Gli spaghetti con la colatura di alici rappresentano uno dei tanti matrimoni idilliaci della cucina italiana: un piatto facile e veloce, in cui un sugo semplicissimo abbraccia il formato di pasta perfetto, lo avvolge e si fa avvolgere. Il meglio del meglio? Mangiarli vista mare.
Questo condimento, legato a doppio nodo a Cetara - borgo della Costiera Amalfitana che ha anche ottenuto la DOP - fino a poco tempo fa si preparava in tutta la costa campana, e quindi anche a Ischia. È un piatto rappresentativo della cucina isolana e della mia cucina anche perché è un piatto povero, il piatto delle famiglie semplici, saporito e genuino.
Spaghetti con la colatura di alici: ricetta di Pasquale Torrente
La Colatura di Alici in Campania
Quando ero piccolo mia nonna la preparava come tante altre famiglie. La mangiavamo sempre con gli spaghetti. Cerco sempre di non allontanarmi dal territorio: lavoro moltissimo con i prodotti locali, uso solo consiglio allevato a Ischia, il pesce pescato dai nostri pescatori, e devo dire che nel mio lavoro il tocco in più lo dà il nostro orto.
È l'orto che al San Montano domina il mare, in uno dei punti più alti del resort: un piccolo appezzamento di terreno dal quale nascono piccole meraviglie, che danno un tocco ancora più speciale ai piatti. Lo cura dal signor Crescenzo, che ogni giorno mi porta qualcosa di diverso. È anche merito suo se gli spaghetti con la colatura sono così buoni: termino il piatto con zeste di limone della nostra limonia.
Come Rendere Perfetti gli Spaghetti con la Colatura di Alici
Il primo trucco di un piatto di spaghetti con la colatura è proprio il limone: deve essere biologico e pieno di sapore, dà un twist in più al piatto. Ovviamente non devono mancare una buona colatura e una buona pasta. Poi conta molto la mantecatura: per creare la “cremina” scolate la pasta al dente, versatela nella padella e muovetela con le pinzette, cioè senza muovere la padella come spesso si usa fare.
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Questo passaggio fatelo a freddo, spegnendo il fuoco, serve a mantenere i profumi degli ingredienti. NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Nella ricetta originale che mi capita più spesso di incontrare in rete si prepara il condimento a crudo e lo si aggiunge alla pasta dopo averla scolata. Il problema è che così facendo, nonostante tutte le accortezze, ho sempre ottenuto un sugo slegato e una pasta o troppo secca o troppo unta.
Inoltre, la mancanza di qualcosa di “solido” fra i denti mi dava sempre l’impressione di mangiare una pasta di pesce senza tuttavia la soddisfazione di addentare il pesce. Nella mia ricetta ho quindi adottato due semplici trucchi che, senza stravolgere il piatto originale, suppliscono a queste mancanze. Il condimento lo preparo sempre a crudo, ma gli spaghetti per metà cottura li cucino nella pentola con l’acqua e per l’altra metà del tempo li risotto in una padella. Se ti piace l’aroma agrumato puoi arricchire la preparazione con una grattugiata di buccia di limone.
Ingredienti Chiave: Alici Freschissime e Pomodori Maturi
Questo è un piatto che fa anche la pace con il portafoglio, data la sua sapidità, per due piatti ne basteranno 200gr. Naturalmente possiamo fare anche una versione invernale con pomodorini conservati, gli ideali sarebbero i Pomodorini del Piennolo o i pugliesi Regina Insertati. Il segreto di Pulcinella di questo piatto è la freschezza delle Alici, è un particolare su cui non si può transigere.
La pulitura è spinatura è facilissima, basta tirare la testa, verrà via con le interiora, ora infilate un dito nella pancia e spingete verso il basso, vedrete l’alice si aprirà in due lasciandovi la lisca ben spolpata, con un pò di pratica diventerà facilissimo. La cottura è facile, in fondo si tratta di fare una buona Salsa di Pomodoro, dovrete stare solo attenti a che il pesce abbia cotture minime. Sono due distinte cotture ma fate in modo che non distruggano il pesce, ispiratevi alle foto.
Usate il giusto sale per la cottura della pasta e niente per quello della salsa, il suo sale sarà la Colatura di Alici. Gli spaghetti alla colatura di alici sono tipici della costiera amalfitana.
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Consigli Utili per un Piatto Perfetto
- Non salare l'acqua di cottura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata.
- La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver impiattato la pasta.
- Scolate la pasta molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e usate un po’ della sua acqua di cottura per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso.
Abbinamenti Consigliati
Per quel che riguarda i vini, gli spaghetti con colatura di alici sono caratterizzati da una spiccata sapidità e dal forte sapore di mare. L’abbinamento ideale sono vini bianchi dotati di una spiccata mineralità e una discreta acidità. Personalmente abbinerei alla pasta con colatura di alici un Etna bianco o un Falanghina.
FAQ sulla Colatura di Alici
Come si ottiene la colatura di alici?
Si ottiene facendo maturare le alici, appena pescate ed eviscerate, in una soluzione satura do acqua e sale. Successivamente vengono trasferite in botti dove sono pressate per estrarne un liquido. Il liquido viene poi trasferito in contenitori di vetro che vengono esposti al sole così da concentrarlo. Il liquido concentrato viene poi nuovamente trasferito nelle botti con le alici e fatto colare in basso attraverso un foro. Il liquido (che ha acquisito un colore ambrato e un forte sapore) viene quindi filtrato e imbottigliato.
Dove viene prodotta la colatura di alici?
La colatura di alici è tipica di Cetara, nella costiera amalfitana. È comunque prodotta in diverse parti del sud Italia. Quella che acquisto io (un po’ più economica) ad esempio viene dalla Sicilia.
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Qual’é l’origine della colatura di alici?
La colatura, sebbene diversa da come la conosciamo oggi, è un prodotto che veniva servito in antichità nelle tavole dei romani. Il Garum era una salsa a base di interiora di pesce che gli antichi romani abbinavano molti dei loro piatti. Il garum può considerarsi come l’antenato della moderna colatura di alici.
Gli spaghetti erano troppo salati, come mai?
La colatura è un prodotto molto sapido. La prossima volta evita di salare l’acqua della cottura della pasta. Se invece erano troppo salati pur non avendo salato l’acqua, significa che hai utilizzato troppa colatura per le porzioni di pasta preparate.
Quanto costa la colatura di alici?
Il prezzo è molto variabile a seconda della qualità del prodotto che si va ad acquistare. Un prodotto di media qualità costa intorno ai 15-20 euro per 100 ml. Le eccellenze invece possono costare anche 4-5 volte tanto.
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