Lo stinco alla birra è un piatto tipico da birreria, di origine mitteleuropea. In Germania viene chiamato Eisbein, Haxe o anche Schweinshaxe nella zona della Baviera. Per la nostra famiglia, lo stinco alla birra è una tradizione che abbiamo portato avanti negli anni. Il piatto preferito da scegliere tra le proposte delle birrerie, poi diventato il piatto preferito anche dai nostri clienti quando avevamo il Giratempopub. Lo stinco di maiale alla birra è uno di quei piatti che mette d'accordo tutti.
La cottura lenta e l'aroma incredibile conferito dalla birra rende questo secondo di carne davvero irresistibile. Il piatto ideale per chi ama ritrovare a tavola tanta sostanza e non bada all'eleganza e alla forma. In Italia i primi produttori di birra furono gli Etruschi, che tramandarono le loro tradizioni ai Romani (d’altronde il termine “birra” ha molte assonanze con il verbo latino bibere cioè “bere”) che, con la l’espanzione dell’Impero, le diffusero anche nell’Europa centrale e in Irlanda. Piatto tipico di tutte le trattorie del Carso, lo stinco di maiale è un secondo ricco e gustoso che si sposa molto bene con un piatto di patate in tecia o degli spinaci al burro.
STINCO ALLA BIRRA - Le ricette di Giorgione
Ingredienti e Preparazione
Lo stinco di maiale alla birra è un piatto di origine tedesca, molto ricco e sostanzioso. Col tempo, questo piatto è entrato a far parte anche della nostra cultura culinaria, ed è spesso preparato nel periodo delle feste. Fare lo stinco di maiale al forno è davvero semplice, occorrono pochi ingredienti e il risultato è sempre incredibile.
La crosticina che si crea fuori è libidinosa, la carne all'interno resta umida, morbida e saporita. La ricetta tedesca prevede la marinatura dello stinco alla birra prima della cottura al forno o alla griglia. Durante la cottura al forno viene bagnato con abbondante birra e aromatizzato con aglio e cumino. Io adoro lo stinco, gustoso e grasso al punto giusto, come solo la carne di maiale sa essere! La preparazione non è difficile, ma richiede una cosa che spesso non abbiamo, o non vogliamo avere: il TEMPO.
La lunga e lenta cottura in forno, infatti, è la chiave per la buona riuscita del piatto, il tutto rigorosamente dopo aver fatto marinare la carne per una notte intera. Ma ne vale assolutamente la pena! Nelle dosi, ho considerato uno stinco ogni due persone, ma i più temerari potranno concedersene uno intero, e spolparselo a mo’ di Obelix!
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Ingredienti
- 2 stinchi di maiale
- 660 ml di birra
- 2 spicchi d'aglio
- Erbe aromatiche (rosmarino, origano, erba cipollina, salvia…)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Il primo passaggio fondamentale per uno stinco di maiale alla birra perfetto è la marinatura. Procuratevi dal macellaio uno stinco e chiedete di lasciare la cotenna, questo è fondamentale! Altro passaggio che non deve mancare è la marinatura della carne nella birra, in questo modo assumerà un sapore delizioso. Lasciate che lo stinco riposi una notte intera con la birra in questo modo assumerà tutti i profumi e gli aromi, e in cottura resterà tenera, quasi burrosa.
La sera prima della preparazione, prendete i vostri stinchi e metteteli in una pirofila a bordi alti. Massaggiateli col sale, il pepe e le spezie, poi con un filo d’olio. Sbucciate due spicchi d’aglio, tagliateli a metà, strofinateli sulla carne e metteteli nella pirofila. Infine, aggiungete la birra, che coprirà la carne per circa 2/3. L’ideale sarebbe girare la carne dopo metà delle ore, ma se c’è la notte di mezzo ovviamente basta girarla appena svegli 🙂 ! Coprite la pirofila e sistemate i vostri stinchi in frigorifero per 8 ore circa.
Quando siete pronti per cuocere la carne, estraete gli stinchi dalla marinata alla birra (senza buttarla!) e riponeteli su un tagliere. Scaldate un filo d’olio in una padella a bordi alti e fate rosolare esternamente gli stinchi a fiamma vivace su tutti i lati.
A questo punto, sistemate nuovamente la carne in una pirofila e aggiungete la marinata con le erbe. Coprite con la carta stagnola (vi consiglio di scegliere una pirofila a bordi alti così da evitare che la stagnola vada a contatto diretto con il cibo) e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per due ore, girando gli stinchi a metà cottura.
Trascorse le due ore, togliete la carta stagnola e fate cuocere un’altra mezzora per far addensare il sughetto, girando gli stinchi dopo 15 minuti: in questa maniera la carne creerà anche un po’ di crosticina! A questo punto, estraete gli stinchi alla birra dal forno. Trasferite la carne su un tagliere per poterla porzionare e raccogliete il sughetto in una ciotola, così da poterlo versare sullo stinco direttamente nei piatti.
