Il salame, con le sue radici che affondano nell'epoca romana, è un'eccellenza gastronomica italiana. La parola "salume" deriva dal latino "salumen", evidenziando l'uso del sale nella conservazione degli alimenti. Nel Medioevo, l'arte salumiera si specializzò, dando vita a diverse tipologie e tecniche di produzione. Oggi, il salame si presenta innumerevoli varianti, differenziandosi per dimensioni, spezie e stagionatura.
La lavorazione del salame è simile in tutta Italia e si basa sulle fasi della triturazione, della miscelazione con sale e aromi, dell’insaccamento e della stagionatura. I sapori e le caratteristiche variano notevolmente, dal salame dolce del nord Italia a quello speziato del centro-sud, dalle forme tradizionali ai prodotti più particolari come i salamini italiani alla cacciatora, il salame Piacentino e la tipologia di Varzi.
La stagionatura è un passaggio fondamentale nella produzione del salame, poiché determina le caratteristiche del prodotto finale. Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito.
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura!
Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Leggi anche: Salame Felino: Tradizione e sapore
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata.
- Stufatura: Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
- Asciugamento: Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
- Stagionatura: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
Leggi anche: Stagionatura della salsiccia
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
Leggi anche: Congelare il salame sottovuoto
Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici. Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata.
Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola. I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
I salumi stagionati non ancora aperti (es. Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato? La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che fa il punto sulle diverse tipologie di salami presenti sul mercato, per i quali esistono centinaia di ricette e metodologie di produzione: è proprio a causa di questa enorme varietà, infatti, che salami differenti richiedono un’attenzione diversa durante la conservazione.
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. “Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
“Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).” In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.
Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso.
“I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, - spiega Paparella - per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione. È per questo motivoche la conservabilità dipende dalla classificazione del salame.
Caratteristiche e abbinamenti dei salumi italiani più noti:
- Salame felino: È un pregiato insaccato proveniente dal paese omonimo, in provincia di Parma. La sua denominazione IGP fa sì che possa essere prodotto esclusivamente in quella zona, e viene stagionato per quasi un mese affinché mantenga intatte le sue proprietà. Come gustarlo: col pane, ovviamente, e con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana. Si consiglia l'abbinamento a pani non conditi, leggermente farinosi e ricchi di mollica, come il toscano senza sale. Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma. In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco. Ottimo anche con la birra chiara.
- Finocchiona: Un altro IGP, ma tipico della Toscan, dal sapore fresco e aromatico. Oltre ai classici ingredienti del salame, vengono aggiunti aglio e finocchio per un gusto più intenso e caratteristico. Come gustarla: da sola o accompagnata dal pane casereccio, tipicamente senza sale, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte. L’abbinamento più noto è quello con le fave fresche o con il pecorino toscano. Vino: rosso, meglio se toscano come un Chianti, ma anche con le bollicine o le fragranze delle birre artigianali.
- Salame Milano: Chiaramente lombardo, ha un diametro più ampio del salame tipico nostrano ed è prodotto con un mix di carne suina e bovina. In base al peso e alle dimensioni, la sua stagionatura può variare da 30 a 60 giorni. Di regola, la sua grana è fine. Come gustarlo: nella classica michetta; in un panino al latte con un velo di senape e una fettina di pomodoro; in un'insalatina di radicchio a striscioline, cubetti di mela e uva sultanina condita con olio EVO e aceto balsamico. Vino: Valtellina superiore DOCG.
- Salame Piacentino DOP: Viene ovviamente prodotto nella provincia di Piacenza, con carne di maiali provenienti da Emilia-Romagna o Lombardia. La sua grana è grossa e i lardelli rosati in esso contenuti sono di dimensioni importanti. Sono proprio questi ultimi a rendere il suo sapore dolce e avvolgente. Come gustarlo: con una fetta di pane casereccio bianco o integrale; per accompagnare una fetta della tradizionale torta di patate piacentina; insieme alle tigelle; con i fichi. Uno dei migliori abbinamenti è però quello con il Parmigiano Reggiano. Vino: Lambrusco, Barbera, Sangiovese.
- Salame di Norcia: Il tipo corallina è il salame tipico della zona di Norcia, in Umbria. Come gustarlo: I lardelli distribuiti nell'impasto, la sua stagionatura ed il gusto unico, ne fanno un perfetto abbinamento a pane appena sfornato o alla caratteristica torta al formaggio. Vino: rossi dell'Umbria.
- Salame cacciatore o «alla cacciatora»: Diffuso su tutto il suolo italiano, vanta origini molto antiche. Secondo la tradizione, infatti, costituiva il pasto dei cacciatori (che lo custodivano nella bisaccia durante la caccia. Il cacciatore, a volte erroneamente chiamato «cacciatorino», è spesso confuso con tutti i salami di piccole dimensioni. Ha un sapore dolce e morbido, ed è solitamente ricco di proteine nobili. Come gustarlo: da solo o con un formaggio di media stagionatura, anche sopra una fetta di pane morbido, insieme a qualche fettina di mela Granny Smith o a chicchi di melograno. Vino: un calice di rosso morbido che ne attenui la sapidità o uno spumante che ripulisca il palato dai grassi. Birra: una Bock o una Blanche.
