La NY Striploin o New York Strip Steak, è una bistecca di controfiletto che ha preso il nome dalla città che per prima l’ha portata tra le grandi specialità dell’American barbecue. Si ottiene dallo Short Loin (lombo basso), ovvero quella parte della lombata posta nel quarto posteriore e che comprende sia il filetto che il controfiletto. La USDA (il dipartimento statunitense per l’agricoltura) classifica questa bistecca al livello Prime, quello più alto.
Negli Stati Uniti è chiamata anche Ambassador steak, in Canada Strip Loin o Shell Steak, in Australia invece Boneless Sirloin (se il macellaio volendo lasciasse l’osso, la bistecca prenderebbe il nome di Kansas City Steak o bone in Strip Steak).
Stanchi di cotture che alla fine non danno buoni risultati? Il tuo prezioso filetto di pesce si è seccato troppo, le verdure hanno perso la loro croccantezza, hai finito per mangiare ben cotta la bistecca che volevi al sangue? D’ora in poi, niente più disastri in cucina! Solo gustosi aromi e cotture a puntino.
Questo tipo di preparazione è ideale soprattutto se utilizzi ingredienti di alta qualità e vuoi creare preparazioni al livello dei ristoranti stellati! I cibi cuociono e non vengono compromessi da temperature troppo alte, in quanto la cottura avviene mediante un riscaldamento controllato con precisione. Questo tipo di cottura preserva i sapori, oltre che i nutrienti.
La cottura consigliata è il medium rare, ovvero raggiungere una temperatura compresa fra i 54 e i 58 °C, perciò ho deciso di provare a cuocerla a bassa temperatura, per 2 ore ad una temperatura costante dell’acqua di 52°C. L’ho servita accompagnata da lattuga grigliata.
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Questa ricetta fa parte del Menu Cottura Lenta, la NY Striploin è stata cotta sottovuoto sigillata in appostito sacchetto e con rooner, anche chiamato bagno termostato, è uno dei sistemi più diffusi per cuocere a bassa temperatura: uno strumento in acciaio che mantiene costante l’acqua durante la cottura.
Sigillando quindi il cibo con la tecnica del sottovuoto si ottiene una cottura delicata e controllata. Il vantaggio: A differenza delle tradizionali tipologie di cottura, in padella o in pentola, lo stick sous-vide ENFINIGY consente di evitare oscillazioni indesiderate della temperatura, caratteristica essenziale soprattutto quando si preparano tagli di carne di alta qualità o specie di pesce delicate. Il gusto e la consistenza saranno completamente differenti, Infatti a differenza di altri metodi di cottura, il controllo preciso della temperatura consente di scegliere esattamente il livello di cottura desiderato. Inoltre, il cibo nel sacchetto sottovuoto cuoce nei suoi stessi succhi, il che esalta ulteriormente il gusto. E scuocerlo è praticamente impossibile, persino dimenticandosi di avere avviato la cottura!
FIORENTINA (T-Bone Steak) CBT - LA BISTECCA PERFETTA? (REMAKE)
Ingredienti
- 400 g NY Striploin
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di oliva
IL PRIMO PASSO PER OTTENERE UN PIATTO PERFETTO? LA PREPARAZIONE. Puoi condire, zuccherare o marinare la carne, il pesce, le verdure o la frutta prima di metterli sottovuoto. Naturalmente, soprattutto per carne e pesce, la qualità è essenziale. Cos’altro è essenziale?
ANDIAMO AVANTI: Nella fase successiva, fissa lo stick sous-vide ENFINIGY in una pentola sufficientemente grande con la clip sul bordo e, se necessario, metti la rastrelliera sous-vide nella pentola. Riempi d’acqua fino al segno di massima capacità indicato sullo stick e imposta la temperatura desiderata. Una volta che l'acqua si è riscaldata, quindi di solito dopo pochi minuti, inserisci il sacchetto sottovuoto con il suo contenuto e fissalo nella rastrelliera, se necessario. Questo ti consente di assicurarti che il contenuto del sacchetto rimanga interamente coperto dall'acqua per l'intero tempo di cottura.
