiariello in un ormai noto passaggio del libro “Lucio Battisti - Emozioni Ischitane“: «”Dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi”. Così l’architetto che aveva anche la passione per la cucina oltre che quella per le arti, dopo un po’ portò una fumante zuppiera di pasta alla … puttanata. E cioè spaghetti, aglio, olio, pummarolelle, olive, capperi, pieni di prezzemolo. Un successo. La zuppiera tornò pulita in cucina. “Ancora la conservo, la tengo nella mia villa romana, dice Petti, è talmente grande che con cinque chili di spaghetti si copre il fondo”. La ricetta finì nel menù, “la chiamai puttanesca, non era carino puttanata” ma gli valse una bella reprimenda dal vescovo Ernesto De Laurentis a causa di quel termine un po’ volgare.
Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menu con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla puttanesca, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”. Si narra che il suo proprietario, Sandro Petti nonché nipote di Colucci, inventò questo sugo prelibato negli anni ‘50 proprio di fronte alla vista mozzafiato del suo locale, in quegli anni palcoscenico di tutti i big come Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni. Una sera intorno alle quattro del mattino, una tavolata di amici affamati chiese di mangiare qualcosa: “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi”. L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco tornò con spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo.
L'Ipotesi delle Case Chiuse
Un’altra versione, invece, vuole che la puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli, nelle case di appuntamenti di inizio Novecento. Agli inizi del ‘900 il quartiere del centro storico era infatti noto per le sue case chiuse e come scrive l’esperto di gastronomia Arthur Schwartz nel suo libro “Naples at table”, proprio qui ebbe inizio tutto. O perché era abitudine offrirla agli ospiti data la facilità di esecuzione, o perché i colori sgargianti dell’intingolo richiamavano l’abbigliamento vistoso delle ragazze.
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Secondo quanto raccontato da Arthur Schwartz nel libro Naples at table circa l’origine etimologica, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti, meglio detta del piacere dei Quartieri Spagnoli. Era usuale offrire i propri ospiti con questo piatto, data la rapidità e la facilità della preparazione. Ancora, ha offerto un’altra ipotesi: il nome sarebbe dato dagli indumenti intimi delle ragazze della casa che indossavano biancheria molto appariscente e variopinta per attirare l’interessi dei clienti.
Sempre Schwartz, ha raccontato che altri studiosi sostengono che l’origine del nome sia da attribuire all’estro di una prostituta di origini provenzale, Yvette la Francese. Annarita Cuomo, a sua volta, ne ha offerto una spiegazione altrettanto differente riguardo il significato della denominazione.
Preparazione degli Spaghetti alla Puttanesca
Per realizzare la puttanesca per prima cosa sciacquate sotto i capperi l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi asciugali e tritali grossolanamente al coltello. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Mettete sul fuoco una pentola colma di acqua da salare a bollore per cuocere la pasta.
Unite anche i capperi dissalati. Rosolate a fuoco medio per 5 minuti mescolando spesso, così le acciughe si scioglieranno e si sprigioneranno tutti gli aromi. A questo punto versate i pelati leggermente schiacciati, mescolate con un cucchiaio e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio.
Quando il sugo sarà pronto, rimuovete gli spicchi d’aglio e aggiungete le olive schiacciate. Quando la pasta sarà al dente, scolatela direttamente in padella e saltatela per mezzo minuto, giusto il tempo di fare amalgamare tutti i sapori. Consigliamo di consumare subito gli spaghetti alla puttanesca.
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Ricetta Semplice
- Portate a ebollizione l'acqua per la pasta.
- In una padella saltapasta, scaldate l'olio a fuoco medio alto, aggiungete le acciughe, il peperoncino, i capperi, le olive e fate insaporire 3 o 4 minuti, mescolando in modo che le acciughe si sciolgano.
- Unite i pomodori, abbassate il fuoco e cuocete il sugo per 10 o 15 minuti.
- Quando la pasta era al dente l’ho scolata e messa nella padella del pomodoro.
- Poi impiattai un bel piatto per la foto, ma mangiai dalla padella, quello lo diedi a mio nipote.
Qualcuno aggiunge un po’ di pecorino romano, oppure di Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Oggi è un piatto più da casa che da ristorante, è difficile trovarla nei menu. Ma quando c’è, è buona davvero. In generale la cucina onora il passato ma sperimenta pure, sempre con occhio alla stagione. E infatti gli spaghetti alla puttanesca ci sono prevalentemente d’estate.
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