Sapevi che il Salame Felino deve il suo nome alla località in cui viene prodotto? Felino è un comune della provincia di Parma con una tradizione plurisecolare nella produzione di questo salame. Già nel medioevo la località era celebre per i suoi insaccati, tanto che la preparazione del salame è stata immortalata in un bassorilievo del XII secolo a opera Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
Il salame di Felino è un insaccato unico, profondamente radicato nel proprio territorio che conserva tutt’oggi la stessa tecnica di produzione di secoli fa. Non stupisce quindi che abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”.
Il Salame Felino IGP è uno dei migliori e più apprezzati insaccati tipici del parmense. Ogni fetta di questo salame si presenta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato, il profumo è intenso e il sapore delicato. Secondo tradizione, il salame di Felino è preparato con pura carne di suino accuratamente selezionata, a cui si aggiungono parti grasse scelte. Alla carne opportunamente macinata vanno aggiunti anche sale e pepe a grani interi aglio.
Il salame di Felino si presenta con una forma cilindrica irregolare dalle dimensioni considerevoli e con le estremità, una più grossa dell’altra. La consistenza dipende dalla stagionatura, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette sono di un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. L’aroma è intenso e caratteristico, mentre il sapore è dolce e delicato… non resta che provarlo!
Secondo la tradizione, il salame di Felino deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il gusto inconfondibile del salume. Assieme a del prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Ottimo inoltre come base per molte ricette, dai primi patti alle torte salate e focacce.
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Tagliare il salame | La tecnica corretta
Il Salame Felino IGP deve essere tagliato a coltello con un’inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe.
Il Processo di Stagionatura: Un'Arte Antica
La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi. È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi. La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili.
Le origini della stagionatura dei salumi. Il processo di stagionatura, analogamente a quelli di affumicatura e marinatura, nasce come metodo di conservazione del cibo. Furono gli antichi greci e romani a scoprire che le carni e i formaggi lasciati fermentare e disidratare in un ambiente controllato come una cantina si mantenevano più a lungo. A questo vantaggio pratico si aggiungeva quello organolettico. I cibi acquistavano un gusto e un sapore più ricco, gradevole e anche distinto in base alle condizioni ambientali in cui avevano riposato.
Col tempo la produzione dei salumi stagionati si è ampiamente diffusa in Europa e nelle Americhe e in misura minore in Asia e in Africa. Ma a distanza di millenni il metodo di stagionatura usato oggi non è cambiato e si basa sempre su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugamento e invecchiamento.
Le Tre Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi non è solo una questione di tempo. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche come il prosciutto di Parma, il lardo di Colonnata o il salame Felino richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.
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In ciascuna di queste fasi la pazienza ha un ruolo importante ma non esclusivo. Deve essere affiancata dal mantenimento di precisi livelli di temperatura e umidità e dall’azione di microrganismi “utili”, chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
1. La Stufatura
Il nome stufatura deriva dal fatto che una volta questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%. Oggi frigoriferi e condizionatori assicurano l’esatto mantenimento di queste condizioni ma in passato agli artigiani bastava un semplice colpo d’occhio per ottenere risultati perfetti!
Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”. In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.
2. L’Asciugatura o Asciugamento
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie.
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
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I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%. In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.
3. La Stagionatura o Invecchiamento
L’invecchiamento è la fase più lunga. La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo.
In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale.
La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.
Per tutto questo tempo i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.
Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura
Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore.
Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.
Europrodotti offre colture starter costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.
In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
Le Materie Prime del Salame Felino IGP
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”.
E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino IGP viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro.
Preparazione e Stagionatura del Salame Felino IGP
Preparazione delle materie prime. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
Preparazione del Salame Felino IGP. La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti.
Asciugatura e stagionatura. L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
La stagionatura ideale prevede che il salame di Felino sia mantenuto in un’adeguata cantina dal particolare microclima tipico della località parmense per circa 60 giorni. Si capisce se il salame è stagionato correttamente nel momento in cui si affetta e si riscontra la presenza o meno della cosiddetta “unghia” della fetta, ovvero quando la parte esterna della fetta non ha la stessa consistenza e lo stesso colore della parte interna ma è più dura e scura. Un ottimo salame di Felino non deve avere unghia.
Il Salame Felino IGP è il fiore all’occhiello della Cavalier Umberto Boschi. Il Salame Felino IGP è ottenuto dalla macinazione della carne a grana media con l’aggiunta di solo sale marino e pepe nero in grani. L’unico taglio che noi utilizziamo per la sua produzione e’ il cosiddetto “trito di banco”, un particolare taglio che si trova nel sottospalla dell’animale. È un taglio ricercato visto che ce n’è poco più di 1 kg per ogni animale. Per produrre il nostro Salame Felino IGP non aggiungiamo grasso, che anzi viene ridotto nella fase di rifilatura a mano dai nostri operatori. Si può dire che, pur essendo un salume, è piuttosto magro e tra i più salubri in circolazione. Per il nostro Salame Felino IGP vengono utilizzati tagli dei maiali selezionati per il prosciutto di Parma. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Questo ci permette di garantire la qualità del prodotto finito. Il Salame Felino IGP deve avere una stagionatura minima di 30 giorni.
Pur essendo apprezzato ovunque in Italia e all’estero, la stagionatura ideale del salame varia da città a città. A Parma il salame per antonomasia è quello che “fa la goccia”, molto stagionato che arriva ad avere un sapore più intenso. In altre zone, invece, è apprezzato quando è ancora morbido e più dolce.
La stagionatura del salame è naturale. Non vengono aggiunti starter che semplificano e aiutano l’inizio del processo. Il Salame Felino IGP è ottenuto dalla macinazione della carne a grana media con l’aggiunta di solo sale marino e pepe nero in grani. L’unico taglio che noi utilizziamo per la sua produzione e’ il cosiddetto “trito di banco”, un particolare taglio che si trova nel sottospalla dell’animale. È un taglio ricercato visto che ce n’è poco più di 1 kg per ogni animale. Per produrre il nostro salame non aggiungiamo grasso, che anzi viene ridotto nella fase di rifilatura a mano dai nostri operatori. Si può dire che, pur essendo un salume, è piuttosto magro e tra i più salubri in circolazione. Per il nostro Salame Felino IGP vengono utilizzati tagli dei maiali selezionati per il prosciutto di Parma. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Questo ci permette di garantire la qualità del prodotto finito. Il Salame Felino IGP deve avere una stagionatura minima di 30 giorni.
Controllo e Commercializzazione
Proprietà organolettiche. Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Campionamento. Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
Presentazione del prodotto.
Controllo. Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Commercializzazione.
Etichettatura. Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura.
Salumi Stagionati Italiani: Un Patrimonio Gastronomico
I salumi stagionati sono una delle più rinomate eccellenze gastronomiche della cucina italiana. Ben ventuno fra prosciutti, pancette, lardo e salami hanno ottenuto la prestigiosa qualifica di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) mentre ventidue la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste delizie culinarie si aggiungono centinaia di salumi stagionati tipici che rappresentano il vanto delle cucine regionali italiane: dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese, dal lardo di guanciale parmense alla pancetta arrotolata dei Nebrodi.
Europrodotti contribuisce alla tradizione della stagionatura dei salumi con starter naturali, colture microbiche selezionate che garantiscono la piena riuscita del processo di fermentazione ed esaltano il gusto e il profumo delle carni.
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