Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di pesce amato in tutta Italia. Esistono diverse varianti, ma una delle più discusse è quella con l'aggiunta di pomodoro. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti alle vongole rossi, offrendo consigli e trucchi per un risultato perfetto.
Spaghetti alle Vongole: Bianco o Rosso?
Fra i dibattiti che dividono i campani (e non) più di ogni altra cosa ce n'è uno che spicca sicuramente fra tutti, e non poteva che riguardare gli intramontabili spaghetti alle vongole. Amicizie di una vita vengono messe a rischio per colpa di un pomodorino che si nasconde fra uno spaghetto e l'altro. C'è chi non può proprio ammetterlo e chi invece non può fare a meno di macchiare la ricetta, ma attenzione: ci sono più sfumature di rosso.
Alcuni colorano lo spaghetto alle vongole con due pomodorini qua e là, mentre altri preparano un vero e proprio sugo di pomodoro. Gli spaghetti alle vongole si fanno con o senza pomodoro? Certamente, si può tutto ricondurre a una questione di gusti personali, ma noi abbiamo deciso di andare più a fondo: abbiamo chiesto a Giovanni Rota, il nostro chef a La Scuola de La Cucina Italiana, di analizzare questo piatto insieme a noi per capire se, come e quando aggiungere il pomodoro.
Tutto parte dalla struttura del piatto, in cui ogni ingrediente fa la sua parte: abbiamo la tendenza al dolce della pasta, la sapidità delle vongole, l'aromaticità del prezzemolo e l'acidità del vino. In questa squadra il pomodoro ha la stessa missione del vino, ovvero dare complessità al piatto, smorzando la sapidità con l'acidità e aggiungendo aroma.
A questo punto, l'aggiunta del pomodoro non è prettamente "fondamentale" per la buona riuscita del piatto, ma resta una questione di gusti e di tradizione. Quindi, spaghetti alle vongole in bianco o in rosso? Non c'è una risposta giusta o una sbagliata, ma una regola c'è.
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Quando Aggiungere il Pomodoro
Si tratta del momento in cui aggiungere il pomodoro: che sia un San Marzano o un Pomodorino del Piennolo, meglio non aggiungerlo fin dall'inizio. Per preparare un piatto di spaghetti alle vongole a regola d'arte, la cottura della pasta in acqua dovrebbe essere interrotta a metà del tempo previsto o a 2/3, per poi proseguire in padella nel liquido delle vongole, ottenendo la famosa cremina.
Se il pomodoro fosse presente fin da subito, rallenterebbe la risottatura della pasta, rendendo più difficile l'assorbimento del liquido delle vongole da parte degli spaghetti. L'ideale sarebbe sbollentare il Pomodoro San Marzano per qualche secondo in acqua bollente, fermare la cottura nel ghiaccio, pelarlo, eliminare i semi e aggiungerlo a pezzi negli ultimi due minuti di mantecatura.
In questo modo si andrà a stuzzicare leggermente il palato, o semplicemente dare un po' più di colore al piatto, ritrovando il pomodoro di tanto in tanto fra una forchettata e l'altra. Il pomodoro si può anche cuocere a parte, con un veloce soffritto, e aggiungere poi in padella. Se invece si desidera un sapore di pomodoro più deciso e legato, si può inserire, sempre alla fine della risottatura, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Non resta che assicurarsi che gli ospiti siano tutti d'accordo...
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
Come Preparare le Vongole
Poni le vongole in un recipiente, possibilmente trasparente, con acqua fredda (le vongole dovranno rimanere circa un dito sotto il livello dell’acqua) e aggiungi del sale fino; gira il tutto per far sciogliere il sale al meglio. Lascia riposare le vongole un’ora e mezza. Scola le vongole eliminando l’acqua e la sabbia che c’è sul fondo. Sciacqua le vongole girandole e saltandole sotto l’acqua corrente fredda.
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La spurgatura sarà terminata quando il fondo del recipiente rimarrà privo di sabbia. Conserva le vongole in frigorifero chiudendole in un panno bagnato ben stretto. Poco prima di metterle in pentola, scola le vongole, sciacquale velocemente e procedi nel loro utilizzo nella ricetta.