- Strolghino: Tipico di Parma e Piacenza, lo strolghino è un salame di piccole dimensioni ottenuto dalla rifilatura del culatello e del fiocco di prosciutto di Parma DOP. Di norma preparato a forma di ferro di cavallo e macinato fine, è un salame pregiato dal gusto intenso. Il nome viene dal dialettale «strolga», cioè «indovina», perché anticamente veniva utilizzato per prevedere la qualità della stagionatura dell’anno nuovo. Lo strolghino si presenta molto magro, dal sapore delicato e dolce. Va mangiato tenero e, per favorire la rimozione della pelle esterna, lo si può immergere per pochi minuti in acqua tiepida, oppure avvolgere in un panno bagnato con vino bianco misto ad acqua. Come gustarlo: va tagliato a fette diagonali molto spesse e servito con crostini o pane fragrante. Vino: Malvasia.
- Salame di Varzi: È un insaccato a base di carne di maiale che ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Viene prodotto nel comune di Varzi e nelle zone dell’Oltrepò pavese. Si tratta di un salame dalla storia antica, che secondo alcune fonti risale addirittura al periodo dei Longobardi. Si presenta in forma cilindrica e ha una consistenza compatta e tenera. È ottenuto dalle parti più pregiate del maiale, che vengono macinate a grana grossa. L’impasto ottenuto viene insaporito con sale, grani di pepe nero e un’infusione di aglio in vino rosso. Come gustarlo: con il classico «miccone» del giorno prima, precedentemente scaldato. Vino: Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
- Salame di Brianza: Prodotto nell’omonima zona della Lombardia, può essere a grana fine e o grossa. La ricetta regolamenta gli ingredienti (carni suine, sale, pepe in pezzi o pepe macinato e talvolta vino) e le quantità, oltre che i tempi e le modalità per l’asciugatura e la stagionatura che variano in base alla dimensione desiderata. Come gustarlo: il salame più grande è particolarmente adatto per l’accostamento con i prodotti da forno, come una michetta o una piadina romagnola, magari con l’aggiunta di formaggio Squaquerone di Romagna DOP o di Robiola di Roccaverano DOP. Vini: rossi poco corposi, ma con un profumo intenso e raffinato. Ottimi il Montepulciano D’Abruzzo Cerasuolo DOC, con un netto sentore di frutti di bosco, o il Chianti Classico DOCG, dal gusto pieno e dal delicato profumo di mammole.
- Salame di Fabriano: Oggi presidio Slow Food, è stato citato addirittura da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, dall’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi: «Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Si tratta di un salume pregiato delle Marche utilizzato con la parte più nobile del suino: il prosciutto. Dopo 50, 60 giorni - il periodo di stagionatura ideale - i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. Come gustarlo: si serve con il pane a merenda o con l’aperitivo.
Per la preparazione del Salame Nostrano del Cremasco si impiegano carni suine magre, tra cui il lombo, carne pregiata che abitualmente altri territori utilizzano per prosciutti e culatelli, più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Dopo l’insaccatura il Salame Nostrano Cremasco passa per il processo di asciugatura, che inizia ad una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni, a 13 gradi con umidità del 80%. Il gusto del Salame Nostrano Cremasco è avvolgente e morbido, poiché la carne e il grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata.
Storicamente nel territorio cremasco il maiale è sempre stato allevato e macellato. Il Salame Cremasco, grasso e ben stagionato, carattere forte e potente, è un prodotto tipico particolarmente versatile. Il Salame Cremasco è una specialità del territorio molto richiesta in tutta la provincia di Cremona, dove si trovano anche la maggior parte di produttori di questa specialità.
In generale, trattandosi di un insaccato molto saporito, conviene abbinarlo a pani non conditi, o addirittura al toscano senza sale, ricco di mollica. Il salame è ottimo anche con la pasta sfoglia, molto utilizzato per torte salate o vol au vent. La michetta milanese e il biove piemontese sono ottimi con i salami originari del nord Italia, a cui si può accostare anche la polenta. La pizza bianca e la focaccia semplice sono invece complemento ideale per i salami dell’Italia centrale. Molto gradevole è anche il contrasto tra questi salumi, spesso molto saporiti se non addirittura piccanti, e le pizze rustiche, cioè torte dal sapore leggermente dolce.
Il salame si sposa con la mostarda e la senape, mentre la confettura di cipolle rosse rende ancora più gustoso un salame stagionato. Nei panini si può aggiungere un velo di maionese, nei buffet si abbina bene al grana. Tra gli altri formaggi che consentono accoppiate vincenti: la stracciatella, il brie e l'emmenthal.
Il salame va a nozze con i kiwi, le mele (tipo Granny Smith), la melagrana, le pesche e le albicocche. Tra le verdure, provate i carciofi, i peperoni o un'insalatina dolce.
Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. I suini utilizzati nella produzione dei salumi artigianali pugliesi Santoro crescono allo stato semi-brado nella Valle d’Itria e si nutrono con prodotti tipici della macchia mediterranea, mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia quasi esclusivamente in Valle d’Itria. Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi.
Di seguito una tabella riassuntiva delle fasi della stagionatura e dei fattori che le influenzano:
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità | Obiettivi |
|---|---|---|---|---|
| Stufatura | Variabile | Controllata (vedi tabella) | Elevata | Eliminazione batteri dannosi, abbassamento pH |
| Asciugamento | 5-10 giorni | Bassa | 80-90% | Equilibrio idrico |
| Stagionatura | 15-90 giorni (salame) | Controllata | Variabile | Maturazione, sviluppo aromi e sapori |
Altri fattori importanti:
- Ventilazione: Preferibilmente naturale
- Budello: Naturale o artificiale, influenza la formazione di muffe
- Conservazione: Luogo fresco e asciutto
Le fasi di preparazione dei salumi stufatura asciugatura stagionatura
tags: #Salam