Se pensate che gli spaghetti al sugo di pesce siano un primo piatto scontato, questa ricetta vi farà ricredere. Gli spaghetti allo scorfano sono un piatto nato da una idea geniale di Antonino Cannavacciuolo, lo chef giudice di Masterchef Italia e super premiato e decorato, ma che sa stupire anche con piatti semplici e con ingredienti poveri come questo.
Con questa ricetta Cannavacciuolo stravolge il modo di cucinare questo pesce. In cucina lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie all’idea di Cannavacciuolo invece, stavolta diventa protagonista di un piatto di pasta davvero unico e dal vero sapore di mare. Vediamo quindi come prepararlo.
Gli spaghetti allo scorfano sono una ricetta che giunge a noi dall’abilità creativa di Antonino Cannavacciuolo, lo chef più amato dagli italiani. Con questa spaghettata Cannavacciuolo rompe un tabù. In cucina lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie alla creatività di Cannavacciuolo, lo scorfano diventa protagonista di un primo piatto veramente squisito.
Al Cannavacciuolo Bistrot di Torino, lo chef Gabriele Bertolo propone un'esperienza culinaria che va oltre le aspettative. Tra i piatti a cui è più legato ci sono il Salmerino con plancton, rapanello e salsa champagne; la Triglia alla beccafico con beurre blanc e finocchietto; ma soprattutto gli Spaghetti alla chitarra, scorfano, burrata e pelle di pollo.
Lo chef Bertolo aggiunge: «Il piatto a cui ora sono più affezionato è lo spaghetto alla chitarra, che è anche l’ultimo arrivato in menù, nonostante l’avessi in mente da più di un anno, ma non riuscivo a metterlo a fuoco come volevo. Ci è voluto il suo tempo di ricerca con prove su prove, fino al risultato attuale».
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Sebbene a prima vista il piatto appaia molto ricco e salsato, affidatevi al palato. È proprio quel tocco di limone, di acidità, che permette di ripartire forchettata dopo forchettata fino ad arrivare alla scarpetta, d’obbligo e ormai definitivamente sdoganata, specialmente con il pane fatto qui. Si aggiunge al dialogo del gusto la discreta croccantezza della pelle di pollo: ogni boccone sorprende e soprattutto non stanca.
Per credermi o venite qui ad assaggiare un signor piatto che chiamarlo spaghetti al sugo di pesce è riduttivo o provate a cucinare la ricetta semplificata, che trovate più avanti.
Gli spaghetti aglio e olio rivisitati da chef Cannavacciuolo - Puntata 4 | Antonino Chef Academy
Ricetta degli Spaghetti allo Scorfano
Vuoi altri ricette golose di Cannavacciuolo? Iniziamo a preparare i nostri Spaghetti allo scorfano pulendo appunto il pesce. Con il termine scorfano si indicano almeno tre specie di pesci marini del genere Scorpaena caratterizzati dal muso ricoperto di grosse squame e spine e lunghi 20-50 cm.
Lo scorfano è un pesce dal sapore unico, perfetto per zuppe e primi piatti.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
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- Spaghetti
- Scorfano
- Aglio
- Basilico
- Prezzemolo
- Pomodorini
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Pulizia del pesce: Iniziamo a preparare i nostri Spaghetti allo scorfano pulendo appunto il pesce. Quindi puliamo e sfilettiamo lo scorfano, cerchiamo di togliere tutta la pelle e le spine. Leviamo anche le branchie dalla testa, sciacquiamola bene, asciughiamo il tutto e tagliamo a pezzi.
- Preparazione del brodo: Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d’acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
- Tartare di scorfano: Nel frattempo, tagliamo i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Quindi condiamoli con poco sale, una macinata di pepe e un filo d’olio.
- Cottura dello scorfano: Prendiamo una padella e scaldiamo un filo d’olio di oliva e facciamo saltare per un pio di minuti massimo i cubetti di scorfano. Quindi togliamolo dal fuoco e mettiamo da parte in un piatto coprendolo con la pellicola.
