Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per riscoprire questo piatto iconico e sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e tutto il necessario per una mise en place in stile giapponese. Ma cos'è esattamente il sushi? Partiamo dalle basi.
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che combina riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi.
Nonostante la semplicità degli ingredienti, la preparazione del sushi richiede rigore e precisione.
Sushi vs. Sashimi: Qual è la Differenza?
Spesso si confondono sushi e sashimi, ma c'è una differenza fondamentale: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi è esclusivamente crudo.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi a casa, avrai bisogno di pochi ingredienti, ma di alta qualità:
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- Riso per sushi: A grani piccoli, farinoso e amidaceo, per resistere alla cottura e alla manipolazione.
- Pesce: Freschissimo e trattato secondo le normative (CE) 853/2004.
- Alga Nori: Per avvolgere il riso e gli altri ingredienti.
- Verdure: Cetrioli, avocado, carote, ecc.
- Aceto di riso: Fondamentale per condire il riso.
- Zucchero e sale: Per bilanciare l'acidità dell'aceto.
- Salsa di soia, zenzero e wasabi: Per accompagnare e insaporire.
La crescente popolarità del sushi ha reso questi ingredienti facilmente reperibili nei supermercati. Puoi anche sperimentare con ingredienti non tradizionali come pollo, manzo o maiale.
Quale Riso Utilizzare?
In Giappone, la varietà dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, puoi usare riso Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
Come Sostituire l'Aceto di Riso?
Se non trovi l'aceto di riso, puoi usare aceto di mele di qualità, anche se la tradizione giapponese predilige l'aceto di riso per la sua acidità persistente.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce utilizzabili sono infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative vigenti. Alcuni esempi includono:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Anguilla
- Branzino
- Gamberi, scampi, granchi
- Vongole, cefalopodi
Kit per Sushi: Gli Strumenti Indispensabili
Oltre agli ingredienti, avrai bisogno di alcuni strumenti:
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- Hangiri: Vasca in legno per lavorare il riso.
- Shamoji: Paletta di legno per manipolare il riso.
- Makisu: Tappetino in bambù per formare i roll.
- Yanagiba: Coltello giapponese per sfilettare il pesce.
- Sensu: Ventaglio per raffreddare il riso.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, ma puoi adattare il kit in base alle tue esigenze.
Ricetta Semplice per Sushi Fatto in Casa
Ecco una ricetta passo dopo passo per preparare dei fantastici sushi roll a casa:
Condimento Sushi-Su
Prepara il condimento per il riso (sushi-su) mescolando:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu (a discrezione)
Sciogli gli ingredienti a fuoco lento, mescolando continuamente, senza portare a ebollizione. Elimina l'alga Konbu e trasferisci il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso
Cuoci il riso con calma e precisione, usando un rapporto di 1:1 tra riso e acqua:
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- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Lava il riso ripetutamente fino a quando l'acqua diventa limpida. Cuoci a fiamma alta fino all'ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 13 minuti. Lascia riposare per 15 minuti con il coperchio chiuso.
Rovescia il riso nell'hangiri o in un altro contenitore capiente. Aggiungi il sushi-su progressivamente, distribuendolo uniformemente con lo shamoji. Raffredda il riso con lo shamoji e il sensu. Copri con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido.
Zenzero Marinato (Gari)
Prepara lo zenzero marinato in anticipo:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Sbuccia e taglia lo zenzero a fettine sottili. Immergi in acqua per almeno 8 ore. Scotta brevemente in padella, lascia a drenare e riponi in un contenitore. Sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero. Chiudi ermeticamente e tieni pronto.
Wasabi
Considera che il wasabi originale è un ravanello giapponese molto costoso. Acquista una pasta da wasabi già pronta o wasabi in polvere.
Come Tagliare il Pesce
La lama del coltello deve seguire la fibra muscolare del pesce, con un'inclinazione ad angolo acuto. Utilizza filetti di tonno, pesce spada, salmone o ricciola già puliti e affettali.
Tecniche Fondamentali per Fare il Sushi
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani.
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll.
- Disporre una velina di plastica sul Makisu.
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate.
- Tenere pronti tutti gli ingredienti.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Esistono tantissimi tipi di sushi, ma ecco alcuni dei più conosciuti:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
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Ricetta del Nigiri al Salmone
Taglia strisce trasversali di salmone, inclinando la lama. Prendi 15-20 grammi di riso per sushi, dagli una forma schiacciata e compatta. Adagia una fetta di salmone sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Disponi un pezzo di alga nori sul makisu. Metti circa 60gr di riso da sushi sull'alga nori, pressando leggermente. Disponi il filetto di tonno lungo il riso. Arrotola con il makisu, pressa leggermente e taglia a fettine.
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
Prepara gamberi croccanti, avocado e cetriolo. Disponi l’alga nori a forma rettangolare. Prendi circa 50gr di riso per sushi e disponilo a forma di crocchetta. Metti al centro il gambero, il cetriolo e l'avocado. Chiudi il temaki, arrotolando l’alga nori e pressando il condimento.
Pesce per Sushi: Come Sceglierlo?
Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere. Abbiamo visto quali specie ittiche sono le più utilizzate e come riconoscere il pesce fresco.
- Colore: Un aspetto sano è legato a un colore lucente e brillante. Per impedire il cambiamento del colore e renderlo più rosa, il pesce viene spesso irrorato con monossido di carbonio.
- Odore: Anche un odore di pesce leggero, che avvertite pungente tanto da rendere il sushi meno appetitoso è un indicatore della scarsa qualità del pesce.
- Consistenza: In linea di massima però, se tastate il pesce con un bastoncino e la pressione lascia i segni tra le fibre della carne, non è un buon indizio.
- Sapore: Il sapore di un sushi di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari.
- Riso: La preparazione di un ottimo sushi dipende anche dalla lavorazione del riso, che non deve presentarsi né appiccicoso, né croccante.
Dove Comprare il Pesce per Sushi? L'Importanza dell'Abbattimento Termico
L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere al pesce temperature bassissime in poco tempo. Per prevenire pericoli legati a contaminazioni, il regolamento 853/2004 obbliga i produttori ad abbattere tutti i prodotti ittici a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore.
Vista l’estrema deperibilità della materia prima, se si vuole provare a preparare il sushi a casa è fondamentale essere sicuri di ciò che si è acquistato.
La crescente popolarità del sushi ha portato alla sua diffusione in tutto il mondo, con adattamenti ai gusti locali. Tuttavia, la base rimane la stessa: riso condito e ingredienti freschi e di qualità. Che tu preferisca il sushi tradizionale o le varianti più moderne, l'importante è apprezzare l'arte e la passione che si celano dietro ogni singolo pezzo.
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