PER IL TOCCO FINALE: scalda una padella per far sì che il cibo, ad esempio il tuo filetto di manzo, sprigioni aromi di arrosto e abbia un aspetto appetitoso. Lavare e asciugare il filetto di manzo. Lavare e asciugare i rametti di rosmarino. Inserire il filetto, 2 rametti di rosmarino e metà dell’olio d’oliva in un sacchetto per sottovuoto, come quelli ZWILLING FRESH & SAVE, e sigillare sottovuoto. Agganciare lo stick per cottura a bassa temperatura ZWILLING ENFINIGY a una pentola di dimensioni adeguate e, se necessario, inserire nella pentola anche la griglia per cottura sous-vide. Versare l’acqua, facendo attenzione alla quantità massima richiesta dallo stick, e riscaldare l’acqua fino a raggiungere 56 °C. Nel frattempo, pulire e mondare i cavoletti di Bruxelles e tagliarli a fettine sottili. Saltare i cavoletti in una padella con olio bollente girandoli di tanto in tanto, fino a quando non saranno cotti ma ancora sodi. Aggiungere l’olio di sesamo e il succo e la scorza di lime e cuocere finché il liquido non si sarà leggermente ridotto. Rimuovere il filetto cotto dal sacchetto e asciugarlo. Versare il restante olio d’oliva in una padella, scaldarla ad alta temperatura e rosolarvi brevemente la carne. Condire con sale, poi aggiungere nella padella il burro e il rosmarino rimanente e versare il burro sopra alla carne. Togliere dalla padella e lasciare coperto per qualche minuto. Affettare il filetto di manzo e condirlo con sale e pepe. Impiattarlo con i cavoletti di Bruxelles e condire il tutto con la salsa.
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La punta di petto è un taglio di carne di seconda scelta, perchè cartilaginoso e stopposo una volta cotto; inoltre è ricca di fasce di grasso visibile e dunque lo scarto è molto. In Italia questo taglio di carne viene usato prevalentemente per fare il brodo. La punta di petto chiamata più genericamente petto è situato nella parte anteriore dell'animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. Una volta rimosso il grasso visibile rimane una carne magra e dal contenuto calorico piuttosto esiguo. Se in Italia, come dicevo, questo taglio di carne viene usato solo da brodo o tuttalpiù per il macinato, in america, dove la cultura della carne e le tecniche per cuocerla sono molto vive, la punta di petto, brisket in americano, viene cotta a bassa temperature per ore e ore, tanto da diventare tenerissima e da essere usata nei panini o così com'è. Io ho voluto provare a cucinare questa carne per 24 ore sottovuoto a una temperatura di 68° centigadi per poi scottarla 3 minuti per lato su una padella di ghisa rovente. Il risultato è qualcosa di sorprendentemente buono e tenero che rifarò assolutamente.
C'è anche chi cuoce a temperatura più bassa per ben 72 ore!
- Ingredienti - (per 2 porzioni)
- 1 pezzo di punta di petto di manzo da 400/500g circa
- 1 cucchiaino da the di aglio in polvere
- 1 cucchiaino da the di paprika dolce
- 1 cucchiaino da the di aghi di rosmarino
- pepe macinato fresco
- sale
- olio extravergine di oliva a crudo
- 20g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 200g di fondo di cottura dell'arrosto o di brodo di carne (in questo caso i succhi della carne cotta sottovuoto)
- Procedimento -
Preparare la punta di petto sous vide e cuocerla per 24 ore può sembrare quasi una cosa folle; ma il risultato è qualcosa di davvero eccezionale. Anche se 24 ore possono sembrare un tempo infinito, in realtà è un tempo in cui non è necessario intervenire per nessun tipo di operazione, quindi una volta preparato il tutto la cottura va da sè, ma vediamo come.
