Gli spaghetti alle vongole, o come li chiamano nelle loro zone di origine, vermicelli con le vongole, sono un piatto tipico delle zone del golfo di Napoli. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali. La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve!
Spaghetti con le vongole
Quali Vongole Scegliere?
E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia.
- Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci.
- Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). E poi, le vongole veraci che si trovano in commercio sono spesso di allevamento e hanno un sapore più neutro.
Per realizzarli ti consiglio di procurarti delle belle vongole veraci, o ancora meglio, dei lupini di mare se li trovi, perché hanno un sapore davvero spaziale! I lupini di mare si differenziano dalle vongole perché non hanno i sifoni, ossia gli organi che fuoriescono dal guscio per potersi nutrire e avere contatti con l’esterno.
Vongole veraci e lupini: due scelte eccellenti per un piatto di spaghetti alle vongole indimenticabile.
Spaghetti o Linguine?
Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n. Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5.
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Come Spurgare le Vongole Correttamente
Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte. Far spurgare molto accuratamente le vongole. Se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo;le vongole hanno acqua salata al loro interno.
Inizia occupandoti delle vongole, che vanno spurgate per eliminare gran parte della sabbia: mettile in una ciotola capiente, coprile con abbondante acqua fredda salata, lasciandole riposare così per almeno un’ora, meglio due, scuotendole di tanto in tanto, in modo che perdano la sabbia contenuta nelle conchiglie. Una volta spurgate, sciacquale con cura e tienile da parte.
Fategli un bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso, immergendoli in una ciotola in cui avrete messo un piatto rovesciato sul fondo, nella parte meno fredda del frigorifero. Filtreranno l’acqua pulita espellendo la sabbia e lo sporco, che troverete sotto al piatto.
Spurgare le vongole è fondamentale per eliminare la sabbia e garantire un piatto perfetto.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Ecco i passaggi chiave per preparare un delizioso piatto di spaghetti alle vongole:
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- Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà).
- Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi. Mettere l’aglio a soffriggere in una padella di alluminio. Dovrete inclinare la padella per consentire agli spicchi di stare completamente immersi.
- Appena l’acqua bolle immergere gli spaghetti senza spezzarli.
- In una casseruola capiente fai scaldare un filo di olio extravergine di oliva, unisci lo spicchio di aglio intero e subito dopo aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lasciale cuocere per 3-4 minuti, scuotendo la casseruola di tanto in tanto. Appena le vongole saranno ben aperte, spegni il fuoco e prelevale con una schiumarola, quindi sgusciane la metà e mettile da parte (sia quelle sgusciate che quelle con il guscio).
- Trasferire le vongole nella padella con l’olio del soffritto. Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio. Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte. Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco. Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte. Gettate le vongole rimaste chiuse, vuol dire che erano morte.
- Filtra il liquido di cottura delle vongole attraverso un colino a maglie fini, in modo da eliminare l’eventuale sabbia, poi metti questo liquido in una ciotola e tienilo da parte. Se vuoi, puoi tenere lo spicchio di aglio, per dare più sapore.
- Eliminare circa metà delle valve delle vongole conservandone ovviamente il mollusco all’interno.
- Fai cuocere gli spaghetti in una pentola colma di acqua salata in ebollizione e scolali circa tre minuti prima del termine, quindi rimettili nella pentola e aggiungi il liquido di cottura delle vongole.
- Dopo circa 4 minuti (dei 9 totali di cottura) da quando sono stati immersi trasferire gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
- Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole.
- Impiattare e servire.
Il Segreto per un Sugo Cremoso
Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto! Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto).
- Se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole.
- Se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio.
Errori da Evitare
Quando si preparano gli spaghetti alle vongole, è fondamentale evitare alcuni errori comuni:
- Se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi.
- Se avete fatto spurgare correttamente le vongole (come spiegato nel tutorial all’interno della sezione guide di questo blog) non ci sarà alcun bisogno di filtrare il sugo. Anche perchè, se filtrate il sugo ma fosse rimasta all’interno delle valve comunque non riuscireste ad eliminarla.
- Comprare i molluschi sfusi dal sedicente pescatore che si spaccia per detentore del sapore e della freschezza degli ingredienti esclusivi che smercia impunemente, mettendo a rischio la salute altrui. La confezione dev’essere invece sempre presente ed integra, completa di varietà, metodo di produzione, tracciabilità e data di confezionamento. Non è una fissazione, è la legge.
