Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana di mare, uno dei piatti più amati e ricercati. Sembrano semplici da preparare, ma sono tutt’altro che banali. La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve! Tra le tante versioni, ci sono le varianti regionali di ogni chef, per esempio, con i pomodorini o con i carciofini a spicchi, scorzetta di limone e menta fresca. A differenza della variante napoletana, dove il sugo è a base di pomodoro, e quindi rosso, la ricetta degli spaghetti con le vongole che si prepara a Venezia e dintorni è “in bianco”.
Ecco come preparare degli squisiti spaghetti alle vongole alla veneziana, un piatto che spopola da generazioni, pur avendo origini napoletane.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare questo sugo servono vongole e spaghetti, poi olio extravergine d’oliva, un paio di spicchi d’aglio (o solo uno, a seconda dei gusti), mezzo bicchiere di vino bianco e prezzemolo.
La Scelta delle Vongole
E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia: chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini), mentre chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci.
A Chioggia, città del Veneto dove la pesca da sempre è un’attività fondamentale, uno dei piatti più conosciuti e apprezzati sono gli spaghetti co le bibarasse (vongole nostrane). Questa pietanza affonda le sue origini nei tempi in cui la parte di popolazione più povera si alimentava cibandosi di ciò che le onde depositavano sulla spiaggia dopo la tempesta: granchi, ricci, e vongole, appunto. Quelle nostrane sono chiamate anche lupini di mare e in dialetto “bibarasse”. Vengono pescate e allevate nel mar Adriatico a cominciare dalla Laguna Veneta sia a nord che a sud. Si pescano solo nelle migliori condizioni meteo marine raccogliendo e lavorando immediatamente il prodotto per garantire un eccellente qualità dal punto di vista sensoriale, nutrizionale e organolettico.
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Come Pulire le Vongole
Almeno un giorno prima di intraprendere la preparazione degli spaghetti, tenete le vongole in ammollo nell’acqua salata per una notte, in modo tale da eliminare le impurità. Per scoprire subito se i molluschi che state per cucinare contengono sabbia, appoggiatele su un tagliere e picchiettatele una per volta dal lato dell’apertura. Dopo la raccolta vengono lavate dentro a dei rulli forati in acqua di mare e lasciate spurgare dalla sabbia accuratamente e infine leggermente scottate. L’ultimo passaggio è la surgelazione senza conservanti e glassatura. “Raramente si possono riscontrare tracce di guscio o sabbia”.
In alternativa, mettete le vongole in una bacinella, coprendo con acqua fredda e sale fino (2 cucchiai circa) e lasciarle purgare per 2 ore circa. Scolarle e sciacquarle abbondantemente. Dopo il primo quarto d’ora in ammollo, sciacquate le vongole sotto l’acqua corrente, eliminando eventualmente quelle con il guscio rotto.
Consiglio importante: Se avete trovato sabbia nel piatto, far spurgare molto accuratamente le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo;le vongole hanno acqua salata al loro interno.
Preparazione del Sugo
Una volta pulite, mettete le vongole in una pentola e fate cuocere a fuoco non troppo basso. Per far aprire le conchiglie delle vongole, preparate un soffritto a base di olio, e prezzemolo e aglio tritati finemente. Aggiungete poi le vongole ancora chiuse, sfumate con il vino bianco e pepate, infine lasciatele cuocere per una decina di minuti con il coperchio, fino a che si saranno schiuse.
Saltate le vongole con un po’ di olio e aglio, aggiungendo prontamente dopo due o tre minuti 250 cc di vino bianco secco. Chiudete con il coperchio per circa dieci minuti, e lasciate che le vongole si schiudano. Togliete il coperchio e lasciate asciugare il sugo, ma non troppo, altrimenti non potrete creare il magico “poccetto”. Diciamo che lascerete consumare il sugo finchè non sparirà l’odore dell’alcool del vino. Spegnete il fuoco, e togliete almeno la metà dei gusci delle vongole separandoli dal loro frutto, che rimarrà in padella. Spolverate con pepe nero e un trito di prezzemolo.
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Come fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio.
Cottura degli Spaghetti
Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n. Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5.
Fate bollire gli spaghetti tenendoli un minuto sotto la cottura indicata, e versateli nel sugo di vongole. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Li scoliamo al dente per unirli alle vongole. Saltiamo il tutto per qualche minuto e aggiustiamo di sale e pepe. Spargiamo del prezzemolo fresco e serviamo caldissimi belli fumanti.
Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto); se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
Saltate la pasta finchè la stessa non avrà assorbito il sughino di vongole, creando quindi il torbido e magico “poccetto”, frutto della pasta risottata con il sugo di vongole.
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Importante: Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta, le vongole hanno acqua salata al loro interno. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà).
Consigli Utili
- Se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi.
- Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto.
- Se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio.
Tabella Nutrizionale Vongole (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 65 kcal |
| Proteine | 11.7 g |
| Grassi | 1.0 g |
| Carboidrati | 1.5 g |
Servite in tavola e godeteveli.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
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