- Preparazione del sugo: Prendiamo una padella bella capiente e mettiamo a scaldare un abbondante filo d’olio. Quindi aggiungiamo l’aglio sbucciato e schiacciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo. Dopo qualche minuto aggiungiamo anche i pomodorini lavati e tagliati a metà, mettiamo il fuoco a fiamma vivace e versiamo il vino aspettando che sfumi. Una volta evaporato spolveriamo con del pepe macinato fresco e versiamo qualche bicchiere di acqua. Bagnamo con qualche mestolo di bisque filtrata ( quella preparata con gli scarti del pesce) e lasciare che il brodo si riduca. Uniamo anche un filo d’olio e aggiustiamo di sale e pepe.
- Cottura degli spaghetti: Intanto cuciamo gli spaghetti in acqua bollente salata e scoliamoli molto al dente, circa a metà cottura. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente, i pezzetti di scorfano che avevamo messo da parte e mescoliamo bene il tutto. Spegniamo sotto al fuoco e impiattiamo aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di pesce e decorando due foglioline di basilico.
Un primo piatto che celebra il sapore del mare.
Cannavacciuolo Bistrot Torino
Tra le colline urbane della Gran Madre e la quiete elegante dei palazzi torinesi di fine ’800, il Cannavacciuolo Bistrot, una Stella Michelin, è una tappa che promette accoglienza e sostanza. Non solo per l’atmosfera curata secondo i principi del Feng Shui, ma per quella sensazione rara di trovarsi nel posto giusto al momento giusto.
È successo anche a me, quando ho avuto il piacere di vivere il bistrot tra sala e cucina, guidata dallo chef Gabriele Bertolo e dal restaurant manager Alfredo Diafano, supportati da uno staff giovane e dinamico.
Conoscendo l’aplomb sabaudo e sapendo che Torino non è sempre facile da leggere, non potevo non chiedere com’è stata l’accoglienza del nuovo locale ad Alfredo Diafano, che mi ha risposto senza giri di parole: «Torino sta vivendo un periodo bizzarro tra cambiamenti, aperture e chiusure, con una certa frenata nei consumi. La città è incostante, il settore segue l’andamento delle attività e del calendario eventi, che attraggono turismo. Siamo chiusi al lunedì e al martedì, per decollare dal mercoledì in poi. L’incostanza non aiuta a pianificare, una risposta sola non c’è, ma noi siamo positivi e alla fine Torino ci apprezza con sincerità - i torinesi in settimana, la clientela internazionale sta più sul weekend».
Lo chef Gabriele Bertolo, classe 1997, ha girato l’Europa prima di tornare a Torino con un’energia contagiosa. «Sono qui da un anno e mezzo e sono entusiasta perché è tutto in divenire, tutto in crescita. Siamo partiti da un punto e stiamo aggiungendo tasselli tra sala e brigata, tutti giovanissimi - anche più di me. Sono partito da zero per farmi conoscere e sta funzionando, anche con l’aiuto di colleghi eccezionali, sempre cercando di alzare il livello, pensando a qualcosa di diverso».
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L’approccio di Bertolo è concreto e centrato sul cliente: «Il menù deve tenere conto delle preferenze dei clienti, dell’apprezzamento della clientela. Lavoriamo per il cliente, non per noi stessi, questo è un punto importante». E si sente.
Tra i piatti del menù Questione di Attimi, si affianca il menù dei Classici tra cui spiccano gli iconici Tonno vitellato e Riso, aglio, olio, limone e bottarga.
Anche l’apertura ufficiale con il salmerino è più che interessante, concordo con chef Bertolo. A prima vista appare in tutta la sua eleganza gourmet, in bocca ha l’effetto Madeleine e mi ricorda esattamente il carpione di mia mamma - un sapore che noi piemontesi apprezziamo quasi sin dallo svezzamento. Chef Bertolo l’ha immaginato e attualizzato, perfezionandolo senza addolcirlo troppo, lasciandolo autentico e risparmiando il suo temperamento, anche grazie alla maionese al plancton in accompagnamento per dare un tocco di grassezza senza disturbare l’acidità.
Bene, con tanto parlare di over tourism, il mio consiglio è di andare al Cannavacciuolo Bistrot Torino il giovedì, fidatevi. E non dimenticate il dessert: da golosa quale sono, ha lasciato un dolce ricordo il Soufflé, nocciola e vaniglia con scenografico servizio al carrello.
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