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Buon appetito, il vostro stinco alla birra è pronto per essere gustato! Se volete, potete vedere come ho preparato lo stinco alla birra nelle storie instagram! Se vi piace la carne alla birra, provate anche la lonza birra e miele, una delizia!
Quando volete realizzare la ricetta dello stinco di maiale alla birra per prima cosa procuratevi uno stinco di maiale intero con la cotenna, considerate che i tempi di cottura sono inerenti ad uno stinco di maiale di circa 2,5 kg. Variando il peso, variano anche i tempi. Prendere uno stinco e lasciarlo una notte intera ricoperto da birra Bock o rossa, erbe aromatiche e sedano, carota e cipolla, tutti tagliati a tocchetti. Il giorno successivo, asciugarlo bene (ma tenendo da parte la birra) e condirlo con sale, pepe e fiore di finocchietto selvatico. Metterlo quindi in forno molto caldo con un filo d’ olio, farlo dorare bene e bagnarlo con la birra della marinatura, filtrata, e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti. Se dovesse diventare troppo asciutto, continuare a bagnarlo con la birra della marinata.
Un secondo piatto sostanzioso e ricco di gusto, che fa venire subito in mente l’October Fest ma è un degno sostituto di piatti della domenica più tipici della cucina italiana come il pollo arrosto, il pollo al forno con patate, le polpette nelle loro numerose varianti o gli spezzatini. La sera prima di preparare questo piatto, metti gli stinchi in un contenitore dotato di tappo a chiusura ermetica assieme alla birra e a tutti gli ingredienti della marinatura che devono ricoprire gli stinchi interamente. Mi raccomando, schiaccia l’aglio e le bacche di ginepro. Il giorno seguente, scola gli stinchi ed elimina la marinatura. Metti in un tegame piuttosto capiente l’olio e scaldalo. Adagia al suo interno gli stinchi e falli rosolare molto bene su tutti i lati, salali e pepali.
Successivamente aggiungi il sedano, le carote e le cipolle tritate. Rosola nuovamente gli ingredienti per 5 minuti e poi sfuma con 500 g di birra. Fai riprendere il bollore, aggiungi il rosmarino, il timo, la salvia, l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro schiacciato e l’aglio in camicia schiacciato. Durante la cottura, premurati di girare gli stinchi più volte e di farli rimanere sempre idratati e coperti. Trascorse le 2 ore indicate, prendi una leccarda da forno o una teglia molto capiente e metti all’interno il contenuto del tegame. Intanto dedicati alle patate. Metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Lava le patate e sbucciale, tagliale a pezzetti e falle bollire. Una volta che tornerà il bollore, scolale, mettile in una teglia e condiscile con abbondante olio e rosmarino. Quando le patate saranno cotte e ben dorate, estraile dal forno, salale e servile come accompagnamento per i tuoi stinchi.
Nella maggior parte delle birrerie italiane, lo stinco viene accompagnato dalle patate che possono di diverse forme e cotture. Fritte, bollite, roti oppure al forno, per dirne alcune. Prendi un cavolo verza bianco e taglialo fine. Mettilo in una pentola con l’olio e fai rosolare. Aggiungi due cucchiai di aceto di vino rosso e quattro cucchiai di aceto balsamico. Aggiusta di sale e pepe. Guarda che non si asciughi troppo, altrimenti aggiungi un po’ di acqua. Taglia a cubetti le verdure che preferisci, preferibilmente della stessa dimensione. Aggiungi in padella un po’ di olio e, a piacere, aglio, cipolla o scalogno. Fai rosolare, poi aggiungi le verdure. Lasciale andare per qualche minuto a fiamma alta, poi sfuma con il vino bianco. Aggiungi dell’acqua e coprile. Taglia le cipolle fini, bionde o di Tropea, come preferisci. Mettile in pentola con il burro e fai rosolare. Aggiungi zucchero di canna o bianco (3-4 cucchiai per una cipolla intera) e un cucchiaio di aceto.
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Varianti e Consigli
- Io ho scelto una birra scura, profumata e persistente che può trasmettere agli stinchi tutti il suo profumo.
- Puoi conservare i tuoi stinchi in frigorifero per 3-4 giorni se ben chiusi in un contenitore ermetico.
- Se hai un ospite celiaco o intollerante, usa una birra senza glutine e controlla che lo stinco precotto riporti la scritta “senza glutine” sulla confezione.
- Lo stinco di maiale alla tedesca dovrà essere incisa con un coltello ben affilato in tante strisce parallele formando una specie di grata. La cotenna fungerà da schermo e salverà la carne sottostante che rimarrà morbida e sugosa. Bisogna avere l’accortezza di mantenere sempre morbida la cotenna con un grasso. Procedere fino a che la carne non sarà ben cotta e la cotenna risulterà bella croccante.
