Gli spaghetti allo scorfano sono un piatto nato da un'idea geniale di Antonino Cannavacciuolo, lo chef giudice di Masterchef Italia. Con questa ricetta Cannavacciuolo stravolge il modo di cucinare questo pesce, che in cucina viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi. Stavolta, grazie all’idea di Cannavacciuolo, lo scorfano diventa protagonista di un piatto di pasta davvero unico e dal vero sapore di mare.
Via Giulia, strada di bella purezza rinascimentale, è anche, coi suoi dintorni, un importante snodo gastronomico della migliore cucina romana. Basti pensare che si può passare dalla spartana semplicità delle polpette di Settimio al Pellegrino e degli street food (supplì e crocchette) di Supplizio alle raffinate atmosfere di Pierluigi, con affaccio unico su una piazzetta rinascimentale e incorniciata da palazzi eleganti che sembrano presi in prestito da quadri del Cinquecento. Lo Chef Franco Bloisi ama ricette di intensa semplicità, come questi spaghetti allo scorfano.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo quindi come preparare questo piatto prelibato. Lo scorfano è ben riconoscibile per il suo colore rosso vivo, anche se a volte si possono trovare esemplari con sfumature più chiare o scure. Ha una struttura corporea carnosa e una testa massiccia, e la sua carne è molto apprezzata per il suo delicato sapore, tanto da essere spesso utilizzato per la preparazione di fumetti di pesce o nella zuppa di pesce. Iniziamo a preparare i nostri Spaghetti allo scorfano pulendo appunto il pesce. Quindi puliamo e sfilettiamo lo scorfano, cerchiamo di togliere tutta la pelle e le spine. Leviamo anche le branchie dalla testa, sciacquiamola bene, asciughiamo il tutto e tagliamo a pezzi.
Nel frattempo prendiamo una padella bella capiente e mettiamo a scaldare un abbondante filo d’olio. Quindi aggiungiamo l’aglio sbucciato e schiacciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo. Dopo qualche minuto aggiungiamo anche i pomodorini lavati e tagliati a metà, mettiamo il fuoco a fiamma vivace e versiamo il vino aspettando che sfumi. Una volta evaporato spolveriamo con del pepe macinato fresco e versiamo qualche bicchiere di acqua.
Procedimento Dettagliato
- Preparazione del pesce:
Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavandone i filetti, quindi privarli di pelle e spine. Togliere le branchie dalla testa, sciacquarla insieme alle lische, poi asciugare tutto e tagliare a pezzi.
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- Preparazione del brodo:
Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d'acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
- Cottura dello scorfano:
Tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
- Preparazione del sugo:
Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d'olio e regolare di sale e pepe.
- Cottura della pasta:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo. Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco.
- Impiattamento:
Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine.
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Consigli Utili
I filetti di scorfano, pesce poco invitante alla vista, ma dalle carni particolarmente tenere e saporite, in questa ricetta vengono fatti rosolare in una padella antiaderente con un soffritto di aglio e olio e una spruzzata di vino bianco, prelevati poi con una paletta e portati quindi a cottura con un sughetto di pomodorini freschi preparato nello stesso tegame dove avrai fatto insaporire il persico. A questo punto non ti rimarrà che sfaldare leggermente i filetti con un paio di pinze da cucina e aggiungere, infine, al ragù ottenuto la calamarata, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata. La mantecatura finale su fiamma vivace farà il resto, regalando un piatto ben legato e dai profumi mediterranei, da completare con un trito di prezzemolo e del pepe nero macinato al momento.
Noi abbiamo utilizzato la calamarata, un formato corto particolarmente indicato per trattenere tutto il condimento. In alternativa puoi utilizzare al posto della pasta secca quella fresca, tenendo presente però che, in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr, oppure puoi optare per i paccheri o le mezze maniche.
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Scolare la pasta molto al dente, unirla alla salsa di pomodoro e scorfano, cuocere ancora pochi minuti mantecando al morbido e saporito condimento, aggiungere pepe nero macinato fresco e prezzemolo tritato.
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente, i pezzetti di scorfano che avevamo messo da parte e mescoliamo bene il tutto. Spegniamo sotto al fuoco e impiattiamo aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di pesce e decorando due foglioline di basilico.
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