Poco conosciuto al di fuori dell’area geografica in cui è nato, lo stufato alla Sangiovannese è un piatto antico e ricco di storia. Ci sono luoghi che si identificano fortemente con un piatto, piccoli paesi dove tradizione, storia, religione e leggende sono legate a filo doppio con la gastronomia. La ricetta dello Stufato alla Sangiovannese, di cui ci parla Tiziana Grilli, è legata al paese di San Giovanni Valdarno. Viene celebrata ogni anno durante il Palio annuale di San Giovanni e oggi è regolata da un disciplinare e tutelata da un marchio; si tramanda di padre in figlio da secoli perché tradizionalmente sono gli uomini a preparare questo piatto.
Una ricetta speziata e saporita, tipica di San Giovanni Valdarno, in Toscana: prepariamo insieme lo stufato alla Sangiovannese, un piatto sfizioso, tradizionale e molto gustoso. Per comprendere di cosa si parla, soprattutto per chi non lo ha mai assaggiato, si deve pensare ad un trio jazz dove ogni elemento, anche se non sembra, è in perfetto accordo con l'altro. Il primo boccone, del primo stufato che si assaggia nella vita è una scoperta inaspettata e sorprendente. La carne così morbida da lasciarsi tagliare col solo cucchiaio e entra in scena succulenta e voluttuosa sciogliendo ogni riserva e scaldando il cuore.
Lo stufato alla sangiovannese è così speciale che, a dispetto della sua imponenza, può e deve essere portato in tavola anche il 15 di agosto con 35 gradi all'ombra. Non c'è un periodo giusto per fare lo stufato.
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Le Origini Storiche e le Leggende
Come per tutti i piatti antichi, le sue origini sono incerte e la tradizione popolare lo collega a varie leggende. La sua storia si perde nei secoli tanto da crearsi intorno a questo piatto varie leggende e credenze. La più famosa risale al Medio Evo, alla storia di Monna Tancia di cui abbiamo parlato nel primo articolo dedicato a Tiziana Grilli, raccontando le origini di San Giovanni Valdarno. Tra i racconti più ricorrenti c'è quello del miracolo della Monna Tancia, anziana che, dopo aver pregato la Madonna, riuscì ad allattare il nipotino rimasto orfano nella peste del 1478. Durante la peste del 1478 che decimò la popolazione di Castel San Giovanni, l’anziana Monna Tancia ebbe la Grazia dalla Madonna riuscendo ad allattare il nipote; il piccolo Lorenzo sopravvisse miracolosamente e a San Giovanni Valdarno giunsero numerosi pellegrini da ogni dove per pregare sul luogo del miracolo. In seguito all'evento in città arrivarono frotte di pellegrini per ammirare l'immagine sacra a cui si era rivolta la donna.
Alcuni le fanno risalire alla grazia ottenuto da Monna Tancia nel 1478: a 75 anni aveva perso per la peste il figlio e la nuora, e non sapeva come nutrire il nipotino Lorenzo di 3 mesi. Supplicò la Madonna raffigurata nell’effigie all’esterno della Porta del castello, detta Madonna di S. Lorenzo, ed ebbe la grazia di allattare il nipotino. Fu proprio per sfamare questo esercito di fedeli che, si narra, venne trattata una grande quantità di carne frollata con spezie ed aromi.
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Altra leggenda, sempre legata alle spezie, è quella che collegherebbe l’origine dello stufato al Rinascimento, epoca in cui le spezie erano largamente usate; secondo altri la ricetta avrebbe origine nel Rinascimento, quando operai dall’est Europa vennero a lavorare a San Giovanni alla Ferriera. Più probabilmente però, il contributo fondamentale alla ricetta fu dato, nella seconda metà dell’Ottocento, dall’arrivo in paese di operai dall’Europa centrale, impiegati alla Ferriera: costoro avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch, adattata al gusto locale dagli operai, che cucinavano la carne all’interno della fabbrica e usavano abbondanti spezie per mascherarne l’eccessiva frollatura. A metà dell’800 si registra l’arrivo in Toscana di operai del ferro provenienti dall’Europa Centrale, che portarono la propria professionalità e la tradizione del gulash, uno spezzatino insaporito con la paprika.
L’altra versione dei fatti, quella che in molti ritengono la più probabile, affonda le proprie origini nella seconda metà dell'800. In questo periodo a San Giovanni arrivarono operai del ferro dall’Europa centrale che avrebbero fatto conoscere il gulasch. Altri ancora infine narrano che Virgilio Aldinuzzi, operaio della Ferriera, divenne cuoco del suo reggimento durante la spedizione libica nella Seconda Guerra Mondiale, e qui elaborò la ricetta, avendo appreso laggiù a usare numerose spezie. Si dice che uno di questi abili operai/cucinieri, sia poi stato arruolato in Libia e che sia tornato dalla guerra con un piccolo tesoro in spezie.
