I bigoli in salsa sono più di un semplice piatto di pasta: sono un pezzo di storia e tradizione culinaria veneta, specialmente di Venezia. Questo piatto povero si mangiava di venerdì o nelle feste che imponevano una cucina “di magro”. Oggi restano una delle ricette della tradizione più amate della cucina locale.
I bigoli in salsa o “bigoi coea salsa” sono un primo piatto tipico della cucina domestica veneta.
Come fare i bigoli con il torchio
Ingredienti Principali
I protagonisti sono i bigoli, una pasta lunga simile a grossi spaghetti, dalla superficie ruvida che cattura magnificamente il sugo, tradizionalmente fatti con farina integrale o grano saraceno. Se non li trovate, potete sostituirli con spaghetti grossi, bucatini o linguine, anche se l’esperienza non sarà identica.
- Bigoli: 320g
- Cipolle bianche: 500g
- Acciughe sotto sale: 12
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Preparazione dei Bigoli in Salsa
È una ricetta facile con pochi ingredienti, ma richiede pazienza per la cottura lenta delle cipolle.
- Preparazione delle cipolle: Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine molto sottili.
- Cottura delle cipolle: Versate in un tegame largo l’olio e fatele appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente. Copri la padella con un coperchio e lascia stufare le cipolle a fuoco dolcissimo per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Preparazione delle acciughe: Se usi acciughe sotto sale: sciacquale molto bene sotto acqua corrente fredda per eliminare tutto il sale in eccesso, deliscale delicatamente se necessario e asciugale tamponandole con carta da cucina. Nel frattempo dissalate le acciughe (o le sarde) dopo averle lavante sotto l’acqua corrente, quindi sfilettatele per bene togliendo non solo la lisca centrale ma anche le eventuali laterali e riducetele in pezzetti.
- Unione degli ingredienti: Aggiungete a questo punto le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente e completamente aggiungendo al caso dell’acqua della cottura della pasta, dopodiché pepate a piacere la salsa che state cuocendo.
- Cottura della pasta: Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla.
- Mantecatura: Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa. Aggiungi un po’ dell’acqua di cottura messa da parte e manteca energicamente la pasta per circa 1 minuto, mescolando e saltando, finché la salsa non avrà avvolto uniformemente i bigoli creando una leggera cremina.
- Servizio: Servi immediatamente i bigoli in salsa ben caldi, completando ogni piatto con un’altra generosa macinata di pepe nero fresco. Il piatto va consumato appena cucinato.
Consigli Utili
- Qualità delle acciughe: Fondamentale per il sapore finale. Le acciughe o le alici poi essendo pesce azzurro, fanno molto bene, costano poco e hanno un ottimo gusto!
- Vino: Un vino bianco secco e fresco del Veneto, come un Soave Classico, un Lugana o un Pinot Bianco dei Colli Euganei, può bilanciare la sapidità del piatto. Un ottimo abbinamento è rappresentato anche dal Colli Martani D.O.C.
- Conservazione: I bigoli in salsa sono più buoni se consumati appena fatti. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, ma la pasta tenderà ad assorbire molta salsa. Si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno chiusa in contenitore ermetico.
Varianti della Ricetta
Come spesso accade nelle ricette popolari, ogni famiglia è solita preparare i bigoli in salsa a modo proprio. Con il tempo sono nate diverse ricette che prevedono l’aggiunta di ingredienti o la sostituzione di quelli originali.
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- Sarde o Acciughe: C’è chi utilizza le sarde o le sardine e chi, invece, preferisce le acciughe sotto sale o le alici sott’olio.
- Tipo di Cipolla: Chi utilizza la cipolla bianca e chi quella rossa.
- Aggiunta di Burro: Esistono versioni con l’aggiunta del burro e altre dov’è previsto solo l’utilizzo dell’olio.
- Sfumatura con Vino Bianco: Non è raro trovare ricette che prevedono che il pesce venga sfumato con il vino bianco mentre altre ancora non lo prevedono.
Trattandosi di una ricetta casalinga e tramandata di famiglia in famiglia le varianti sono, chiaramente, moltissime.
Curiosità
«Andare a bigoli» è un detto veneto per indicare l’ora di pranzo!
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