- Questa versione della ricetta prevede gli stinchi senza cotenna. Se invece la apprezzate, incidetela con un coltello formando delle strisce. Mettete poi lo stinco in forno, posizionandolo sulla griglia a 230°C. Ammorbidite frequentemente la cotenna con un cubetto di lardo da spalmare. Anche in questo caso la cottura sarà lunga: controllate che la cotenna sia croccante e la carne ben cotta.
- Se invece ami lo stinco alla birra con marinatura, puoi massaggiare la carne con un intingolo di miele e senape prima che sia passato in forno. Il procedimento è lo stesso della variante con frutti di bosco. Una volta terminata la cottura dello stinco, lo metti da parte. Dopodiché passi il fondo in un colino. Nella stessa pentola aggiungi la maizena (che è senza glutine) oppure della farina bianca e del burro per fare un roux.
- Esistono alcune varianti dello stinco alla birra, come quella con frutti di bosco che può essere realizzata in due modi diversi. Puoi aggiungere la confettura di frutti di bosco a dieci minuti dal termine della cottura, oppure, se trovi solo i frutti di bosco surgelati, puoi metterli in cottura a un’ora dalla fine. Quando lo stinco alla birra è pronto, mettilo da parte. Passa il fondo di cottura in un colino e fallo ridurre in pentola perché prenda ancora più sapore.
Per cucinare lo stinco alla birra, si possono usare diversi tipi di carne. I più scelti sono il maiale e il vitello, ma esistono anche stinchi di tacchino e di scottona. Ogni carne ha caratteristiche a sé, pertanto le cotture possono essere differenti. Inoltre non per forza lo stinco dev’essere cotto al forno. Lorella usa per lo più stinco di maiale o stinco di vitello al forno per preparare la ricetta di famiglia cui siamo tanto affezionati. olio q.b. Quanta birra mi serve? Le quantità indicate sono abbastanza giuste, ma regolati ad occhio. Lo stinco al forno dev’essere ricoperto dalla birra e non deve mai asciugare troppo.
Metti il burro a pezzetti e l’olio in una teglia insieme allo stinco; fallo rosolare da ambo le parti. Poi, quando raggiunge una perfetta rosolatura (fa la crosticina), aggiungi la birra scura o ambrata. Cuoci a 200° in forno preriscaldato per circa mezz’ora. Assaggialo, aggiustando di sale e pepe. Lo stinco precotto è cotto in un’oretta. Lo stinco di vitello al forno deve cuocere almeno 2 ore. Servi tutto intero quello da 300g (uno a testa).
Iniziate adagiando la carne in una teglia abbastanza larga insieme alle verdure tagliate a pezzetti e fate rosolare il tutto nel forno. Aggiungete mezzo litro di birra e lasciate andare il tutto nel forno affinché quest'ultima non si sarà ritirata. Estraete dunque la teglia e passate sullo stinco il sugo formatosi con le verdure e lasciate riposare per circa un'ora al fresco. A quel punto, aggiustate di sale e pepe, insaporite con l'alloro e aggiungete la birra restante. Rimettere tutto in forno a 180° per due ore circa finché la carne non si sarà quasi staccata dall'osso. Quest'ultima dovrà risultare morbidissima ed il sugo di una consistenza cremosa.
Per cucinare lo stinco di maiale alla tedesca è molto importante rispettare il grado ti temperatura del forno che deve essere mantenuta basso. Prendere una ciotola capiente, porre gli stinchi nella ciotola. Coprire con abbondante birra tedesca (ottima anche la weiss). Aggiungere gli aromi spezzettati grossolanamente con le mani, l’aglio in camicia schiacciato, il succo di un limone non trattato (lasciare in ammollo anche il limone stesso spremuto). Togliere dal frigo gli schweinshaxe un’ora prima della cottura. La carne dovrà essere a temperatura ambiente prima di raggiungere il forno. Aggiungere la carota il sedano e la cipolla a pezzi grossolani, rosmarino, alloro, aglio, bacche di ginepro e un goccio di birra della marinatura fino a ricoprire gli stinchi per metà. A cottura ultimata, lasciare riposare la carne nel suo liquido a forno spento. Frullare le verdure e il liquido di cottura formando una salsina che accompagnerà la carne. La nostra ricetta passo passo vi permetterà di cucinare questo piatto delizioso in pochissimo tempo.
Note e consigli: - Io ho utilizzato la birra bionda, ma nulla vi vieta di sperimentare la preparazione con birre rosse o ambrate dal gusto più aromatico; - Se preferite, preparate lo stinco in un tegame. Dopo aver rosolato la carne, versate la marinata, coprite e fate cuocere per due ore a fiamma molto bassa girando gli stinchi di tanto in tanto.
Hai altri segreti e varianti per preparare lo stinco alla birra? E se non ve la sentite di affrontare la ricetta da soli, possiamo aiutarvi. Allora, cosa state aspettando?
Tabella Nutrizionale (valori approssimativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-700 kcal |
| Grassi | Circa 30-50g |
| Proteine | Circa 40-60g |
| Carboidrati | Circa 10-20g |
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