Oggi ti svelo i segreti di un taglio poco conosciuto ma incredibilmente saporito: la Spider Steak, conosciuta anche come “ragnetto” o “anchetta”. Se non l’hai ancora provata, la Spider Steak potrebbe diventare il tuo nuovo taglio preferito per le grigliate!
La Spider Steak, è un taglio raro e affascinante che non si trova facilmente nei comuni supermercati, ma è spesso riservato ai macellai esperti o ai veri intenditori di carne. Il suo nome deriva dalla caratteristica marezzatura di grasso che ricorda vagamente una ragnatela.
Nonostante sia meno famosa di altri tagli pregiati come il filetto o il ribeye, la Spider Steak è considerata una vera gemma nascosta dagli appassionati di carne e barbecue.
In alcune culture, il ragnetto ha un ruolo particolare nella cucina locale. Ad esempio, in Italia e in Francia, questo taglio viene talvolta marinato e utilizzato per preparazioni rustiche o grigliate semplici, che esaltano il suo sapore naturale.
Un altro motivo per apprezzare la Spider Steak è il suo legame con la macellazione sostenibile. Essendo un taglio meno conosciuto, rientra nella filosofia del “nose-to-tail” (letteralmente “dal naso alla coda”), che promuove l’utilizzo di ogni parte dell’animale per ridurre gli sprechi.
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In un settore gastronomico relativamente nuovo come quello del barbecue, in cui poche teorie sono ancora scritte sulla pietra ma dove tutto è ancora in costruzione e suscettibile di continue evoluzioni, uno dei settori con più ampie possibilità di espressione creativa è paradossalmente proprio quello più tradizionale. Sto parlando ovviamente di tutto ciò che ruota intorno alla cultura della bistecca e dei suoi tagli.
Si potrebbe pensare banalmente che “una mucca è una mucca, cosa vorrai mai inventarti?”. La storia recente invece ci insegna che anche la tecnica di taglio e di lavorazione è in costante evoluzione, senza contare che la cultura americana di approccio alla bistecca, volta ad allargare l’esperienza della cottura in griglia a tagli per noi fino a ieri impensabili, si sta allargando a macchia d’olio, incentivando la ricerca di nuove soluzioni.
Ne derivano una costante riscoperta di tagli esistenti ridestinati al nuovo scopo come la Teres Mayor o addirittura una vera e propria identificazione di nuovi gruppi muscolari attraverso innovative lavorazioni specifiche, come nel caso della Denver Steak o della Vegas Strip.
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Identificazione e Caratteristiche della Spider Steak
Partiamo dall’identificazione: la Spider Steak è un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico. Tecnicamente è una continuazione della fesa che nella terminologia corrente (quantomeno della zona in cui vivo io) viene chiamata “anchetta“.
Qualcuno negli Stati Uniti lo chiama anche “Oyster Steak” perchè la sua forma ricorda quella di un’ostrica. E’ un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto la notevole reperibilità di un buon prodotto, nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarlo a quello scopo.
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Il nome “Spider Steak” è dovuto infatti ad una strutturazione reticolare di fitti filamenti di grasso che ricorda appunto la tela di un ragno. In un manzo ne esistono solo due e non si tratta di grandi porzioni ma vedrai che non avrai alcuna difficoltà a convincere il tuo macellaio a fartele dare. Qualunque macellaio dovrebbe conoscerlo ed essere in grado di ricavarvelo senza gli si porti un trattato di anatomia veterinaria.
Ti basterà la descrizione di cui sopra per sentirti dire “Ah si! è l’anchetta! Noi di solito lo buttiamo nel tritacarne…”. È un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto di ottenere mediamente un buon prodotto con grande facilità.
Non é ovviamente un taglio importato ma si tratta di uno di quelli nei quali le produzione nazionale riesce a difendersi ancora bene anche senza andare su niente di particolarmente ricercato o di selezionato. E’ un taglio pazzescamente conveniente. Non lo conosce nessuno.
Nessuno immagina nemmeno lontanamente (per ora) ci si possa farne una bistecca. Non è ancora diventato una tendenza come invece ormai è successo a tagli come la Picanha o la Flank Steak. Generalmente la pagherai… come carne trita, appunto!
Nel vederla dal vivo, ti risulterà forse più immediato il concetto di “Oyster Steak” che di “Spider Steak”. Ti potresti aspettare qualcosa di simile al grasso di infiltrazione, invece non si tratta di una marezzatura vera e propria, intesa come filamenti di grasso intervallati alle fibre.
