Oggi vi presentiamo una delle ricette di pesce più gustose e tipiche della cucina italiana: gli spaghetti con totani. Questo piatto esalta i sapori del mare ed è perfetto per un pranzo o una cena speciali. La preparazione è relativamente semplice, ma il risultato è un'esplosione di gusto che conquisterà tutti i commensali.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che vi proponiamo è quella dello Chef Salvatore Accietto, che utilizza ingredienti freschi e di alta qualità per un risultato eccezionale. La pesca del totano è caratteristica tra Punta Campanella e Capri nel periodo tra luglio ed ottobre.
Ingredienti per 6 persone:
- 1/1,5kg di totani freschi
- 600g di spaghetti trafilati in bronzo
- 200/300 cl di olio extra vergine di oliva
- 700g di passata di pomodoro San Marzano
- 1 spicchio di aglio in camicia
- Un po’ di peperoncino piccante
- Sale q.b.
- Prezzemolo
Preparazione:
- Pulite i totani rimuovendo la testa e i tentacoli dal resto del corpo e tagliateli in pezzi omogenei. Eliminate le interiora dalla sacca e la cartilagine. Sciacquate abbondantemente i totani sotto l’acqua corrente e tagliateli a rondelle.
- In una pentola bassa versate abbondante l’olio extra vergine e dorate lo spicchio d’aglio per poi toglierlo. Aggiungete i totani e fate rosolare per qualche minuto.
- Versate la passata di pomodoro sino a quasi coprire i totani. Trovandoci nel periodo estivo è consigliabile usare anche una passata di pomodoro fresco (San Marzano o cuore di bue sorrentino) o una bottiglia di passata artigianale (quella delle tradizioni casalinghe).
- Continuare la cottura per circa 25 minuti aggiungendo man mano un po’ d’acqua, aggiustando di sale, mettendo un po’ di peperoncino e tenendo la pentola coperta con un coperchio o pellicola alimentare. La cottura sarà ultimata quando “pizzicando” i totani con una forchetta questa si addentra facilmente. Oltre questo punto bisogna fare attenzione perché poi i totani si induriranno.
- Completata la cottura dei totani con il loro sugo bello ridotto lasciamo riposare un po’ per far insaporire.
- A questo punto separiamo dalla pentola la maggior parte dei totani con un po’ di sugo in modo da rimanere la giusta quantità di condimento per gli spaghetti.
- Cuociamo gli spaghetti alzandoli dal bollore non completamente cotti e completiamo la cottura in pentola nel sugo dei totani.
- Servire a nido, decorare con i totani che abbiamo messo da parte (e che abbiamo mantenuto in caldo) e spolverare col prezzemolo.
Due sono le specie di totani di cui si caratterizza la pesca del posto. Il totano rosso “di posta “ o stazionario che vive a grosse profondità ed il più ambito totano nero o “volante” che risiede in superficie soprattutto di notte e si caratterizza anche per i suoi salti fuor d’acqua per sfuggire ai predatori.
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Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti di questa ricetta, che possono essere adattate ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti. Ecco alcuni suggerimenti:
- Pasta con i ciuffi di totano: Invece di usare i totani interi, si possono utilizzare solo i ciuffi, soprattutto se si stanno preparando anche gli anelli fritti di totano.
- Aggiunta di altri frutti di mare: Per un piatto ancora più ricco, si possono aggiungere calamari, polpetti o gamberoni.
- Nota piccante: Per chi ama i sapori decisi, si può aggiungere un bel po' di peperoncino piccante.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, si possono marinare i totani con succo d'arancia, pimiento, timo e aglio.
Tabella dei Tempi di Cottura
È fondamentale controllare i tempi di cottura dei totani per evitare che diventino gommosi. Ecco una tabella riassuntiva:
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| Ingrediente | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Totani | 2-5 minuti (cottura veloce) oppure 1 ora (cottura prolungata) | Se cotti troppo a lungo, diventano gommosi. |
| Polpo/Polpetti | Varia a seconda della dimensione | Verificare la tenerezza con una forchetta. |
Spaghetti con totani marinati all'arancia e pimiento, pistacchi e pangrattato
Ingredienti:
- Spaghetti 180 g
- Totani freschi 2
- Pistacchi non salati 2
- Aglio 1 spicchio
- Arancia 1
- Pimiento q.b.
- Timo essicato q.b.
- Olio extravergine q.b.
- Pangrattato q.b.
Preparazione:
- Eviscerate i totani, risciacquateli, asciugateli e riponeteli in una teglia di ceramica.
- Preparate la marinatura con il succo d'arancia, l'olio (un filo), il pimiento macinato al momento, il timo e lo spicchio d'aglio.
- Versate la marinatura sul pesce, coprite con la pellicola e riponete in frigorifero almeno 2 ore, rigirandoli ogni ora.
- Scolate i totani, tagliateli ad anelli dello spessore di 1 cm e fateli rosolare in un filo d'olio.
- Sfumate con il succo filtrato dellla marinatura e cuocete per cinque minuti.
- Portate ad ebollizione l'acqua, salatela e tuffate gli spaghetti.
- Scolate la pasta ancora al dente, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Amalgamate con il sugo, unite i pistacchi spellati e tritati e un'abbondante manciata di pangrattato.
Gli spaghetti con i totani conquistano tutti e possono essere presentati come piatto unico, ma si inseriscono alla perfezione in un menù a base di pesce.
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