La gastronomia italiana è ricca di ricette legate alla tradizione contadina, come il saporito salame calabrese. Riscoprire i sapori tipici delle regioni italiane, è quindi un viaggio attraverso le lavorazioni che oggi lentamente si stanno perdendo. Oggi vi propongo la soppressata calabrese fatta in casa, il salame tradizionale di Calabria.
Se sei un appassionato di cucina e vuoi portare sulla tua tavola un pezzo di Calabria, non c’è niente di meglio che preparare questa delizia con le tue mani. La ricetta che ti svelerò oggi è quella autentica, tramandata di generazione in generazione, che dona a questo salume un gusto unico e piccante, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Il salame piccante calabrese è un insaccato tipico della cucina calabrese, dalla consistenza morbida e cremosa, ottenuto dalla lavorazione di carne suina di varie razze. Il salame calabrese si caratterizza per il colore rosso acceso, dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto morbido, cremoso, cui non vengono aggiunti coloranti o conservanti, in quanto è il peperoncino stesso a permetterne la conservazione.
Viene insaccato nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Dopo la stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, viene commercializzato o come insaccato, o in vasetti di vetro. La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione.
Non temete però per quello che sarà il risultato finale, perché anche in versione “casalinga” la soppressata rimane un salume dall’elevato valore gastronomico.
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Come fare in casa la SOPPRESSATA CALABRESE
Gli Ingredienti Chiave
La soppressata viene preparata usando le parti migliori del maiale: prosciutto, coscia, filetto, spalla e lardo, senza alcuna aggiunta di additivi come conservanti o altro (o almeno così si prepara ancora nelle nostre case, come vuole la tradizione).
Preparazione degli Ingredienti
1) Iniziamo con il preparare gli ingredienti necessari, questo vuol dire tagliare la carne e la pancetta a cubetti non troppo grandi. 2) Mettiamo la carne a cubetti in una ciotola di vetro e andiamo ad aggiungere gli altri ingredienti quali il sale, il pepe in grani e la salsa di peperoni. 3) Mischiamo gli ingredienti con le mani e lasciamo riposare per circa 1 ora prima di andare ad insaccare.
Per preparare delle ottime salsicce calabresi completamente homemade avremo bisogno di un pizzico di manualità e degli strumenti adatti per potere insaccare correttamente la carne. Il primo passo per preparare la salsiccia calabrese è quello di andare a tagliare correttamente la carne. Prima di procedere, ricordiamoci di scegliere sempre un taglio pregiato e adatto alla preparazione delle salsicce. Iniziamo quindi andando a disporre sopra un tagliere la carne di spalla di suino. Aiutandoci con un coltello ben affilato, andiamo a tagliare la carne in fette dello spessore di circa 1 centimetro. Ora che la carne è perfettamente sminuzzata, possiamo trasferirla in una ciotola piuttosto capiente.
Per insaporire la carne, rendendola particolarmente saporita e piccante, dobbiamo condirla con le spezie giuste. Andiamo quindi ad aggiungere il sale, il peperoncino in polvere e la polpa di peperoncino. Per permettere alla carne di assorbire il condimento, lavoriamola con le mani.
Prendete la carne macinata e mettetela all’interno di un recipiente. Lasciate riposare il composto per almeno 5 o 6 ore.
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q. b. Dopo aver lasciato l’impasto a riposo per alcune ore, questo può essere insaccato nei budelli con l’accortezza di non lasciare spazi vuoti per evitare che si formi dell’aria all’interno della soppressata finale.
L'Insaccatura e la Legatura
A questo punto siamo pronti per passare allo step finale della preparazione della salsiccia calabrese. Andiamo a sistemare il budello naturale direttamente sull’apertura dell’imbuto posto sul tritacarne. Per evitare che la carne possa fuoriuscire dal budello, vanificando il nostro lavoro, ricordiamoci di annodare la parte finale. Quindi procediamo insaccando le salsicce. Una volta terminato il lavoro, sfiliamo il budello dall’imbuto e chiudiamolo con dello spago. Ora non ci resta che annodare la salsiccia calabrese con un semplice spago.
