Gli Spaghetti alle Vongole sono un classico della cucina italiana, un primo piatto di pesce amato in tutto lo stivale. Cresciuta a Napoli, questo piatto è diventato il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche, viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi! Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
SPAGHETTI ALLE VONGOLE: pronti in 20 minuti
Ingredienti e Preparazione
Direttamente dalla tradizione campana gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Ma come si preparano al meglio?
Ingredienti
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
- q.b. peperoncino (opzionale)
Preparazione
Per preparare gli spaghetti alle vongole iniziate a far spurgare i molluschi. Lavate i molluschi sotto acqua corrente e poi copriteli con acqua e sale. Sciogliete in ogni litro di acqua 20 gr di sale. In questo modo le vongole e gli altri molluschi rilasceranno la sabbia che hanno trattenuto al loro interno.
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Trascorso questo tempo in una padella capiente fate soffriggere l’olio extravergine con uno spicchio di aglio, unite i molluschi e coprite con un coperchio. Il calore farà aprire le vongole, i lupini e i cannolicchi. Se volete preparare la versione “macchiata” unite anche dei pomodorini. Una volta che vongole, lupini e cannolicchi si sono aperte non devono cuocere per troppo tempo altrimenti diventeranno gommose.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta bella al dente. Io solitamente la faccio cuocere per metà del tempo riportato sulla a confezione. Quando scolate la pasta tenete da parte dell’acqua di cottura vi servirà per risottare la pasta nel sugo.
Quando la pasta è pronta unite la pasta al sugo di vongole e continuate la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua di cottura della pasta e un bel giro di olio extra vergine.
Passaggi Dettagliati
- Pulizia delle vongole: Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
- Cottura delle vongole: In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
- Cottura della pasta: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
- Mantecatura finale: Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Varianti e Consigli
Vongole veraci o lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
La versione "macchiata"
C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione. Esiste una versione bianca e una “macchiata” che prevede i pomodorini.
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Consigli aggiuntivi
- Risottare la pasta: Per rendere questa pasta perfetta dovrete risottarla nel sugo delle vongole. La pasta rilascerà il suo amido che creerà una cremina meravigliosa.
- Pasta al teflon: Io, su suggerimento di mia nipote Vania, che lavora in un pastificio, ho utilizzato una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo. In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè risulterà scivoloso in bocca.
- Conservazione: Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
Curiosità
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo! Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare. È un piatto davvero semplice, si prepara in pochissimo e ti bastano delle vongole, della buona pasta e una manciata di prezzemolo.
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