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Sembra più una rete di grasso esterna, che ricorda il reticolo intorno ai reni, se hai presente. Appena messo in cottura ti accorgerai che la Spider Steak rispetta esattamente ciò che ci si aspetta da lei: dopo pochi secondi i 10 metri quadri intorno al kettle saranno invasi da un profumo pazzesco, molto intenso, aromatico. E se il buon giorno si vede dal mattino….
Si tratta di una taglio sottile, più o meno come una flank steak e nel giro di pochi minuti, dopo una flippata veloce, sarai in tavola. Ti premetto che non spicca per morbidezza, che indubbiamente c’è per essere un taglio povero ma ne più ne meno di quella di tagli analoghi più celebrati.
Infine il sapore: rimarrai piacevolmente sorpreso. E’ un gusto decisamente equilibrato, molto saporito, intenso e “godurioso” ma meno “beefy” di quanto ci si potrebbe aspettare. Il che nel mio caso è un bene, rappresentando il classico limite di tagli come il diaframma o alcune bavette e che faccio generalmente fatica a fare passare a casa mia.
La prossima volta che deciderai di creare una ricetta basata su un taglio povero, avrai una scelta in più a tua disposizione, probabilmente una tra le più buone, certamente la più economica. Per aiutarti nel “comunicare” il taglio al tuo macellaio in base alle declinazioni regionali, puoi sempre consultare il mio Dizionario dei Tagli.
La Spider Steak - il nome australiano - è la prima delle bistecche del Menu proteico del Pranzo di Pasqua, con la Denver Steak.Le sue fittissime infilatrazioni ricordano quelle della tela di un ragno, da cui il suo nome.
Il taglio italiano è l’ “anchetta”. Un piccolo muscolo situato nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del diaframma pelvico e continuazione del taglio della fesa.
Chiamata anche Oyster Steak negli Stati Uniti per la sua forma ad ostrica e Pope’s Eye nel Regno Unito, è un prodotto di nicchia. Un taglio dalle fibre grosse e corte, adatto alle marinate, molto saporito e reso morbido dalla eccezionale quantità di grasso da infiltrazione. Perfetto per una cottura rapida e ad alta temperatura.
Pezzo economico e definito “povero”. Si trova nella stessa zona da cui si ricava la Flank Steak o Entrana o Vacio o Diaframma. In Austria questo taglio per la sua somiglianza con le ali di pipistrello è chiamato “Fledermaus“.
Si tratta di un taglio a fibra lunga, come il diaframma, ma l’abbondanza di grasso ne facilita la morbidezza durante la cottura.
La spider steak deve il suo nome a 3 tendine che le danno l’aspetto di una tela di ragno.
In Austria questo taglio per la sua somiglianza con le ali di pipistrello va chiamato „Fledermaus“ (itl. pipistrello).
La spider steak è un taglio di manzo che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è responsabile per i movimenti del diaframma pelvico.
Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.
Ecco una tabella riassuntiva delle caratteristiche principali della Spider Steak:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Nomi alternativi | Ragnetto, Anchetta, Oyster Steak, Pope’s Eye, Fledermaus |
| Posizione | Parte interna dell’osso dell’anca |
| Marezzatura | Alta, con filamenti di grasso che ricordano una ragnatela |
| Sapore | Equilibrato, saporito e intenso |
| Cottura ideale | Rapida e ad alta temperatura |
| Prezzo | Generalmente economico |
Come Grigliare una Spider Steak Perfetta
Ecco alcuni consigli per grigliare una Spider Steak in modo impeccabile:
- Preparazione: Togliete la carne dal frigorifero e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
- Condimento: Massaggia la carne con un filo d’olio. Questo aiuta a far aderire il condimento e a favorire la formazione della crosticina durante la cottura. A gusto mio qui ci starebbe alla grandissima una King of Roast o una FabFour. Un Rub.
- Cottura: Prepara il barbecue per una cottura diretta ad alta temperatura (230-250 °C). Scaldare la griglia. Fate cuocere la bistecca a fuoco diretto vivace per 1 ½ minuti, poi girare, e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 48°/50° C al cuore. Cuocete per 1 ½ minuti, poi girate, e cuocete per altri 1 ½ minuti.
- Riposo: Togliete la carne dalla griglia e lasciarla riposare per qualche minuto. Una volta cotta, lascia riposare la carne per 5 minuti.
- Condimento finale: Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Potete anche decidere di servirla con del burro aromatizzato sciolto sulla bistecca alla fine della cottura sul vostro barbecue, oppure di avvolgerla prima di un rub speziato.
- Taglio: Infine, la morbidezza della carne percepita in bocca dipende anche da come si taglia la spider steak.
− Frammischiare la buccia di limone, i 6 cucchiai di olio d’oliva e i semi di melograno.
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