Ricetta Linguine alle Vongole in Rosso
Le linguine alle vongole in rosso: un primo piatto di mare davanti al quale è impossibile resistere. Una bella e buona soprattutto variante del classico piatto di pasta con le vongole in bianco. A nostro avviso assolutamente da provare. Non c'è una gara tra i due, si possono tranquillamente alternare. L'importante è che gli ingredienti siano di ottima qualità. Le vongole freschissime e il pomodoro pelato di buona marca, in modo che non si vadano ad alterare i sapori.
Fate scaldare in padella un giro di olio insieme a uno spicchio di aglio privato della camicia e i gambi del prezzemolo, appena l’olio comincerà a sfrigolare unite le vongole, coprite e lasciate aprire i frutti di mare a fuoco medio. Nella stessa padella mettete un altro giro di olio e unite il trito preparato, del peperoncino a fettine a piacere (in questo caso mezzo peperoncino cornetto e mezzo jalapeño) fate soffriggere per pochi istanti quindi unite i pomodori pelati frullati e l’acqua di cottura delle vongole.
Scolate la pasta al dente e trasferitela in padella con il condimento, rimuovete lo spicchio di aglio, unite una spolverata di prezzemolo tritato e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.
Spaghetti alle Vongole con Pomodorini: un'Alternativa
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
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Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Come Preparare la Pasta con Vongole e Pomodoro Perfetta
I nostri chef rivelano i segreti di questa preparazione che prevede innanzitutto ingredienti di qualità. Delle buone vongole, un pomodoro italiano e una pasta che tiene la cottura sono il tris perfetto da cui partire. Per la preparazione del sugo, basta rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, rimuoverlo e cuocere nella stessa padella il pomodoro per 15 minuti.
Successivamente si aggiungono anche le vongole con parte della loro acqua, ricca di sapore. Si fa restringere il sugo e si manteca con la pasta lasciata ben al dente. Un pizzico di pepe nero per un brivido piccante, prezzemolo tritato e il sapore di mare è in tavola.
Rivisitazione Light del Piatto
La pasta alle vongole è un piatto tradizionalmente preparato con abbondanti quantità di olio, che ingolosisce il piatto rendendolo saporito e cremoso, ma è troppo ricco di calorie. Per cucinare le linguine con vongole e pomodoro, basteranno circa 4 cucchiai di olio. Si tratta di una quarantina di millilitri per le 4 porzioni, di cui la maggior parte andrà per i soffritti e il rimanente per mantecare la pasto. Il totale di 40 grammi è anche la quantità corretta da assumere giornalmente per poter beneficiare degli effetti positivi dell’olio extra vergine di oliva sul proprio organismo.
Valori Nutrizionali
100 grammi di pasta con vongole con pomodoro apportano circa 250 calorie, pari a 1080 K joule. Con un contenuto equilibrato di carboidrati e proteine.
| Per porzione | Valore |
|---|---|
| Energia | 494 kcal/2068 kj |
| Grassi | 18,47 g |
| Di cui saturi | 3,18 g |
| Carboidrati | 66,33 g |
| Di cui zuccheri | 6,33 g |
| Fibre | 3,27 g |
| Proteine | 19,06 g |
| Sale | 1,76 g |
Ricetta Cremosa: Linguine Vongole e Pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g linguine
- 240 g pomodori pelati
- 500 g vongole fresche o 100 g di quelle surgelate e sgusciate
- 2 spicchi di aglio
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
Preparazione:
- Scaldare una padella con un po' di olio e rosolare un paio di minuti uno spicchio d'aglio in camicia.
- Aggiungere le vongole dopo averle risciacquate sotto acqua corrente e coprire col coperchio per farle aprire. Se utilizzate le surgelate, aggiungerle con tutta la loro acqua e cuocerle per 4-5 minuti.
- Nel frattempo, nella padella media, rosolare lo spicchio d'aglio due minuti, rimuoverlo e aggiungere il pomodoro.
- Cuocere a fiamma media per 15 minuti e successivamente unire anche le vongole con la loro acqua. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti fino a quando il sugo ha raggiunto la consistenza giusta e regolare di sale.
- Nel frattempo cuocere la pasta lasciandola molto al dente e trasferirla nella padella del sugo.
- Mantecare a fuoco vivace aggiungendo olio e acqua di cottura se necessario, fino a rendere la pasta cremosa.
- Aggiungere pepe, prezzemolo tritato e servire.
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