I peperoni cruschi fritti sono una specialità della cucina italiana, in particolare della tradizione lucana. Il peperone crusco è il re dei prodotti tipici lucani.
Spesso sono venduti già fritti, caratteristica che gli dà il nome di “cruschi”. Con questa cottura diventano leggerissimi e croccanti, perfetti per uno snack o per accompagnare diversi piatti.
I peperoni cruschi sono estremamente versatili in cucina. Possono essere consumati da soli come snack croccante o utilizzati per aggiungere sapore e texture a una varietà di piatti.
Origini e Denominazione
Iniziamo col dire che si tratta di un particolare ecotipo di peperone (non piccante) e non di un peperone qualsiasi, sebbene sia ormai discretamente diffuso anche in Abruzzo, Molise, parte della Puglia e della Calabria, deve la sua origine e maggiore diffusione alla Basilicata, non a caso si tratta del peperone di Senise igp (indicazione geografica protetta) chiamato localmente Zafaran.
L’indicazione geografica protetta Peperoni di Senise è riservata ai peperoni che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da un disciplinare di produzione, ovvero un documento che è stato redatto da un comitato promotore nel lontano 1996 e che è stato presentato in sede europea per ratificare l’indicazione geografica protetta.
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Senise è un piccolo comune della provincia di Potenza di 7.000 abitanti alle pendici del parco Nazionale del Pollino. Il disciplinare di produzione, però, prevede la coltivazione anche nei comuni di Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgo Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.
I peperoni cruschi, cioè croccanti, sono una ricetta appartenente alla tradizione gastronomica lucana. Si tratta di una particolare qualità di peperoni dolci a basso contenuto di acqua, tipici di Senise, comune della Basilicata, che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta).
Leggende e Storia
I peperoni cruschi, o di Senise, hanno origini antiche e, anche se fanno parte della tradizione culinaria lucana, in realtà provengono dalle Antille. Questi peperoni, il cui nome originario è Capsicum annuum (famiglia delle Solonacee), sono arrivati in Europa alla fine del Cinquecento grazie a Cristoforo Colombo: secondo la leggenda, il medico di bordo aveva conservato, all'interno di una delle caravelle, grosse quantità di questi particolari peperoni dolci, di cui scoprì non solo le proprietà mediche, ma anche gastronomiche.
Un'altra leggenda narra che la diffusione in Italia sia avvenuta, sempre nel Cinquecento, grazie agli Aragonesi che li importarono dalle colonie spagnole nelle Antille: all'epoca la Basilicata apparteneva infatti al Regno delle Due Sicilie.
Caratteristiche Distintive
I peperoni cruschi si distinguono per il loro colore rosso intenso e la forma allungata. Questo prodotto ha più varianti.
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Il Peperone Crusco, quello vero, è ottenuto dai Peperoni di Senise IGP.
Processo di Essiccazione
Il peperone di Senise conosciuto come “peperone crusco” viene coltivato intorno a febbraio/marzo e raccolto ad agosto. Dopo la raccolta, i peperoni vengono adagiati per pochi giorni su teli all’interno di locali ben areati, dopo di ciò, muniti di ago e filo di nylon, vengono create delle vere e proprie collane di peperoni, chiamata serte o nserte, dalle dimensioni che raggiungono anche 1,5 metri.
Le collane vengono appese ai balconi dai contadini e all’interno di serre o locali areati al riparo dalla luce diretta. L’essiccazione è un passaggio cruciale nella preparazione dei peperoni cruschi. Una buona essiccazione è importantissima per questo peperone poichè una essiccazione parziale potrebbe portare i peperoni, con il tempo, a sviluppare muffe e/o insetti.
Alcune aziende, oggi preferiscono, essiccare i peperoni nei forni a bassa temperatura perchè garantiscono una temperatura ed un tasso di umidità costanti, al riparo quindi, da sorprese che il meteo può riservare in fase di essiccazione.
Come Preparare i Peperoni Cruschi Fritti: La Ricetta
La ricetta dei Peperoni Cruschi (croccanti) è tipica della tradizione Lucana, nello specifico del territorio di Senise. Può sembrar semplice ma, per ottenere la giusta croccantezza dei peperoni, bisogna prestare molta attenzione.
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Prima di vedere concretamente come friggere e preparare i peperoni secchi, vorrei fare un passo indietro per illustrare a chi non li conoscesse, di cosa stiamo parlando. L’Oro rosso lucano, come viene chiamato in Basilicata, è una varietà di peperone rosso a corno di bue, essiccato al sole e poi fritto in olio extravergine d’oliva diventa croccantissimo.
Ingredienti
- Peperoni secchi 500 gr
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Iniziate la preparazione della ricetta dei peperoni cruschi pulendo i peperoni secchi da eventuali impurità e polvere usando un panno umido.
- Si inizia pulendo i peperoni essiccati con un panno asciutto. Si toglie il picciolo e tutti i semi all’interno. Una volta ripuliti, si dividono in 2 o 3 parti e sono pronti alla frittura.
- Taglia il picciolo
- Versa l'olio extravergine di oliva in una padella
- Per la frittura ottimale dei peperoni, l’olio dev’essere abbondane e bollente (ma non fumante) ad una temperatura di circa 180°. Consigliamo di figgerli in olio extravergine d’oliva.