- Se notate molluschi aperti o rotti significa che sono già morti. Gettateli, non mangiateli per nessun motivo ! Potrebbero anche essere pericolosi per la salute e rischiereste l’intossicazione alimentare da Norovirus. Stesso discorso vale per i Molluschi che non si aprono alla cottura.
Consigli Finali
- I molluschi non necessitano di lunghe cotture, pena il rischio che diventino gommosi, bisogna fare estrema attenzione ! La cottura massima dopo l’apertura è di due minuti, sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A (il più comune patogeno contenuto nei frutti di Mare, anche di allevamento).
- Il liquido di cottura sarà molto sapido per via del Sale già assorbito dai frutti di Mare. Non aggiungetene mai e badate anche a moderare quello dell’acqua di cottura della Pasta, a rischio di ottenere un piatto immangiabile.
- La regola d’oro ? Due terzi sgusciate ed un terzo con il guscio.
- Il prezzemolo, degno accompagnamento di questo piatto, deve sempre essere aggiunto alla fine e a crudo, o diverrebbe amaro rovinandone il gusto. Ha un sapore molto spiccato, quindi se ne metterete troppo, perderete il gusto dei molluschi, che invece è molto delicato.
- La pasta va tenuta al dente, quindi scolatela un minuto o poco più prima della cottura perfetta per poi aggiungerla ai Frutti di mare ed al liquido per mantecare il tutto un paio di minuti, che siano presenti Pomodori o che sia “in bianco” questa accortezza eviterà di rendere poco gradevole la vostra portata. Usate pasta di forma allungata per i frutti di Mare !
Varianti e Alternative
Questa ricetta è la classica versione in bianco, se vuoi però, nella sezione dei primi piatti trovi la ricetta degli spaghetti alle vongole in rosso, che contiene anche il pomodoro. Altra opzione molto gradita in casa nostra sono gli spaghetti vongole e pomodorini a pezzetti… basterà aggiungere qualche pomodorino tagliato a pezzetti al momento di saltare gli spaghetti con le vongole!
Spaghetti alle Vongole Surgelate
Le Vongole Surgelate sono una scelta perfetta per chi vuole preparare un piatto di pasta saporito in modo facile e veloce. Disponibili in diverse varianti - con o senza guscio, crude o precotte - uniscono praticità e gusto, rivelandosi una soluzione ideale anche per le festività natalizie, quando i prezzi del pesce fresco triplicano. Spesso utilizzate anche nei ristoranti, le vongole surgelate sono segnalate con un asterisco (*) nei menu.
Per cucinare le vongole surgelate, è sufficiente scongelarle e cuocerle in padella con un giro d’olio per circa 6 minuti. Il soffritto classico a base di aglio e peperoncino si sposa perfettamente con il loro sapore delicato.
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Vediamo come utilizzare le vongole surgelate al meglio:
- Metodo lento: lasciale in frigorifero per circa 3 ore.
- Metodo rapido: metti la confezione sigillata sotto acqua corrente fredda per pochi minuti.
- Se utilizzi le vongole surgelate precotte non devi scongelarle, ma cuocerle direttamente (dal freezer alla padella).
⚠️ Non ricongelare mai le vongole una volta decongelate. Se avanzano, conservale in frigorifero e consumale entro 24 ore.
No, le vongole surgelate non necessitano di spurgatura, poiché vengono già pulite dalla sabbia prima della surgelazione.
Valori Nutrizionali
Le vongole, così come gli altri molluschi bivalvi (cozze, capesante, ostriche, fasolari, ecc..) sono caratterizzate da un basso apporto calorico: contengono pochi zuccheri, discrete quantità di proteine (12% circa del peso) e notevoli quantità di sali minerali come ferro, iodio, zinco e selenio. Sono però ricche di colesterolo e di sodio e quindi sconsigliate in caso di ipercolesterolemia e a chi soffre di ipertensione, patologie epatiche, gotta o iperuricemia.
| Valore Nutrizionale (per porzione) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 316 |
| Proteine | Circa 12% del peso |
| Carboidrati | Bassi |
| Grassi | Variabile |
| Sali Minerali | Ferro, iodio, zinco, selenio |
Spero che questi consigli ti saranno utili per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti!
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