A questo punto è necessario procedere con la legatura utilizzando dello spago alimentare, chiudendo bene le due estremità e passandolo anche intorno al budello.
Asciugatura e Stagionatura
Per assaporare la salsiccia calabrese in tutta la sua speziata bontà, dobbiamo lasciarla asciugare e stagionare. Andiamo quindi ad appendere le salsicce in un locale asciutto e possibilmente dotato di caminetto. Lasciamole essiccare per una settimana.
Affinchè abbia la forma classica della soppressata calabrese dobbiamo appunto procedere con il metodo della pressatura. 6) Appendiamo il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore. 7) Trascorse le 24 ore andiamo ad appendere il salame in cantina per una settimana.
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Dopo l’affumicatura dovete aspettare dai 3 ai 5 mesi prima di consumare il salume, ripondendolo in un locale fresco e asciutto.
Dissalate per un’ora in acqua fredda le budella, dopodichè mettetele in una ciotola contenente una soluzione acquosa al 2% di aceto (cioè per 1 litro di acqua 20 ml di aceto) per un’oretta; trascorso questo tempo, sciacquatele sotto acqua fredda corrente e mettetele da parte. Ponetele in un recipiente piuttosto grande, foderato con dei canovacci, e lasciatele lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, appendete le soppressate, distanziandole tra loro per favorire l’asciugatura. Fatele asciugare per circa 5 giorni, poi prendetele, disponetele tra due teli, e mettetele tra due tavole; sulla tavola superiore appoggiate gradualmente dei pesi per schiacciarle: prima mettete un peso, dopo qualche ora mettetene un altro; questo serve a fare uscire eventuali residui d’aria e per favorire l’asciugatura in maniera uniforme. Dopo 2-3 giorni, appendetele di nuovo all’aria ad asciugare, per circa 80-90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
Conservazione
Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne.
Le soppressate possono essere conservate sottovuoto e riposte in frigorifero, dove si mantengono perfette per più di un anno.
Se hai dubbi sull’attrezzatura necessaria per l’insaccamento e se qualcosa non vi è chiaro, trovate la video ricetta all’inizio dell’articolo, dove tutti i passaggi sono spiegati passo passo.
La ‘Nduja: Un’Eccellenza Calabrese
Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un insaccato tipico calabrese noto in tutto il mondo. Nato come un salame contadino di umili origini, nella zona di Spilinga, un piccolo comune oggi conosciuto come “la città della ‘nduja”. L’origine del nome è da ricercare nel termine latino induco (introdurre), che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello. Oggi questo salume, come anche la bomba calabrese, viene usato nei menù gourmet dei ristoranti stellati ma la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella società contadina della Calabria dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino.
Pare, infatti, che dopo aver dato ai proprietari terrieri le parti più pregiate dell’animale, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja.
Utilizzo in Cucina
Perfetta da spalmare su fette di pane abbrustolito per creare sfiziose bruschette, la ‘nduja è protagonista di numerose ricette e può essere utilizzata per aggiungere gusto a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza. È presente in molti antipasti, come le uova ripiene, ma non mancano le idee per realizzare primi piatti gustosi e saporiti.
Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità. Taglia a fettine la cipolla e mettila a soffriggere per 5 minuti con l’olio, aggiungendo 50 gr di acqua calda. Aggiungi il salame calabrese che avrai schiacciato con una forchetta, altri 50 gr di acqua e, quando la ‘nduja sarà sciolta, la polpa di pomodoro.
Proprietà Nutritive della ‘Nduja
La ‘nduja è priva conservanti perchè il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), 7,57 g di grassi, 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine. Le principali proprietà nutritive derivano dalla presenza del peperoncino.
| Valore Nutritivo per Cucchiaino da Tavola di ‘Nduja | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 77 |
| Grassi | 7,57 g |
| Carboidrati | 0,33 g |
| Proteine | 1,84 g |
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