- Per prima cosa mettete a scaldare dell’olio bollente in un tegame dove andrete a friggere i peperoni secchi. Controllate la temperatura dell’olio immergendo il manico di un cucchiaio di legno e controllando che questo formi attorno a sé delle bollicine. Quando è bollente, immergete i peperoni: se la temperatura è giusta, in pochi secondi vedrete che i peperoni cambiano posizione. Questo significa che si stanno friggendo bene.
- Una volta immersi in abbondante olio bollente i peperoni vanno immediatamente mossi e rigirati un paio di volte e subito estratti dall’olio, devono cuocere circa 5-6 secondi, non di più.
- La frittura è il passaggio fondamentale che assicura croccantezza e fragranza al peperone di Senise IGP. Per ottenere il miglior risultato, basata “bagnare” (immergere) i peperoni per 2-3 secondi nell’olio caldo, estrarli e lasciarli raffreddare su una carta assorbente.
- Gira i peperoni in modo che diventano croccanti in maniera uniforme
- Appena estratti, i peperoni sono morbidi e hanno bisogno di qualche minuto per diventare peperoni cruschi. Una volta freddi si può aggiungere il sale. L’aggiunta del sale a caldo compromette la croccantezza.
- Scola i peperoni cruschi
- Una volta scolati, i peperoni cruschi sono pronti e belli lucidi.
- Infine fate raffreddare completamente all'aria (c'è chi li mette in freezer per aumentarne la croccantezza).
ATTENZIONE: i peperoni diventano croccanti solo raffreddandosi.
Consigli Importanti
Assicuratevi che i peperoni cruschi siano ben secchi.
Ripeto, è molto importante, per friggere usate solo Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente Lucano o pugliese, è una frittura diversa dal solito, è delicata, la temperatura dovrà essere sempre il minimo indispensabile.
Se indugiate anche un solo secondo in più i peperoni si carbonizzano, diventano neri ed avranno un sapore sgradevole.
Una volta estratti dall’olio vanno adagiati su un piatto con carta assorbente e bisogna attendere che si raffreddino, l’escursione termica farà si che i peperoni diventino cruschi ovvero croccanti, anzi croccantissimi.
Questo particolare peperone ha due soli modi per essere consumato, ovvero una volta essiccato può essere ridotto in polvere e con questa arricchire di gusto, profumo e colore impasti di focacce, pasta, pizze e salumi (è infatti utilizzata come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica). L’alternativa ed anche la più diffusa e conosciuta è quella di friggere il peperone essiccato facendolo diventare crusco (croccante).
Questi peperoni non vanno assolutamente fatti rinvenire in acqua come si è soliti fare con i pomdoroi secchi. I peperoni secchi di Senise vanno “preparati” alla frittura pulendoli con un panno asciutto, in seguito se si è deciso di friggerli a tocchetti, tolto il picciolo, vanno tagliati a pezzetti (non più di 3 pezzi da un peperone intero) e ripuliti dai semini interni.
L’olio in cui friggere i peperoni può essere di semi di arachide o extra vergine di oliva. Consigliamo quello di semi se non dovete friggere altro, i peperoni non vengono assolutamente influenzati da altri sapori, nè appesantiti.
Abbinamenti Gastronomici
I peperoni cruschi sono estremamente versatili in cucina. Possono essere consumati da soli come snack croccante o utilizzati per aggiungere sapore e texture a una varietà di piatti.
Si possono gustare come sfizioso contorno di qualunque secondo di carne o pesce, per condire la pasta o da sbriciolare su delle bruschette di pane. Possono accompagnare delle verdure lesse, delle patate cotte in padella, del baccalà, come vuole la consuetudine lucana, ma sono talmente gustosi che possono diventare anche un finger food da offrire all'ora dell'aperitivo.
Gustate il peperone crusco in mille ricette: con l’uovo, con la pasta, pizza, insalata, pesce, carne e molto altro.
Quando si preparano i peperoni cruschi, è interessante considerare come abbinarli ad altri ingredienti tipici della cucina italiana. Ad esempio, un piatto di peperoni cruschi può essere arricchito con un filo di colatura di alici, che aggiunge una nota umami e una profondità di sapore unica. Per un’opzione più leggera, i formaggi magri possono essere utilizzati per bilanciare la croccantezza e il sapore intenso dei peperoni cruschi.
Lo stesso Olio si insaporirà ulteriormente con le Salsicce a pezzi e darà tutto a Uova e Patate Lesse.
| Piatto | Abbinamento Consigliato |
|---|---|
| Pasta | Peperoni cruschi sbriciolati per un tocco croccante |
| Carne o Pesce | Contorno sfizioso per esaltare il sapore |
| Bruschette | Peperoni cruschi sbriciolati per un antipasto gustoso |
| Uova | Peperoni cruschi per un sapore unico |
Consigli per la Conservazione
Conservazione I peperoni cruschi si conservano croccanti per un giorno in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
Appena preparati, possono essere anche congelati e utilizzati al bisogno.
Conclusione
Preparare i peperoni cruschi è semplice e il risultato è sempre sorprendente. Seguendo questa guida, potrete ottenere peperoni cruschi croccanti e saporiti da utilizzare in molte ricette della tradizione lucana.
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PEPERONI CRUSCHI 🌶 Come vanno Seccati e Cucinati
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