Gli spaghetti alla puttanesca, o semplicemente "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi) nella variante napoletana, sono un primo piatto iconico della cucina italiana. Questo piatto, dal sapore intenso e dalla preparazione rapida, vanta una storia ricca di aneddoti e curiosità.
Origini e Storia
Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale "Cucina teorico-pratica", propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una “puttanesca” ante litteram, definendola “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”. Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d’Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della campania, definendola “Maccheroni alla marinara”, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta, dunque, di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa.
Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca” è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo Ferito a morte (1961).
Le Varianti Regionali
Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto tipico della cucina italiana, con due regioni - Lazio e Campania - che se ne contendono la paternità. Esistono due principali interpretazioni di questo piatto: quella napoletana e quella romana.
- Versione Napoletana: Preparata con sugo, pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano. Questa variante è anche nota come "aulive e cchiapparielle".
- Versione Romana: Simile alla napoletana, ma con l’aggiunta di acciughe sotto sale, un ingrediente fondamentale che conferisce un sapore più deciso.
Altro punto discordante fra le due interpretazioni è il tipo di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine a Napoli, e penne a Roma (oltre ai classici spaghetti).
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L'Enigma del Nome
Il termine “puttanesca” è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti esperti gastronomi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Ma allora da dove deriva questo nome così bizzarro?
Diverse sono le teorie sull'origine del nome "puttanesca":
- Secondo la tradizione che vuole la pasta alla puttanesca come tipica romana, agli inizi dl ‘900, un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma.
- Una versione molto simile è quella raccontata dal noto esperto di gastronomia Arthur Schwartz che nel suo libro “Naples at table” ipotizza invece che la pasta alla puttanesca sia nata a Napoli e più precisamene nei Quartieri Spagnoli: all’inizio del XX secolo, il noto rione napoletano era infatti sede di attività di ogni tipo, tra cui alcune case di piacere. Un giorno il proprietario di una di queste “allegre dimore” decise di rifocillare i suoi ospiti inventandosi un piatto semplice e veloce, e fu così che pensò a questa pasta dal nome colorito.
- Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
- Secondo quanto raccontato da Arthur Schwartz nel libro Naples at table circa l’origine etimologica, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti, meglio detta del piacere dei Quartieri Spagnoli. Era usuale offrire i propri ospiti con questo piatto, data la rapidità e la facilità della preparazione.
- Ancora, ha offerto un’altra ipotesi: il nome sarebbe dato dagli indumenti intimi delle ragazze della casa che indossavano biancheria molto appariscente e variopinta per attirare l’interessi dei clienti.
- Sempre Schwartz, ha raccontato che altri studiosi sostengono che l’origine del nome sia da attribuire all’estro di una prostituta di origini provenzale, Yvette la Francese.
- Gradazione Alcolica min.. La tesi più acclarata, tuttavia, vede ideatore l’architetto ischitano Sandro Petti all’inizio degli anni ’50 che l’avrebbe creata per caso quando alcuni amici giunti a tarda serata nel suo locale “Rancio Fellone” avrebbero chiesto al Petti, che si dogliava di non sapere cosa preparare perchè era rimasto a corto d’ingredienti, di fargli “una puttanata qualsiasi” così preparò una pasta con gli ingredienti che aveva a disposizione, almeno è così che egli raccontò nell’intervista da lui rilasciata alla giornalista de “Il Golfo”, Annamaria Cuomo.
- È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati… io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente”. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo… facci una puttanata qualsiasi”. La “puttanata qualsiasi” che l’ecclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di “Spaghetti alla Puttanesca” (solo che ancora non erano stati battezzati tali)… una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizioni culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo….
Consigli per la preparazione
È un pasta dalla cottura veloce: il sugo deve restringersi un po’, senza tuttavia diventare una salsa densa. Al riguardo, anzi, è decisamente consigliabile l’uso del pomodoro fresco. Noi abbiamo utilizzato polpa di pelati in scatola per comodità: in questo modo infatti il tempo richiesto per fare gli spaghetti alla puttanesca è esattamente quello necessario a riscaldare l’acqua e a cuocere la pasta. Ma se avete tempo e voglia fate così: procuratevi dei pomodori maturi, buttateli 1-2 minuti in acqua bollente, spellateli e tagliateli a fettine senza perdere né l’acqua di vegetazione, né i semi.
Ingredienti e preparazione (Versione base)
La nostra proposta è quella tipica romana, al cui sapore finale contribuiscono nettamente le acciughe sott’olio. Togliete le acciughe e avrete la versione napoletana.
- Lavate i capperi sciacquandoli a lungo sotto acqua corrente per dissalarli, quindi uniteli alle olive e tritateli insieme molto grossolanamente
- Tagliate a fettine l’aglio e fatelo appassire per 2 minuti a fuoco lentissimo in una padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i filetti di acciuga e mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciando le acciughe fino a farle disfare completamente
- Incorporate nella padella il trito di olive e capperi, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto su fuoco dolce
- Versate la polpa di pomodoro, una presa di origano e fate cuocere semicoperto 10 minuti a fuoco medio . Un minuto prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
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