Scopri il Segreto dello Spaghetti alla Nerano: Il Piacere Autentico della Tradizione Campana

Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto che evoca sapori autentici e tradizioni secolari. Originari della pittoresca baia di Nerano, questi spaghetti sono diventati un simbolo della gastronomia italiana, amati per la loro semplicità e il gusto inconfondibile.

Luigi Stinga, chef campano del ristorante stellato Talea di Abu Dhabi, quando vuole sentirsi a casa, prepara gli Spaghetti alla Nerano con zucchine fritte. Questa ricetta degli Spaghetti alla Nerano è di Luigi Stinga, chef del ristorante Talea by Antonio Guida, una stella Michelin, al Mandarin Oriental di Abu Dhabi. Campano, racconta che questa pasta con le zucchine fritte è il piatto che più lo riporta alle sue radici e lo fa sentire a casa anche all'estero. «Ho scelto questa ricetta perché è quella che meglio rappresenta le mie origini campane. Il profumo e il sapore mi ricordano la mia infanzia a Massa Lubrense, quando i colori degli ortaggi annunciavano l’arrivo della primavera. Tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente. Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine. Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.

L'Inventrice: Maria Grazia e la Trattoria di Nerano

Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio dove ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano. Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini. È nel 1952 che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa. Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali. La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del ristorante sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.

preparazione degli Spaghetti alla Nerano

Il Segreto della Ricetta Originale

«La ricetta viene tramandata di padre in figlio, e non ai cuochi che lavorano in cucina», mi spiega Rosa. «È un segreto». Quindi chi si ammanta di avere la ricetta originale mente? «Sì, diciamo che gli ingredienti si sanno, ma il modo per amalgamare la pasta, il procedimento, e le dosi, quelle sono un assoluto segreto. Ecco: quello che le posso dire è che usiamo un pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici di formaggio». Provolone del monaco e Parmigiano? »No, quelli sono arrivati dopo, mica c’erano negli anni Cinquanta. Questo è un piatto che nasce con gli avanzi della cucina».

Spaghetti e vino con percoche. Pasta e zucchine, pasta e cucunzielli, ecco come venivano chiamati all’epoca, prima di diffondersi per la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno tutti gli chef locali e non solo, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla spiaggia. «Nerano è uno dei posti più belli al mondo. E poi noi cuciniamo le ricette come il peperone ripieno alla griglia e i fiori di zucchina fritti proprio come cucinava la nonna. Tutto è rimasto come una volta, non vogliamo fare cucina gourmet, qui abbiamo gli stessi clienti da generazioni, proprio come noi, e io voglio far felici anche i clienti più anziani. Nei loro occhi vedo un tuffo nel passato della loro giovinezza, negli anni Sessanta». Parla con il cuore Rosa e quando le chiedo l’accompagnamento ideale, so già la risposta: «Il vino bianco con le percoche! Qui è un classico, mia nonna lo preparava sempre, è un classico dell’estate, da maggio si porta in tavola. Bevi il vino, ogni tanto mangi una fetta di pesca e alla fine del pasto finisci la frutta». Poesia pura, servito in una brocca di ceramica di Vieste. A 16€.

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Cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio. Di fronte a una scelta così peculiare, in molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto e la risposta va cercata in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana.

Pasta alla Nerano

La Ricetta degli Spaghetti alla Nerano

Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari. Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone.

Ingredienti e Preparazione

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo delizioso piatto:

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti grossi
700 g di zucchine chiare, piccole: una a testa
olio extravergine di oliva
pepe nero di Timut o altra varietà aromatica
1 spicchio d’aglio
200 g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati

Procedimento:

Tagliare a rondelle sottili le zucchine, friggerle in padella in olio extravergine abbondante.
Quando sono dorate, adagiare le zucchine su carta assorbente ed eliminare l’olio in eccesso. Tenere da parte l’olio usato per la cottura.
Condire le zucchine con abbondante basilico spezzato a mano e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Cuocere al dente gli spaghetti e tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura. Grattugiare grossolanamente i formaggi.
Far imbrunire uno spicchio d’aglio vestito in un po’ di olio usato per la frittura delle zucchine, levarlo e mantecare nella padella gli spaghetti con 2/3 delle zucchine, il basilico e metà dell’acqua di cottura.
A fuoco spento, mantecare con il formaggio, la restante acqua e abbondante pepe.

Consigli Aggiuntivi

Per la preparazione degli spaghetti alla Nerano, cominciate a lavare le zucchine, spuntatele, poi con un coltello o una mandolina tagliatele a rondelle sottili. Mettete a scaldare 500 gr di olio extravergine di oliva in un pentolino e portatelo ad una temperatura di 160-170°C (verificate la temperatura con un termometro da cucina o immergete uno stuzzicadenti o una rondella di zucchina e, se l’olio sfrigola, è pronto). Immergete nell’olio caldo poche zucchine alla volta e friggetele sino a doratura, mescolandole di tanto in tanto con una schiumarola. Una volta cotte, scolate le zucchine dall’olio e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Man mano che cuocete le zucchine conditele con foglie di basilico spezzettate a mano, sale e pepe. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta, quindi salatela e fatevi lessare gli spaghetti. Grattugiate il Provolone del Monaco con una grattugia a fori piccoli. Dopodiché, in una padella antiaderente fate dorare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio extravergine di oliva, dopodiché eliminatelo dalla padella, quindi aggiungete le zucchine fritte in precedenza e fatele insaporire per 1 minuto circa, mescolandole. Scolate gli spaghetti al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con le zucchine. Unite un mestolo di acqua di cottura e mescolate continuamente gli spaghetti per terminare la cottura e renderli cremosi. Spegnete il fuoco, aggiungete altra acqua di cottura della pasta e una parte di provolone del Monaco e continuate a mescolare gli spaghetti per far sciogliere il formaggio e creare una deliziosa cremina e, quando si sarà assorbito alla pasta, unite il restante provolone e, se necessario, ancora un po’ di acqua di cottura. Amalgamate bene il tutto e terminate con una macinata di pepe e delle foglie di basilico spezzettate a mano. Servite subito i vostri spaghetti alla Nerano decorando i piatti con una spolverata di pepe e foglie di basilico.

Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.

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