L’agnello alla siciliana è un piatto ricco e saporito, profondamente radicato nella tradizione culinaria dell'isola. Questa preparazione, conosciuta anche come "aggrassatu", affonda le sue radici nella provincia di Ragusa, in particolare nelle zone di Modica ed Ispica, dove è un immancabile protagonista della tavola pasquale. Scopriamo insieme i segreti di questa prelibatezza.
In siciliano, il termine "aggrassato" si riferisce a tutto ciò che viene preparato con "la glassa", ovvero stufato con olio e cipolle. Questo metodo di cottura conferisce all'agnello una tenerezza unica e un sapore inconfondibile, esaltato dall'utilizzo di erbe aromatiche e altri ingredienti tipici della regione.
Da quando vivo con G. ho iniziato a mangiare e cucinare l’agnello, lui ne è ghiotto! Forse per pigrizia ma anche per accontentarlo ho sempre usato ricette della sua famiglia: al forno semplicemente con sale e pepe o con la ricetta della Nonna G. con olive verdi e l’alloro come si cucina in Sardegna.
Agnello al Sugo, alla Salentina Chef Stefano Barbato ITA
L'Origine del Termine "Aggrassatu"
Iniziamo però spiegando cosa significa “aggrassatu” o meglio ancora agglassatu: deriva dal francese e significa glassato (si come i dolci!), mentre nella cucina siciliana (che ricordi ha avuto contaminazioni francesi) la parola aggrassatu significa cotto con la cipolla e le erbe aromatiche.
Ingredienti Essenziali
- Agnello tagliato a pezzi medio-grandi
- Cipolle
- Aglio
- Prezzemolo
- Patate
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Concentrato di pomodoro
- Brodo vegetale (o acqua calda)
- Sedano
- Carote
- Cipollotti
- Alloro, rosmarino e timo (facoltativi)
- Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
Preparazione dello Stufato di Agnello
- Preparazione del Battuto: Pelate, lavate e affettate sottilmente le cipolle, pulite l’aglio e lavate il prezzemolo tritate il tutto insieme cosi da ottenere un battuto.
- Rosolare l'Agnello: Rosolare in un tegame ampio i pezzi di agnello in olio extravergine di oliva, senza sovrapporli e rigirandoli di tanto in tanto, in modo che siano uniformemente dorati e metterli da parte. Potete eseguire questa operazione anche in più riprese se l'agnello è abbondante.
- Soffriggere le Verdure: Tagliare il sedano, le carote, la cipolla ed i cipollotti a piccoli cubetti. Soffriggere le verdure tritate finemente nella stessa padella ed aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Stufare l'Agnello: Aggiungere la carne, eccetto le braciole e le costole, alle verdure nella padella, mescolare brevemente e deglassare con il vino bianco. Lasciar che si riduce un po'.
- Cottura Lenta: Versare il brodo, aggiungere lo spicchio d'aglio dimezzato, la foglia d’alloro, il rametto di rosmarino ed il rametto di timo e cuocere a fuoco lento, coperto, per 20 minuti.
- Aggiunta delle Patate: Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e aggiungerle allo stufato. Aggiungere le braciole e le costolette. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
- Aggiunta dei Carciofi (Opzionale): Mentre l'agnello in umido cuoce, pulire i carciofi (potete anche guardare il mio VIDEO TUTORIAL su come si puliscono i carciofi) e tagliarli a spicchi. Aggiungere i carciofi all'agnello, un po' di pepe nero e un po' di prezzemolo tritato, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. I carciofi devono essere teneri.
Consigli Utili
- Tipo di Carne: Per lo stufato d’agnello si può usare anche il montone. Deve brasare per circa 1 ora e mezza.
- Accompagnamento: In genere, l’agnello in umido alla siciliana viene acompagnato con delle patate tagliate a tocchetti e fritte che vengono poi mescolate alla glassa di cipolle.
- Varianti: Se preferite, potete preparare l’agnello esattamente come il capretto anche AL FORNO CON CIPOLLE.
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La modalità di cottura dell’agnello è simile a quello del CAPRETTO IN UMIDO ALLA SICILIANA o del LACERTO AGGLASSATO ALLA SICILIANA: la carne viene ‘agglassata‘ (in siciliano ‘aggrasciata’) con olio, aglio, cipolle e vino bianco. La lunga cottura rende la carne dell’agnello morbidissima e si può utilizzare il sugo per condire la pasta, ancora meglio se una pasta all’uovo.
Potete gustare lo stufato di agnello in umido con carciofi immediatamente oppure conservarlo in frigorifero (quando si sarà raffreddato) per 3 giorni e scaldarlo prima di servire. La carne resterà comunque morbidissima. E ricordate che con il sugo potete anche condire la pasta.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 30-40 g |
| Grassi | 25-35 g |
| Carboidrati | 20-30 g |
Niente di leggero certo, ma una vera e propria prelibatezza!
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