Le tagliatelle ai funghi porcini sono un grande classico della cucina italiana. Buone, semplici e saporite fanno gola davvero a tutti! Una ricetta perfetta da portare a tavola in Autunno quando i porcini si riescono a trovare freschi e bisogna quindi subito approfittare! L'Autunno dona alla tavola prodotti e profumi incredibili e tra le ricette con i funghi porcini forse questa è la più amata.
La pasta con i funghi porcini, che siano spaghetti, fettuccine o tagliatelle, è un grande classico della cucina autunnale. I fine settimana a Randazzo erano un tripudio di piatti con i funghi: la pasta, la zuppa, i funghi fritti, quelli trifolati.
In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale degli spaghetti con porcini, offrendo consigli e varianti per preparare un piatto indimenticabile. Vedremo come pulire e preparare i funghi, come cuocere la pasta e come mantecare il tutto per ottenere un risultato cremoso e saporito.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pasta con i funghi porcini bisogna innanzitutto pulire i funghi: eliminare ogni traccia di terra dai funghi, quindi dovete raschiarli con delicatezza con uno spelucchino (piccolo coltello) o con l'apposita spazzola per alimenti. Non lavateli, altrimenti potrebbero inumidirsi e diventare poltiglia. Tritare finemente il prezzemolo e tagliare a fette molto piccole il peperoncino.
Quando volete realizzare la ricetta delle tagliatelle con i funghi porcini, per prima cosa partite proprio dalla pasta. In questo caso abbiamo fatto le tagliatelle a mano, ma ovviamente voi potete tranquillamente comprarle al supermercato già pronte. In questo modo il risparmio di tempo sarà notevole, anche se c'è tanta soddisfazione a fare la pasta fatta in casa.
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Se non li avete disponibili freschi, magari non vi trovate nella stagione adatta, ottime sono anche le tagliatelle ai funghi porcini surgelati.
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Preparazione della Pasta Fresca (Opzionale)
Cominciate ad amalgamare le uova con le farine dal centro verso l’esterno, aiutandovi magari prima con una forchetta e poi proseguendo a mano. Una volta che il composto comincia a compattarsi continuate a lavorarlo a mano fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Ritirato l'impasto dal frigo, stendetelo con uno spessore di circa 1 mm abbondante, aiutandovi con poca farina all’occorrenza (utilizzando la macchina per stendere la pasta arrivate fino allo spessore "5"), oppure utilizzate un semplice mattarello. A questo punto, avrai ottenuto una sfoglia resistente e sottile. Quando avrai tirato tutte le sfoglie, potrai passare ognuna di esse nel rullo per tagliare le tagliatelle.
Preparazione del Condimento
A questo punto tagliate i gambi a fette sottili e fate scaldare un giro di olio in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio intero scamiciato e lo scalogno affettato a fette sottili. Aggiungete poco brodo e tenete sul fuoco per 3 -4 minuti a fuoco basso.
In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva, unire l'aglio in camicia e farlo imbiondire leggermente a fuoco basso. Aggiungere il peperoncino e un poco di prezzemolo. Alzare il fuoco e aggiungere i funghi porcini. Aggiungere il sale e cuocere per due o tre minuti. Quindi pepare e unire il resto del prezzemolo tritato. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
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Meglio evitare aggiunte di panna: oltre a coprire il sapore dei porcini rende anche il piatto molto più calorico. Anche in questo caso, se vuoi gustare a pieno il sapore dei porcini, meglio evitare di sfumarli con del vino.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Ora tuffate le tagliatelle preparate in acqua bollente salata, lasciatele lessare, a bollore moderato, per 2-3 minuti, quindi scolate la pasta in padella con il condimento. Mescolate e fate insaporire qualche istante aggiungete ancora un po 'di brodo caldo in modo ammorbidire il sughetto.
Lessare la pasta ( vi consiglio spaghetti, fettuccine o tagliatelle coni funghi porcini) in abbondante acqua salata (o nel brodo vegetale) e scolarla al dente; mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura. Mantecare la pasta in padella con i funghi porcini, aggiungere un po' d'olio extravergine di oliva.
Un solo segreto: scolare la pasta molto al dente e mantecarla a lungo con i funghi e l’acqua di cottura, in modo da ottenere una emulsione saporita e densa ma non oleosa.
Personalmente, non rinuncio mai a una spolverata di pecorino Dop grattugiato, meglio se un formaggio canestrato siciliano, ma fate come preferite. Servire immediatamente la pasta con i funghi porcini.
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Consigli e Varianti
- Pasta: Qui uso degli spaghetti di grano duro, che restano al dente come piace a me, ma se aveste tempo l’ideale sono delle fettuccine all’uovo o delle tagliatelle fatte in casa, da sbollentare un minuto appena prima della mantecatura (se optate per la pasta all’uovo, vi consiglio di aggiungere una noce di burro al condimento).
- Funghi: Se non hai funghi porcini, puoi provare con gli champignon, dei finferli o dei pioppini.
- Brodo: Io cuocio la pasta in un brodo vegetale nel quale metto anche i gambi dei funghi, per renderlo più intenso, ma potete anche lessarla in acqua semplicemente.
Abbinamento Vino
L'ABBINAMENTO: Passobianco, annata 2015, prodotto dalla cantina Passopisciaro, appartenente alla società Vini Franchetti. Da questi vigneti coltivati sull'Etna nasce un vino bianco, profumato e vivace, ottenuto dalla vinificazione delle uve Chardonnay, Il profilo aromatico di questo vino si sposa bene con i profumi intensi dei porcini.
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Spaghettoni "Nobili" al Pecorino e Porcini
Un'altra deliziosa variante è rappresentata dagli spaghettoni "nobili" al pecorino e porcini, un piatto che unisce la cremosità del pecorino romano al sapore intenso dei funghi porcini.
Ingredienti per 4 porzioni:
- 350g spaghettoni
- 100g pecorino romano
- 4pz cappelle di porcino
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe in grani
Preparazione:
- Fate scaldare in una pentola capiente l’acqua e, quando bolle, salatela e tuffatevi gli spaghettoni.
- Pulite intanto le cappelle di porcino e tagliatele a fettine.
- Fate tostare a secco in una padella un po’ di pepe macinato, aggiungete un filo di olio, i porcini e saltateli per 2 minuti; bagnate poi con 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e cuocete ancora per 1 minuto.
- Raccogliete il pecorino in una ciotola e mescolatelo con 1 mestolo di acqua della pasta creando una salsa.
- Scolate gli spaghettoni al dente direttamente nella padella con i funghi e unite ancora un po’ di acqua per completarne la cottura.
Linguine ai Funghi Porcini
Le LINGUINE AI FUNGHI PORCINI, un grande classico della cucina italiana, un vero must tra le ricette d’autunno. Una piatto quello che vi propongo oggi, semplice, veloce, squisito e con pochi ingredienti, saporiti e senza panna ovviamente, in casa come al ristorante. Una ricettina storica di mia mamma quindi super collaudata, è stata proprio lei molto orgogliosamente a suggerirmi di pubblicarla sul blog, e come potevo dirle di no? Sono sicura che conquisterà anche voi, hanno un sapore speciale.
Tutto il sapore e la freschezza dei funghi, rigorosamente raccolti dal mio “fungaiolo” preferito, ovvero mio marito… lui quando sente che è arrivato il periodo dei funghi inizia ad organizzare le prime uscite, io quando sento che è arrivato il periodo dei funghi inizio già ad avere l’acquolina in bocca. Mio padre me li comprava e si toglieva il pensiero, invece Antonio si perde mattinate o pomeriggi interi in giro per funghi.
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