L’origine dello stufato alla sangiovannese non è certa, ma l’ipotesi più probabile è quella secondo cui un operaio della Ferriera, storica azienda metallurgica del paese, al rientro dalla guerra in Libia, avendo imparato a cucinare la carne con le spezie, propose la ricetta in famiglia e ai suoi colleghi in fabbrica. Approfittando dei grandi forni vicino ai quali lavoravano, alcuni operai iniziarono a preparare stufati e spezzatini usando diversi tagli di carne, tra cui le interiora. Uno di loro, che era stato in Libia nel 1915 come cuoco del reggimento italiano, ebbe l’idea di usare alcune spezie portate a casa dal Nord Africa per insaporire lo stufato: nacque così la ricetta definitiva dello stufato alla Sangiovannese, un piatto che dall’Europa centro-orientale abbraccia l’Italia e scende ancora più giù, a mescolarsi con spezie e sapori nordafricani. Il gusto squisito della ricetta ha evidentemente colpito le papille di tutto il paese, uscendo velocemente da confini del Valdarno.
Il successo di questo piatto lo fece diventare protagonista degli Uffizi di Carnevale. Ancora oggi questa antica tradizione si svolge nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie dove viene servito lo stufato nel corso dei cinque Uffizi: S. Antonio, S.
Il Palio e gli Uffizi del Carnevale
La città di San Giovanni Valdarno celebra l'unicità di questo piatto una volta all'anno, nel periodo di Carnevale, prima del periodo di digiuno richiesto dalla Quaresima. Tutto il paese è in festa. La competizione avviene tra 6 "stufatari" di cui non si conosce ovviamente l'identità fino al termine della gara. Il Palio di quest'anno è stato vinto da Marco Rossi, il più giovane tra tutti i partecipanti.
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Gli Uffizi, documentati fin dal1675, sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio (Sant’Antonio, Santa Lucia, dell’Industria, del Vicariato e delle Donne), che organizzavano ricchi pranzi basati su ricette tipiche locali nei saloni dell’oratorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie per ricordare i propri defunti e raccogliere le offerte per i più poveri. Solitamente viene preparato in occasione degli Uffizi del carnevale, cononosciuti anche come le Compagnie del Carnevale che, in memoria dei defunti, raccoglievano e portavano offerte in denaro e in natura. Proprio grazie a queste offerte veniva allestito il pranzo nei saloni della Basilica di Maria SS. Su queste tavole, lo stufato negli ultimi cento anni è stato il protagonista indiscusso.
Ancora oggi il cerimoniale è rimasto inalterato: a partire da metà gennaio, dopo la Messa domenicale delle 11, il carroccio e i paggetti sfilano per le strade del centro storico accompagnati da sbandieratori e dalla banda del paese. Segue il pranzo nei saloni della Basilica, dove vengono serviti i piatti tipici di San Giovanni Valdarno, tra cui il particolare stufato. Ogni domenica il pranzo viene organizzato da un Uffizio diverso, secondo quest’ordine:
- 1^ domenica: Uffizio di S. Antonio
- 2^ domenica: Uffizio di S.
Il Segreto del "Drogo": Miscela di Spezie
Le spezie sono la principale caratteristica dello stufato alla sangiovannese e qui sono dette “Il drogo”. Da ultimo il segreto che rende il piatto una sinfonia unica è il drogo. Si tratta di un mix di spezie che viene preparato per insaporire la carne. Quali che siano le origini della ricetta, una cosa è certa: la ricetta del drogo, la miscela di spezie usata per prepararlo, è segreta. Per prima cosa chiamiamo questo mix di spezie con il nome che gli fu dato a Sangiovanni Valdarno: il “Drogo”.
Inutile chiedere quali spezie esattamente vadano utilizzate nello stufato alla Sangiovannese: ci sono sicuramente cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata ma le quantità ed eventuali aggiunte sono un segreto ancora oggi custodito dai droghieri di San Giovanni Valdarno. Sono loro a preparare il “drogo”, cioè il mix di spezie che rende unico il piatto. L’esatta composizione del mix di spezie dello stufato alla Sangiovannese è segreta e viene tramandata di padre in figlio; le uniche cose certe sono che ci vuole almeno mezza noce moscata, e che le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata.
Inutile dire che, come spesso avviene per le ricette tradizionali, ogni famiglia prepara il proprio drogo in base a gusti personali. Petroni ci consiglia chiodi di garofano pestati, macis, noce moscata, cannella e cardamomo.
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Naturalmente non ho la pretesa di avere preparato il mix giusto, ma vi racconto come l’ho preparato: ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, io ne ho messo una presa per ciascuno. Mezza noce moscata per 2 kg di carne mi è sembrata sufficiente, ma forse ce ne voleva un po’ di più.
La Ricetta Tradizionale dello Stufato alla Sangiovannese
Definire questo stufato “spezzatino” è riduttivo e per i sangiovannesi quasi offensivo. Il loro stufato è un perfetto equilibrio di sapori e ingredienti il cui segreto, custodito dagli stufatari del luogo, è difficile da spiegare. E la ricetta?
