La preparazione del sushi è un'arte che richiede precisione e conoscenza delle tecniche. Il segreto per un sushi perfetto risiede non solo nel pesce fresco, ma anche nella scelta e nella preparazione del riso. Con il termine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con aceto di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato?
Vari tipi di sushi: nigiri, hosomaki, uramaki e temaki
La Scelta del Riso Perfetto
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi. E se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
Leggi anche: Preparare il Sushi a Casa
Preparazione del Riso: Lavaggio e Cottura
Una volta selezionata la varietà di riso ideale, dunque, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
Lavaggio del Riso
Il lavaggio ha la funzione di rimuovere l’amido in eccesso, evitando che il riso diventi troppo appiccicoso e pastoso. Per lavare il riso, è bene immergerlo in una ciotola di acqua fredda, mescolare delicatamente con le mani, poi scolare. Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Cottura del Riso
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Cuociriso Ariete Vintage: un tocco di stile e gusto in cucina
Leggi anche: Menu YUM Sushi Campi Bisenzio
Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cuoci in pentola o cuociriso con un rapporto acqua/riso di circa 1,2:1 (es. 300g di riso = 360ml d’acqua).
Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento. Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga.
Condimento del Riso: Il Tocco Finale
Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico.
Preparazione del Condimento
Si inizia mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
Leggi anche: Wasabi: usi e benefici
Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Condimento del Riso
Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. Mescolate l'aceto con il riso. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciare. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Temperatura e Consistenza
Per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Strumenti Tradizionali per il Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo. Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Hangiri e Shamoji: strumenti essenziali per la preparazione del riso da sushi
Tabella: Varietà di Riso Consigliate per il Sushi
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Note |
|---|---|---|
| Koshihikari | Grano corto, glutinoso | Varietà giapponese, ideale per sushi |
| Originario | Grano comune, compatto | Alternativa valida, facile da reperire |
| Roma | Grano comune | Alternativa valida, facile da reperire |
| Selenio | Grano comune | Alternativa valida, facile da reperire |