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Cosa vi serve per preparare la punta di petto sous vide
- macchina per il sottovuoto oppure dei sacchetti di quelli con chiusura zip
- 1 sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura sous vide
- apparecchio per il sous vide a immersione o non
- 1 bacinella di acqua da 10l circa
Per chi non lo sapesse l’apparecchio per il sous vide (o cottura sotto vuoto) a immersione è una sorta di mixer all’apparenza; sul lato solitamente ha una pinza o un morsetto che serve a tenerlo in posizione e fermo sul bordo di una bacinella piena di acqua;
Preparazione della carne e del sottovuoto
Adagiate la punta di petto su un tagliere pulito; munitevi di un coltello affilato adatto a tagliare la carne. Con il coltello rimuovete tutte le fasce di grasso oppure lasciatene un pochino, se preferite. In una terrina mettete l’aglio in polvere, la paprika, il rosmarino tritato finemente, il sale (abbondate un pochino) e il pepe macinato sul momento. Mescolate bene il mix di spezie; con queste poi condite la carne, massaggiandola bene in modo che aderiscano bene. Preparate la macchina per il sottovuoto; ripiegate i bordi di una busta sufficientemente grande per il pezzo di carne che volete mettere sottovuoto verso l’esterno. Infilate il pezzo di punta di petto fino in fondo al sacchetto. Dopodiché create il sottovuoto.
Una volta che la carne sarà sottovuoto, riempite una bacinella dai bordi verticali con acqua calda del rubinetto; il fatto che sia calda riduce i tempi perchè l’apparecchio per il sous vide ci metterà meno ad arrivare a temperatura, ma; non è indispensabile naturalmente. Ora posizionate l’apparecchio per il sous vide e fermatelo con la pinza o con il morsetto; ce ne sono di diversi modelli. il mio è della Klarstein ha una sorta di molletta. Quello dell’ Anova, uno tra i più conosciuti invece ha un morsetto. Altri addirittura hanno una base magnetica che li tiene dritti; quest’ultimo modello a mio avviso è più scomodo perchè non si può utilizzare con casseruole di acciaio o bacinelle in plastica. La bacinella in plastica è quella che consiglio di più perchè la plastica non conduce e quindi non c’è dispersione di calore.
E se non ho una macchina per il sottovuoto?
Se non ne avete una potete anche usare il metodo proposto dal portale chefsteps, una miniera d’oro per informazioni e ricette con il sous vide. Vi serviranno solo dei sacchetti alimentari di quelli con la chiusura a zip e la pressione dell’acqua farà il resto.
Cottura della carne
A questo punto settate l’apparecchio sous vide impostando 24 ore come tempo di cottura e 68°C come temperatura. Azionatelo e quando arriverà a temperatura immergete la punta di petto sottovuoto. Trascorse le 24 ore, prelevate il sacchetto con la carne e adagiatelo su un tagliere. Attendete 10 minuti, poi tagliate il sacchetto da un lato e raccogliete i succhi che la carne avrà rilasciato in una terrina. Quindi prelevate la carne e asciugatela con un foglio di carta adesiva.
Prepariamo la salsa gravy per accompagnare la punta di petto sous vide
Filtrate i succhi della carne che avete raccolto precedentemente; in una casseruola preparate un roux: fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, mescolando bene in modo che non ci siano grumi; fate tostare leggermente la farina, poi aggiungete poco alla volta il sugo di carne mescolando con una frusta; mescolate finché la salsa si sarà addensata enel mescolare riuscirete a vedere il fondo; spegnete e fate riposare la salsa
Passi finali per la cottura
Scaldate per 5 minuti una padella; usate preferibilmente una padella di ghisa, altrimenti quella che avete. Rimuovete ora la carne e lasciatela riposare 10 minuti in modo che i succhi interni di ridistribuiscano uniformemente.
| Carne | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| NY Striploin | 2 ore | 52°C |
| Punta di petto | 24 ore | 68°C |
Cottura sottovuoto
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