Ingredienti
- Carne di vitello: muscolo di zampa
- Battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo
- A parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone
- Sale, pepe, spezie e un po' di noce moscata
- Ossa della bestia
- Olio d'oliva
- Vino rosso
- Un po' di conserva
Preparazione
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque:
- Preparare il soffritto: la ricetta tradizionale parla genericamente di due battuti, uno con cipolla, carote, sedano e prezzemolo, l’altro con aglio e scorza di limone. I due battuti vanno poi messi in pentola insieme alla carne, in fase di rosolatura. In realtà un buon soffritto è molto più di un insieme di verdure aromatiche crogiolate insieme in un grasso: prepararlo nel modo giusto ci farà ottenere un risultato finale molto migliore.
- Mettere la carne tagliata in cubi all'interno di una pentola (meglio se di alluminio o di coccio) con olio e con il battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. A questo aggiungere anche il trito di aglio e bucce di limone. Aggiungere sale, pepe e il drogo. Lasciare rosolare per qualche minuto avendo cura di girare con un mestolo di legno il tutto.
- Versare nel tegame di coccio in cui si cuocerà lo stufato (protetto da un frangi fiamma) abbondante olio extravergine di oliva e mettervi la cipolla. Tenere la fiamma al minimo e attendere che questa sia diventata trasparente: ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungere il sedano e dopo un paio di minuti il prezzemolo. Mescolare e farlo insaporire per altri 2 minuti, quindi unire le carote e amalgamarle al tutto. Far rosolare dolcemente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte.
- Adesso si può mettere la carne a rosolare da tutti i lati, insieme al soffritto; rosolare i pezzi pochi per volta, in modo da non raffreddare troppo l’olio causandone la perdita dei succhi, quindi coprirla con il Chianti, salare e aumentare la fiamma per fare evaporare il liquido. Ci vorrà circa un’ora, e la carne avrà a quel punto assunto una colorazione marrone.
- Aggiungere a questo punto il drogo (vedi nota) e mescolare bene per fare insaporire la carne. Unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (attenzione: lo stufato non deve diventare rosso!) e aggiungere il brodo caldo preparato la sera prima, a mano a mano che la carne lo richiede.
- Mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
- A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
- A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata.
- Una volta che la carne è rosolata e l'olio in fondo alla pentola è diventato trasparente, aggiungere del vino rosso in una quantità tale da ricoprire completamente il tutto e farlo evaporare a fuoco vivace. Una volta ritirato aggiungere della conserva di pomodotro in una quantità tale da non rendere la carne troppo rossa. Aggiungere poi il brodo man mano che la carne lo richiede.
- Portare a cottura, in circa due ore e mezzo/tre, lo stufato: fiamma drasticamente dolce (oserei dire quasi spenta), aggiungendo a filo, alla bisogna, il brodo di carne. Salare e pepare al termine. Se hai un problema aggiungi olio!
La ricetta dello stufato alla Sangiovannese che vi proponiamo è in chiave light: al posto delle interiora useremo della fesa di vitello, cioè la parte interna della coscia. È il taglio più grande della parte posteriore dell’animale, ricco di proteine ma leggero e digeribile, quindi più adatto agli stili di vita odierni. Prendetevi del tempo perché solo di cottura ci vorranno almeno tre ore, alle quali vanno aggiunte il taglio della carne a cubetti, la preparazione del battuto di verdure, la rosolatura.
Consigli per un Perfetto Stufato alla Sangiovannese
Il profumo è un altro elemento di grande caratterizzazione. Si deve percepire la presenza delle spezie ma non deve essere aggressiva così come si deve bilanciare con gli aromi del vino e del pomodoro. La consistenza è un altro elemento di giudizio importante: la carne dopo lunga cottura, deve essere morbida ma ancora compatta, non sfilacciata ma succosa. Lo stufato deve avere il suo intingolo ma non navigare nell'olio o nella salsa. Per finire, tutti questi elementi si devono armoniosamente unire all'assaggio in un bilanciamento di sapori.
Le spezie prima catapultano l'avventuriero tra le nebbie umide del Valdarno e poi lo conducono verso terre esotiche e inesplorate. Un altro morso, un altro boccone ancora, e il palato incontra l'oleosità rassicurante e meravigliosa del sughetto. Pomodoro, brodo, vino e battuto rendono il pane un perfetto tramite con il quale raggiungere nuove vette di piacere. Lo stufato alla sangiovannese è tutto questo. Un'esperienza più che una degustazione.
Abbinamento con il Vino
E' giunto il momento di andare in cantina e stappare quel rosso importante che serbiamo da tempo. La preparazione strutturata necessita di un vino di ottimo cotpo. Abbiamo poi bisogno di intensità olfattiva e Pai, perché le caratteristeche del piatto (speziatura, aromaticità e persistenza) lo impongono e di un'importante freschezza per bilanciare la tendenza dolce della carne. Il vino dovrà inoltre avere alcol e tannino, per asciugare succulenza e untuosità particolarmente percettibili. E poi un po' di morbidezza per equilibrare sapidità ed eventuale tendenza amarognola della pietanza. Tiriamo il collo a un bel Brunello di Montalcino Riserva Docg.
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